Culinair ontdekt: Lompeieren

Vroeger waren lompeieren een vast ingrediënt op familiefeesten. Vierkante toastjes met een hoopje gitzwarte pareltjes erop, getooid met een piepklein stukje citroen. Die lagen geschrankt tussen andere toastjes, met onder andere Deense paté (van Jensen) of echte krab, allemaal uit blik. Dat was in die tijd heel chic. "Kaviaar," zei men toen voor lompeieren. Ik vond ze heerlijk.
Met de jaren werd onze culinaire horizont wijder en kregen we te horen dat lompeieren foei waren: valse kaviaar, nep, armemensenkost! Een beetje gastronoom had het over echte steureieren: sevroega en beloega, oscietra. De kennerstermen vlogen in het rond. Maar hoe duur en hoe lekker die dingen ook schenen te zijn, als ik even doorvroeg bij al die 'kenners', dan vond ik niet veel mensen die echt iets van kaviaar af wisten. Bij de kaviaarhuizen in Brussel glimlachte men neerbuigend wanneer ik kwam vragen wat nu eigenlijk het verschil was. Proeven mocht niet! Eind jaren 1980 lokte een Amerikaanse luchtvaartmaatschappij klanten naar haar first class met de stunt dat men tijdens de vlucht echte beloegakaviaar kreeg geserveerd. Op een goede dag diende een passagier een klacht in: wat hij had gekregen tijdens de vlucht, was geen echte beloega geweest. Paniek bij de luchtvaartmaatschappij, maar niemand die voor de rechter kon zeggen of het waar was of niet, want men vond geen expert die er genoeg van af wist (en de kwes­tieuze kaviaar was allang op).

Snotdolf
Als er hier in een duur restaurant al eens een bereiding met kaviaar op het menu staat, dan ligt er zo gierig weinig op dat men nauwelijks kan proeven waarnaar die vermaledijde korrels smaken. Ik werd op een goede dag uit de nood geholpen door een Nederlandse kaviaarboer. Het was op een rijkemensenbeurs in Naarden (het Brasschaat van onze noorderburen) en ja, ik mocht proeven. "Om van kaviaar te genieten moet je ze met volle lepels smullen," zei hij. Dat zal wel!
Ik kreeg een volle eetlepel sevroega en stopte die vol verwachting in mijn mond. Een kleffe, olieachtige gewaarwording: nauwelijks smaak, zeker niet van vis. Nu snap ik waarvoor die wodka dient: om de mond te ontvetten. Het was één grote teleurstelling. Ik kan vandaag met zekerheid verklaren dat ik veel liever lompeieren eet dan sevroega.

Lompeieren zijn de eitjes van de Cyclopterus lumpus. In het Nederlands is de naam snotdolf of snotolf gebruikelijker, maar zet dát maar eens op de menukaart!
We moeten het hier precies houden, want er zijn heel wat vissen die men lomp noemt in ons taalgebied. Lomp is een algemene naam voor vissen die lelijk zijn, en deze snotdolf zal inderdaad nooit de titel van Miss Noordzee winnen. We zien hier nooit een snotdolf in de etalage want al schijnt het dier eetbaar te zijn, niemand brengt die mormels mee van de visgronden. Het vlees is, schrijft men, doorschijnend en gelatineus. Lompen/snotdolven zijn grijze wanstaltige beesten met korte vinnen en een platte neus. De buikvinnen zijn geëvolueerd tot een zuignap, waarmee de lomp zich bij ruwe zee kan vastplakken aan de rotsen. In het Engels heet het visje sprekend lumpsucker.

Vrouwelijke lompen kunnen een halve meter lang worden en bevatten in de paaitijd tot wel vier kilo kuit. Waarom men nu uitgerekend van lompkuit imitatiekaviaar maakt, ligt aan de grootte van de eitjes. Die komt ongeveer overeen met die van echte kaviaar, steur­eitjes. Kabeljauwen, harders en haringen leveren ook kuit, maar die eitjes zijn kleiner.
Lompeieren zijn van nature grijs, maar voor de show kleurt men ze zwart of rood. Ik zou even graag ongekleurde eitjes kopen, maar niemand wil die, zeggen de fabrikanten.
Onze lompeieren komen uit het noorden. Men vist op deze soort, enkel voor de eitjes, van Denemarken tot Canada, met IJsland als een van de grootste producenten. De vangst is behoorlijk duurzaam. De vissers varen enkel uit als er vraag is, na afspraak met de verwerkers over een welbepaalde prijs. Als prijs en vraag te laag zijn, dan vangen de vissers gewoon iets anders. Zo gaat dat in Scandinavische landen. In de rest van zijn verspreidingsgebied laat men de lomp helemaal met rust.
Hoe anders is dat met de (echte) ka­viaar, van steur. Als daarvan de prijs daalt (door een westerse boycot, bijvoorbeeld), dan gaan de arme vissers juist nog meer vissen, zij hebben geen keuze, ze moeten eten. En als de prijs hoog is, slaat de goudkoorts toe en wil plots iedereen steur vangen. Een straatje zonder einde. De laatste hoop op het overleven van de steuren ligt dan ook in de viskweek.

Wat doet u best met lompeitjes? Opeten met hoornen lepeltjes, uit kristallen schalen, wanneer het leven u een dag niet toelacht. Het is dan plots feest, en zo'n potje vindt u al voor een euro of twee. Doe uw ogen dicht en proef de smaak van stormweer in de fjorden, ergens tussen pakweg Neskaupstadur en Qeqertarsuatsiaat, terwijl de korreltjes ontploffen tegen uw verhemelte als golven op een rots. Smakelijk.

:: nick.trachet@bdw.be