Culinair Ontdekt: Langoustines

Langoustines (Nephrops norvegicus) zijn een lekkernij uit de zee waar taalpuristen altijd al hun kroontjespennen op stuk hebben gekrabbeld. Noorse kreeft is geen alternatief, want dan denken we onmiddellijk aan die andere kreeft, de homard (Homarus gamarus), die veel groter is en donker van kleur, en die overigens zelden uit Noorwegen komt. Een of andere slimme kok bedacht ooit het woord nieroogkreeft, wat een passende vertaling is van de wetenschappelijke naam van het beestje: Nephrops. Maar geef toe, nieroog klinkt niet smakelijk, zelfs al zien zijn oogjes er echt uit als niertjes. De naam langoustine is ook niet passend, want het beestje lijkt veel meer op een kreeft dan op een langoest. Die laatste heeft geen scharen. Ons langoustientje heeft echte scharen, en nog gemene ook!

De populaire term voor deze diertjes zou scampi moeten zijn. Een scampo (meervoud scampi) is immers de Italiaanse naam van de langoustine. Maar u en ik en iedereen weet dat scampi vandaag in de handel wordt misbruikt voor de meest gore en smakeloze zoetwatergarnalen. Men heeft een nobele naam te grabbel gegooid. In sommige landen, zoals het Verenigd Koninkrijk, is dat niet zo, daar kijkt het plaatselijke voedselagentschap er strikt op toe dat deep fried scampi enkel en alleen van echte langoustientjes worden gemaakt.

Ons verkeerde naamgebruik komt van de Amerikanen. Daar is scampi meer een bereidingswijze dan een diersoort. Je kunt er dus shrimp scampi op de menukaart aantreffen, maar koks blozen zelfs niet bij een chicken scampi, als het maar gekookt is in witte wijn met geperste look.

Klein en groot
In de Noordzee voor Schotland, waar de meeste langoustines worden gevist, vangt men ze nog vooral met sleepnetten. Dat is een brandstofverslindende methode, die overigens een slechte kwaliteit kreeftjes oplevert. De diertjes zijn dood of stervend wanneer ze aan dek komen. In Noorwegen, en in sommige andere verlichte gebieden, vangt men de diertjes met vallen: creels noemen de Schotten die. Ook de Noren hebben de voorbije jaren langoustines met kreeftenvallen leren vangen. Daarvoor wisten ze in Noorwegen niet eens dat je die beesten kon eten, laat staan verkopen. Maar ze zitten er, onder de golven in de fjorden, twintig tot achthonderd meter diep.

Langoustines maken gangen in de modder en leven daar teruggetrokken. Ze verlaten hun konijnenpijp enkel om te eten. Wijfjes met eitjes komen zelfs helemaal niet buiten, wat een voordeel is voor de duurzaamheid van de visserij.

Men hangt zo'n vijftigtal vallen (fuiken, potten) vast aan een lijn van 2,5 kilometer en zet die uit volgens diepte en bodemgesteldheid. In elke val stopt men een potje met rotte vis, wat de beestjes héél lekker schijnen te vinden. De kreeftjes worden van op kleine vissersboten geoogst, zo snel mogelijk verpakt en op transport gezet naar Italië en Spanje, waar men best veel geld overheeft voor grote, levende langoustines. Wie enkel de piepkleine langoustientjes uit de Belgische handel kent, gelooft zijn ogen niet. In Noorwegen haalt men monsters boven van een kwart of een halve kilogram zwaar. Ik zweer het, dergelijke dieren zijn heel wat lekkerder dan échte kreeft. Fijner van smaak, sappiger, eleganter op het bord. Maar zolang de Belg geen geld wil geven voor die topkwaliteit, zullen we ze moeten gaan zoeken op de markten van La Boqueria of de Testaccio. Hier moeten we ons behelpen met de dode kleintjes die, toegegeven, niet eens zo slecht zijn.

Poten uitzuigen
Koop een portie langoustientjes. Dat kan in diepvries: vaak is de kwaliteit van diepvrieslangoustines beter dan vers. Je kunt zelfs soorten vinden die in Nieuw-Zeeland of Argentinië zijn ingevroren. Dat zijn ook lekkere diertjes, maar ze hebben dunnere scharen. Wie, zoals ik, graag poten uitzuigt, kiest dus voor de Europese langoustines. In de handel vind je ze kant-en-klaar gekookt. Dat is niet zo'n goed idee. Soms zijn die diertjes veel te lang gegaard en dan is hun staartvlees zo taai als rubber. Andere gekookte koopjes hebben staartvlees dat vergaan is tot een soort tandpasta. Niet goed! Rauwe diepvries­langoustines zijn dan echt te verkiezen.

Laat ze ontdooien. Nu zijn er twee eenvoudige bereidingswijzen: gekookt of gebarbecued. Voor versie 1 maak je een geurige groentebouillon met ajuin, peterselie en tuinkruiden. Vergeet geen glas witte wijn en een scheut (wijn)azijn toe te voegen. Doe er een eerlijke portie zout en een onbehoorlijke portie peper bij. Wanneer dat soepje zo'n kwartiertje doorkookt, plons je er de langoustines in. Terug naar het kookpunt laten keren en nog enkele tellen laten koken, eerder seconden dan minuten. In een schaal scheppen, een klontje boter over en peuzelen maar. Met een glas witte wijn erbij of, zeker niet te versmaden: een glas Rodenbach. De traditie om rins bruin bier met schaaldieren te serveren, moet dringend in ere hersteld worden.

Barbecueën (of grillen in het algemeen) is ook een goede optie. De roosterende schalen van de kreeftjes geven een bijzonder parfum af. Doop ze eerst even in een goede olijfolie met kruiden. Smakelijk.