Culinair Ontdekt: Lemmetje

De voedingssector wordt heden ten dage langs alle kanten genormeerd en van labels en claims voorzien. 'Biologisch' was een van de vroegere, maar dat is nu op zijn retour. Mensen die nadenken over hun eten, willen méér dan alleen maar onbespoten. Tropisch fruit en tropische groenten, onder andere, komen daardoor onder vuur te liggen.

In Nederland was er een tijdje geleden commotie toen een tv-programma uitbracht dat cacao in Afrika ('bio' of niet) geplukt wordt door mensen die in slavernij werken. Wie chocolade eet, ondersteunt uitbuiting! Hier kwam een nieuwe consumenteneis tot uiting. De Wereldwinkel had al het begrip fair trade, het keurmerk Max Havelaar en het label Made in Dignity, een waardige claim die eigenlijk zo oud is als William Morris en de Arts & Crafts Movement in Engeland, honderd twintig jaar geleden. Ook hij had het over producten "gemaakt in vreugde", in tegenstelling tot die uit de "dark satanic mills".

Vandaag maakt men zich dan weer zorgen over de afstand die producten afleggen vooraleer ze in de supermarkt terechtkomen. Hoe meer transport, hoe meer uitstoot van CO2, weet u wel? Kyoto-normen en zo. Dus vraagt men zich terecht af waarom biologisch gekweekte ajuinen uit Argentinië en eerlijke marmelade uit Laos moet komen. Terug naar de boer uit de buurt, klinkt het. En dan is de cirkel rond. Het ging ons tenslotte nooit echt over een absoluut verbod op spuiten, maar om een voedingsproductie die uit de buurt komt, te vertrouwen is, met eigen ogen te controleren. Wie dat doet, heeft geen labels nodig, die ziet het zelf wel. Wat moeten we met al die tropische vruchten of vissoorten waar vroeger nooit iemand om vroeg? Welke consument heeft ooit geëist dat er papaja's in de supermarkt zouden liggen en victoriabaars in de viswinkel?

Het antwoord ligt bij de luchtvaartmaatschappijen. Zij brachten altijd al veel cargo naar derdewereldlanden, maar kwamen meestal leeg terug. Die maatschappijen zijn de plaatselijke overheden gaan bewerken om fruit en groente naar Europa te sturen, voor een minimale vrachtkost. Op die manier zie je nu fruitplantages verrijzen in de buurt van luchthavens. De hele groente- en fruithandel per vliegtuig is met andere woorden gesubsidieerd door de toeristische industrie en het transport van geneesmiddelen en van technologische producten richting tropen. Dus, zelfs als u bewust let op de food mileage-kwaliteiten van uw eten, denk er dan bij dat de vliegtuigen die deze lekkernijen meebrengen, toch vliegen, of ze nu mango's en ananas mee hebben of niet. Het luchttransport van verse groente en fruit is wereldwijd eerder beperkt. Wij behoren tot de gelukkigen. Laten we er dus van genieten. Ze boycotten doet de CO2-uitstoot niet minderen.

Zonder tepels
Een mooi voorbeeld van zo'n tropische heerlijkheid is het lem­metje. Lemmetje is Surinaams Nederlands voor 'limoen'. Ik vind het een aangenaam klinkende naam. Er zijn veel soorten en hybride citrusvruchten die men limoen noemt, maar de echte, de beste is de Citrus aurantifolia, die misschien uit Zuidoost-Azië stamt, maar vandaag vooral in Mexico en de Caraïben groeit. Het zijn kleine, uiterst stekelige struiken. Lemmetjes plukken is een pijnlijke bezigheid, maar voor een lekkere cocktail mag een mens al eens lijden.

Lemmetjes zijn geen citroenen. Natuurlijk zijn ze ook zuur, maar daar houdt de vergelijking op. Vroeger verkocht men hier groene citroenen voor limoenen, maar die smaken helemaal niet hetzelfde. Hoe je het verschil ziet? Lemmetjes hebben geen 'tepels', citroenen wel. Maar zelfs onder de echte lemmetjes zit er heel wat verschil. Bij het kopen let je er dus best op dat ze die bloemheerlijke limoengeur hebben. Krab met je duimnagel over de huid van de vrucht. Er moet zich een heerlijk parfum verspreiden. Je vindt er ook die naar niets ruiken. Laat ze liggen: nergens nuttig voor.

Caipirinha
Lemmetjes doe je in en rond tropische cocktails, steeds mét de schil. De eenvoudigste die ik ooit geleerd heb, is de Braziliaanse Caipirinha. Die was toen nog niet trendy in Europa, maar ik heb gewoon afgekeken hoe de mannen van de kleine volkscafeetjes op het strand van Fortaleza, in het noordoosten van Brazilië, dit maakten. Neem een stevig waterglas zoals indertijd in de schoolkantines (type Durobor). Snij een lemmetje in vier en laat dit in het glas vallen. Stamp het vruchtje met een stevige korte stok tot moes. Maak scherfijs: pezige Brazilianen slaan ijs stuk in hun hand, met diezelfde stok. Dat is pijnlijk. Het alternatief is een ijsblok in een handdoek wikkelen en erop meppen. Slecht voor de handdoek, maar kom. Vul het glas tot boven met ijsscherven. Vul nu alle interstitiële ruimten in het glas met Cachaça. Dat is dé Braziliaanse volksdrank, gedistilleerd van gegist suikerrietsap en niet van gegiste melasse zoals echte rum. Cachaça heeft een fris-fruitigere smaak.

Nu komt het moeilijkste: plaats een leeg glas omgekeerd op het volle, sluit af met twee handen en schud driemaal (ja, u mag uw vingers daarna aflikken). Klaar, dat is alles. Deze drank is lichter naarmate het ijs fijner werd geslagen. De smaak is weergaloos als de lemmetjes goed zijn. Smakelijk.