Culinair Ontdekt: Lemon Curd

Koude dagen, snotterweer. Wij hebben uit de boekskes geleerd dat we ons immuunsysteem moeten versterken met extra vitamine C. Sommigen grijpen daarvoor naar de pillenkast. Wij, van de oude school, gaan extra citrusvruchten halen. Die zijn er nu in overvloed, maar zijn ze wel zo rijk aan vitaminen als men beweert?

Van oorsprong bevat citroen inderdaad behoorlijk wat ascorbinezuur, zoals de wetenschappelijke naam van 'C' luidt: zo'n 39 milligram per 100 gram. Maar het vitaminegehalte van groente en fruit vermindert onder invloed van warmte en tijd. Wie citroen in zijn kokende thee perst, vernietigt C-vitamines in een zucht, tenzij hij de thee heel snel opdrinkt. Lang gesudderde gerechten maken ze helemaal kapot. Als het voor de gezondheid is, moet je citroen rauw uitzuigen, maar dat is dan weer niet zo aangenaam. Ik heb gehoord dat je een trompetspeler vals kunt doen spelen door een citroen uit te zuigen waar hij bijstaat. Zijn lippen gaan uit medevoelen zo hard krullen dat hij niet meer in staat is een goede noot te blazen. En verder is het allemaal folklore: als je echt grote hoeveelheden vitamine C wilt binnenkrijgen, eet dan rauwe rode paprika (165 milligram ascorbinezuur per 100 gram) of koolsoorten zoals spruitjes (gegaard in de microgolfoven: 102 milligram per 100 gram).

Met een snipverkouden kop en dichtgeslibde hersens koop je al vaker iets verkeerds, en dan zit je voor je het weet met te veel citroenen in huis. Citroenen bewaren niet zo best. Ze hebben de neiging te gaan schimmelen en worden dus best snel verbruikt. Je kunt er moeilijk een fruitslaatje van maken, dus hier zijn andere recepten. Ze zijn niet bijzonder vitaminerijk en niet gezond, maar wel grappig en lekker.

Gekonfijte citroenen
Kies mooie ongevlekte citroenen. Dompel ze één minuut onder in kokend water. Laat uitdruppen. Maak nu aanstalten om de citroen in vier te snijden, maar zet niet helemaal door, zodat je na het snijden vier partjes krijgt die nog met het kontje aan elkaar vastzitten. Schep in de binnenkant van elke openstaande citroen een gulle lepel zout en pak de citroen netjes dichtgedrukt in een glazen weckpot. Wanneer de pot vol is, strooi je er nog wat zout overheen en het sap van één extra citroen. Je sluit de pot luchtdicht af en zet hem boven op de kast. Na verloop van tijd zal zich een gelatineuze, donkergele vloeistof rond de citroenen vormen. Je kunt ze na een week of zes beginnen te gebruiken. Ze bewaren gedurende jaren.

Een klein stukje van zo'n citroen is meer dan genoeg voor een slaatje of kipbereiding. Ze verspreiden een zwoel parfum dat elk recept waarin ze meekoken, zal doen geuren naar sprookjes van Duizend-en-een-nacht. Snippers gekonfijte citroen passen uitstekend bij vette vissoorten (makreel) en in Levantijnse tajines.

Lemon curd
Dit recept hoort thuis in de gekke Britse traditie van breakfast of afternoon tea. In Britse winkels vind je commerciële lemon curd, zonder ei, maar met hoogtechnologische bindmiddelen. Dit hier is ouderwets, maar wel het echte spul!

Snij de schil van één citroen los. Verwijder met een scherp mesje de witte sponsachtige achterkant van de schil, snij het geel in héél fijne strookjes en kook ze een minuutje in een kopje water boven hoog vuur. Giet af door een zeefje en hou de snippers zorgvuldig bij.

Neem drie grote eieren (of vier kleinere) en klop wit en geel samen homogeen (maar niet schuimend) in een roestvrijstalen pannetje. Roer hierbij 150 gram witte suiker en 10 centiliter vers citroensap. Zet het pannetje au bain-marie op het vuur, boven in een iets grotere pan met bijna kokend water. Je ziet belletjes die zich vormen, maar die net niet tot het oppervlak doorbreken; dat is een teken dat het water de temperatuur van 93 °C heeft bereikt.

Roer het eimengsel in de dubbele pan beheerst maar grondig, tot het begint te dikken. Dit is hetzelfde procédé als bearnaisesaus maken. Het zal niet mislukken als je maar rustig en met doorzettingsvermogen werkt. In tien minuten (drie songs op de radio) zou het gebeurd moeten zijn, anders is het water in het onderste pannetje niet heet genoeg. Het eimengsel moet een lepel 'napperen', dikker hoeft niet. Voeg er dan de gekookte citroenschilsnippers bij en vijftig gram slappe boter. Nog even goed doorroeren van het vuur af. Giet dan over in jampotjes en sluit onmiddellijk af met een cellofaantje. Zo vormt er zich geen vlies op de lemon curd.

Tijdens het afkoelen dikt de massa dan nog wat verder tot de consis­tentie van boterhamsmeer. Deze lekkernij bewaart maximaal een week of twee in de ijskast. Lemon curd eet je met toast bij het ontbijt of op een plak cake in de namiddag. Je kunt ze ook in glaasjes uitschenken als een heerlijk, maar machtig dessertje. Of het ook vitamines C bevat, doet er op dat ogenblik allang niet meer toe. Smakelijk.