Culinair Ontdekt: Lijnzaad

Het zit in een pakje met een oud vertrouwd merk. De deegwaren van onze voorvaderen kwamen uit deze fabriek in Roeselare, ooit een wereldspeler in de vermicelli- en macaronibranche. Welk groot­ouderlijk huis heeft geen kunstreproducties hangen die verkregen zijn met het inwisselen van vlijtig uitgeknipte Soubry-punten? Bloem en broodmeel (met aandacht voor de broodmachine) behoren vandaag ook tot hun specialiteiten. En dan verpakken ze nu dus ook lijnzaad voor huishoudelijk gebruik.

Lijnzaad in onze keuken is geen traditie. Ik ben het gaan opzoeken in oude keukenboeken, en nergens, maar ook nergens vond ik verwijzingen naar lijnzaad in de recepten van onze grootouders. Maar wel in de allernieuwste boeken. Daar wordt lijnzaad al eens vermeld, en dan wordt erop gewezen dat het gezond is en dat het mag bogen op een oeroud gebruik. Zo aten de Grieken en Romeinen naar het schijnt lijnzaad. Hoe komt het dat de oudere Franse schrijvers, die de antieke leermeesters zoveel hoger in aanzien hadden dan wij vandaag, dit over het hoofd hebben gezien? Geen idee. Ook lees ik dat lijnolie lang geleden op tafel stond bij de tsaren van Rusland en dat Egyptenaren hun foelmedames of bonenpuree bestrooiden met lijnzaad, zeker al in de negentiende eeuw. Plots is het dus voedsel met een pedigree. Hoe dan?

Lijnzaad is afkomstig van een lieflijk kruid: het vlas (Linum usitatissimum L.). Deze plant, die in een eigen familie zit, de Linaceae, komt van oorsprong uit Indië en heeft prachtige blauwe bloempjes. Ze wordt al sinds de oudheid heel veel gebruikt (precies wat usitatissimum betekent: 'heel veel gebruikt'): zowel de vezels, de zaden, de olie als het kaf zijn nuttig. Het lijnzaad wordt universeel gebruikt als beestenvoer. De mens perste de lijnolie voor industrieel gebruik: olieverf, mastiek, impregnering, linoleum, smeermiddel, verlichting. Ook de perskoek werd dankbaar als veevoer gebruikt. Maar de mens at de olie zelf niet! Het verhaaltje van de tsaren laat zich verklaren door - ik schreef het al vaker - het oliegebrek bij onze voorouders. Sommigen hadden geen keuze, en Rusland was tot Peter de Grote een achterlijk land. Dat de Egyptenaren het zaad over de bonenpuree strooiden, is culinair interessant, want de krakende zaadjes geven een apart mondgevoel in combinatie met het gladde bonenmoes. Pure fun dus, zonder voedingsgedachte.

In deze tijd is men op zoek naar voedsel dat ons leven kan redden. En lijnzaad bevat bijzonder veel alfa-linoleenzuur, het geroemde omega 3-onverzadigd vetzuur dat zo goed schijnt te zijn voor onze tikker en onze aderen. Dat was vroeger juist het probleem. Dit vetzuur is bijzonder onstabiel en wordt dus snel rans. Niet lekker. Zo slecht zelfs dat een Franse wet expliciet verbood om lijnolie voor menselijke consumptie te verkopen, tot in het jaar 2010! Gewetenloze olieslagers durfden het immers sluiks te vermengen met edeler oliën. Jarenlang is er onderzoek gedaan naar vlas met een lager onverzadigd gehalte, teneinde een makkelijker bruikbare olie te krijgen. Vandaag kunnen we de olie beter stabiliseren, maar dat zal met allerhande additieven moeten gebeuren.

Blijft het zaad als zaad zelf. Zolang de olie in het zaadje blijft zitten, gebeurt er niets verkeerd met de olie. Want het zaad (niet de olie) bevat antioxidanten, die ook nuttig zijn voor de olie en voor ons lichaam. Jammer genoeg zitten in die zaadjes ook stoffen die de opname van de gezonde oliën zouden blokkeren en nog wat andere giftige stoffen, maar zo gaat dat met natuurlijk voedsel, het combineert bijna altijd iets gezonds met iets ongezonds.

Op het pakje hier staat geen enkele gezondheidsclaim. Soubry zegt niet dat u meer lijnzaad moet eten voor dit of tegen dat. Ze geven wel aan dat lijnzaad rijk is aan vezels (het kraakgevoel onder de tanden), aan calcium en aan ijzer. Mijnheer Soubry zegt bescheiden dat u er brood mee kunt bakken. In een van mijn vroegere stukjes kwamen we vlaszaad ook al tegen als ingrediënt van een 'vijftiengranenbrood'. Maar lijnzaad is natuurlijk geen graan! Op die manier brood bakken zou wel "origineel en lekker" zijn, zelfs "uniek". Vijftig gram toevoegen aan het deeg voor een brood van vijfhonderd gram en hupsakee: origineel brood.

Misschien zijn er nog 'fun-toepassingen'? Ik proefde een lepeltje en knabbelde op de hobbelige zaadjes. Een plantaardig aroma, met achterin de herinnering aan ouderwetse verf.
Ik liet ze poffen in de pan. Dat is letterlijk te nemen. Ze schoten omhoog met een knalletje en vielen soms terug waar ze vertrokken waren. Ik kan u verzekeren: gepofte lijnzaadjes zijn grappig lekker. Om zo over eten te strooien, over een groene sla, bijvoorbeeld. Of op bonenpuree, uiteraard. Smakelijk.