Culinair Ontdekt: Loempia

De moeder aller wraps. Ingepakt voedsel in een eetbare enveloppe. Het is nu een cliché, maar 35 jaar geleden was het hip. De loempia was vroeger de snack van de toneelgaande Vlaamse Brusselaar en ik zal ze altijd blijven verbinden met de Koninklijke Vlaamse Schouwburg.

Ik zal een jaar of tien, elf geweest zijn toen mijn ouders een abonnement namen op de KVS. Wij waren nog te jong om mee te mogen, maar 's ochtends bij het ontbijt hoorden we de commentaren op de avond ervoor. De volwassenen ontdekten opnieuw het uitgaan, nu de kinderen al wat op zichzelf konden passen.

Toneel, zo leerde ik al spoedig, maakt hongerig. Eerst gingen ze gewoon naar het toneel en spoedden ze zich terug naar hun kroost, maar toen de routine zich installeerde, gingen ze eerst nog met de vrienden een pint pakken, en al spoedig kwam daar een hapje bij. In het begin van de jaren zeventig was het voor ernstige mensen nog ongehoord om zo laat nog een volledige maaltijd te nuttigen op restaurant, dus deden de cafésnacks hun intrede. Het Hof van Engeland serveerde geen snacks, vertelt mijn getuige, maar in de Waltra serveerden ze loempia. Dat moet met de Nederlandse cultuur uit het Noorden zijn meegekomen, veronderstel ik. Wat in Amsterdam kon (loempia eten, dus), dat moest rond het Théâtre Flamand toch ook kunnen?

En zo deed de loempia haar intrede in onze wereld. Eerst was het iets waar we onze ouders over hoorden praten. Wat later lagen ze in het diepvriesrek van de supermarkt. Handgrote, gele deegenveloppen uit Nederland. Er hoorde ook een Nederlandse loempiasaus bij. Vanaf dat ogenblik werden er thuis loempia-etentjes georganiseerd. Daar werden zelfs kennissen op uitgenodigd en de fles loempiasaus stond klaar in de kast. Nog wat later vond je deze specialiteit ook in het frietkot, en dat was dan meteen het einde van de loempia als cultuursymbool.

Lenterol
Loempia is in oorsprong een Chinees hapje dat geserveerd wordt bij het begin van het nieuwe jaar; in die cultuur is dat meteen het begin van de lente. Loempia betekent 'lenterol', vandaar de naam spring roll. Nederlanders denken dat het uit Indonesië komt, Amerikanen - ook grote loempia-eters - zeggen dat het Filipijns is. Zo heeft iedereen zijn eigen koloniale geschiedenis. Veel recenter begonnen de Vietnamezen eethuisjes te openen, eerst in Parijs, dan in Brussel. En plots werden er veel fijnere lenterolletjes geserveerd. Verpakt in rijstpapier in plaats van in tarwedeeg, met zwarte paddenstoelen en frisse muntblaadjes. Wie meetelde, at van dan af rouleaux impériaux en geen loempia meer. Men keek neer op de ordinaire Chinese restaurants. Zelfs in Amerika kreeg de spring roll plots een lichtere versie en ging men de lompere loempia egg-roll noemen.

Je kunt ze frituren en dan is het een echte loempia, een lenterol. Maar je kunt ze evengoed koud met rauwe ingrediënten serveren: zoiets heet dan een zomerrol. En om alles wat te relativeren: wanneer je ze vult met hesp, bechamelsaus en geraspte kaas, dan heet zoiets een ficelle de Bergues, een specialiteit uit Frans-Vlaanderen.

Ik heb de loempia herontdekt bij Surinaamse Javanen thuis, die ze zelf klaarmaakten, anders dan de industrieproducten die wij hier kenden. Bak dunne pannenkoekjes met bloem, eieren en melk, geen zoetigheden, wel een snuif zout. Zorg ervoor dat de pannenkoekjes dun zijn, maar zonder gaatjes (geen dentelles). Gebruik je eigen recept, het zijn écht gewoon pannenkoekjes. Laat afkoelen en maak een vulsel. In de handelsversie werden vooral soja- of mungscheuten (taugé) gebruikt, met wat kip en pepers. In de artisanale versie gebruikt men groene boontjes (probeer eens kousenband als je die kunt vinden, dat zijn van die superlange tropische sperziebonen) en Chinese kool of slablaadjes, maar eigenlijk kan er om het even wat in, waarom geen zuurkool?

De scheuten blancheer je een vijftal minuten in kokend water met zout; kortgesneden boontjes ook voorkoken, Chinese kool in slingers snijden en ook enkele seconden onderdompelen in ziedend water. Laat alles goed uitdruipen. Meng met gebakken spekjes of gekookte kip, of beide.

Leg nu een pannenkoek op het aanrecht en leg er enkele lepels mengsel op. Plooi de pannenkoek dicht, enveloppegewijs. Om frituurlekken te voorkomen, rol je de pannenkoek nog eens extra in wat pannenkoekendeeg. Dat zal de randen ook dicht kleven. Frituur (of bak) een minuut of zes in olie. Het hangt ervan af hoe groot je loempia's zijn. Je kunt natuurlijk ook altijd kant-en-klare springroll-vellen uit de Chinese supermarkt gebruiken (zoals op de foto). Op de verpakking staat dan duidelijk uitgelegd hoe je die moet oprollen. Het werkt wel beter wanneer je minstens twee vellen ineens rond de vulling gebruikt. Maak de loempia's ook niet te lang op voorhand klaar of de pannenkoekjes/loempiavellen worden nat en barsten tijdens het bakken.

Er hoort saus bij, die bestaat ook in de rekken van de supermarkt, maar dit is het eenvoudige huisrecept: voor twee eetlepels tomatenketchup een eetlepel fijngehakte Spaanse pepertjes toevoegen, twee eetlepels water, een geperst teentje look en een koffielepeltje suiker. Goed mengen. Smakelijk.