Culinair ontdekt: Linzen

Voor de lenteschoonmaak ben ik mijn voorraadkasten aan het leegmaken. Daarbij stootte ik nog op twee aangebroken pakjes linzen. Tiens, had ik het daar al uitvoerig over gehad? Neen, blijkbaar.

Lucas Catherine schreef tien jaar geleden een bijzonder leerzaam boekje Keukens aller landen... - Een smakelijke historie. Deze Brusselse kenner van de islam en de Arabische wereld maakte hierin komaf met het begrip 'nationale keuken'. Zowat alles wat wij hier of elders 'typisch' vinden, is wel ergens anders in de wereld op net dezelfde manier (of nog beter), uitgeprobeerd. Asperges à la flamande komen uit Damascus.

Een interessant hoofdstuk heeft het over de "grote missers uit de Belgische keuken". Catherine schrijft daarin niet over exotische ingrediënten die wij niet kennen, maar wel over Europese klassiekers die uit onze keuken zijn verdwenen. De échte verdwenen groenten, dus. Ik schreef het al vaker: soms zijn er bijzonder goede redenen waarom vergeten groenten vergeten werden. Die rutabaga's van enkele maanden geleden maakten mij niet echt vrolijk, en gele spliterwten zijn ook met recht en reden tot kippenvoer verworden.

Maar Lucas Catherine had het vooral over de linzen. Dat die verdwenen zijn, daar begrijpen wij collectief niets van. Zo lekker! België is allesbehalve een bonenland. Sperziebonen en erwtjes, dat wel ja, maar witte of bruine bonen? Flageolets en boerentenen? Uit ons dieet verdwenen. Linzen ook. Zijn we dan zo bang voor een scheetje?

In een discussie met Nederlandse collega's wordt watertandend gerept over kapucijners. Hoe lekker die wel zijn. Ze kunnen niet geloven dat wij, Belgen, die lekkernij niet kennen. En toch, zelfs in blik kan ik mij niet herinneren ooit kapucijners te hebben ontmoet in ons land. Zelfs de Groenteteelt van Stappaerts vermeldt ze niet en daar staat doorgaans álles in wat in een tuin kan worden gekweekt! Heeft iemand van de lezers misschien een bron? Kapucijners heten ook nog velderwten, grauwe erwten of schokkererwten, de Nederlandse Marine spreekt van raasdonders.

Linzen en lenzen
In grootmoeders tijd aten wij veel droge peulvruchten. Toen moesten er witte bonen in een Luikse hutsepot en gingen er ook wel in de soep. Linzen daarentegen zijn al eeuwen eerder verdwenen. Misschien wel door de afkoeling van het klimaat na de middeleeuwen? Nochtans waren ze vroeger zo vertrouwd dat de volgelingen van Galilei de geslepen glazen voor een telescoop noemden naar de vorm van de linze: lens in het Latijn.

Ik heb al tal van soorten linzen uitgeprobeerd. De witte en roze linzen uit de tropische winkels smaken zo goed als nergens naar. Saaie buikvullers, waarschijnlijk zijn ze veel te oud voor ze hier op de schappen terechtkomen. Zulke fletse lenzen hebben bij het bereiden heel wat kruiden nodig. Maar de jonge groene linzen, de traditio­neel West-Europese zeg maar, die zijn toch wel wat fijnere kost. De Fransen koketteren graag met hun lentilles. Die hebben er een reputatie van eerlijke, provinciale sudderkost. Linzen bevatten blijkbaar minder cellulose dan echte bonen en zijn dus ook beter verteerbaar.

Kies uw linzen zo vers mogelijk, ook al zijn het droge peulvruchten. Ze mogen blinken. Die uit Le Puy-en-Velay en uit de Berry hebben een bijzonder goede reputatie, maar ook in Spaanse winkels vindt u best lekkere lentejas.
Linzen hoeven niet te zwellen. Dat is al een groot voordeel. Ze mogen direct de pot in. Linzen zijn ook bijzonder eenvoudig klaar te maken. Spoel ze en doe ze in een grote kookpot. Honderd gram per persoon is ruim voldoende. Doe bij de linzen ongeveer driemaal hun volume water. Doe er minstens één ajuin bij, bestoken met een of twee kruidnagels. Een wortel of twee, in grote schijven gesneden, is ook welkom.
Laat rustig aan de kook komen. Wanneer het water begint te zieden, verspreiden de groene linzen al een warme peperige geur, nog voor u er kruiden aan toevoegt. Ze smaken ook behoorlijk nootachtig. Ze verspreiden zo'n parfum dat u zult begrijpen waarom in de Bijbel staat dat een man ooit zijn erfrecht verkocht voor een bord linzen.

Deze kleine peulvruchten zijn snel klaar. Waar echte bonen een uur of meer mogen doorkoken, zijn onze linzen na twintig minuten al lekker. Oudere linzen vragen wat meer tijd. Driekwart uur misschien. Natuurlijk mag u er een mooi stuk varkensvlees in meekoken. Op een eenvoudige weekdag is een bescheiden snee spek al heerlijk (de rokerige geur past bij het notige van de linzen). Maar voor een bijzondere gelegenheid mag dat een hammetje (jambonneau) zijn. Dat kookt u op voorhand misschien best apart in ruim water. Op die manier zal het ook wat ontzouten. Door het apart koken, bent u zeker van perfect gare ingrediënten op hetzelfde moment.
Ik kocht een kant-en-klaar gekookt hammetje in de supermarkt. Nog zo makkelijk. Even mee laten warm worden en klaar. Hier mogen aardappelen bij, voorgekookt en daarna gebakken in wat smout. Maar misschien is een extra portie linzen nog lekkerder. Smakelijk.

:: nick.trachet@bdw.be