Culinair Ontdekt: Look

Vandaag is look een graag gezien kruid in de Belgische keuken. Dat was ooit anders. De aanvaarding van de stinkende lelie is langzaam gegroeid vanaf de jaren zestig. Daarvoor werd look in de Vlaamse dorpen beschouwd als een kruid voor vreemdelingen. Ongewenst dus, zeker in herkenbare hoeveelheden. Slechts enkele excentriekelingen zwoeren bij look, maar die werden dan ook niet uitgenodigd op parochiefeestjes.

Als kind mocht ik al meekijken naar de kookprogramma's van wijlen John Bultinck op de televisie. Deze massieve advocaat, kunstkenner en gastronoom was een hevig pleiter voor het gebruik van look. Hij pelde toen al makkelijk een teentje of vijf-zes in zijn bereidingen. Daar werd in de Vlaamse huiskamer afkerig of giechelend over gedaan. Onbetamelijk! Naarmate de vakanties ons vaker naar het zuiden lokten, werd het lookteentje populairder. Wij behoorden thuis al snel tot de overtuigden, wat mij op het schoolplein vervelende commentaren opleverde. Ik herinner me zelfs hoe een buurvrouw op een verloren woensdagnamiddag ons huis binnenkwam en geschrokken opmerkte: "O, u hebt met look gekookt!" Waarop mijn moeder dan sarcastisch kon antwoorden: "Inderdaad, vorige zaterdag." De Vlaamse aversie voor het geurige teentje zat diep. Vandaag is dat voorbij. Onze kennis van de exotische keuken heeft daarvoor gezorgd. Look wordt gezond geacht en niemand klaagt nog over de geur. Toch niet openlijk. De laatste keer dat ik zelf door de looklucht van anderen werd getroffen, was tussen een groep Koreaanse vissers. Die gebruiken bij het koken zonder verpinken een schotel vol gepelde teentjes.

Zwavel
Alium sativum heet onze look. In de plantkunde spreekt men van knoflook, maar dat klinkt beledigend in de keuken. Net alsof iemand op voorhand al aan het klagen is over de geur. Daarom gebruiken wij liever het neutrale 'look'. Geen verwarring met andere looksoorten, want die hebben een eigen, specifieke naam (ajuin, sjalot, prei, bieslook...) Onze look is een bolgewas dat behoort tot de leliefamilie, net zoals de tulp of de asperge. Zo'n lookbol is opgebouwd uit een aantal bolletjes, die elk bestaan uit twee blaadjes: het pelletje en de teen. Zij zitten vergroeid rond een scheut. Ze beschermen die jonge scheut tegen de vrieskou, maar ook tegen bacteriën en andere predatoren. Daartoe zitten ze vol met zwavelige componenten die reageren tot stinkende stoffen zodra ze met elkaar in contact komen. Dat gebeurt telkens je erin bijt of snijdt. Wat je ogen doet tranen bij het fijnhakken van ajuin is niets minder dan zwavelzuur. Maar er vormen zich ook andere leuke geurstoffen, zoals ammoniak en diallyldisulfide, de échte lookgeurstof.

In september komt de gedroogde look op de markt. Het is mijn ervaring dat witte look, zoals we die in de supermarkt vinden, weinig geur heeft en snel bederft. In mei en juni kun je verse look vinden, maar die bewaart al helemaal niet. Je vindt nu vaak roze look uit Lautrec, een stadje in de Languedoc. Het product draagt al jaren het befaamde Franse Label Rouge. Maar dat leidt ook tot hoge prijzen.

Ik leerde jaren geleden de gerookte look uit Arleux kennen. Dat is een witte lookvariëteit die in de driehoek Arras-Douai-Cambrai wordt geoogst. Na het drogen op het veld en het opbinden in grote strengen rookt men de look gedurende een week boven turfvuur. De nu bruine strengen geuren sterk naar rook en de eerste maanden in de voorraadkelder lijkt het wel of we een binnenbrandje hebben gehad. Maar Arleux-look heeft zalig grote tenen en bewaart perfect tot het volgende lookseizoen. Ondertussen is ze springlevend. Een teentje schiet op wanneer je het in de grond steekt, maar niet in de kelder.

Look kun je in alles gebruiken, behalve misschien desserts. Een lamsbout durft men hier al eens met lookteentjes beprikken, maar je zou dat ook eens met varkensvlees moeten doen. In België klinkt dat vreemd, maar in Frankrijk doet iedereen het. De Italianen beweren dan weer dat paddenstoelen verplicht om een teentje look vragen. Natuurlijk kan je, voor de lol, ook eens onbehoorlijk veel look gebruiken. Voor een avondje onder vrienden, bijvoorbeeld:

Kip met veertig tenen
Neem een goede, schoongemaakte kip. Afdrogen en met zout en peper inwrijven. Leg ze in een goedsluitende cocotte met enkele blaadjes laurier op een bed van precies veertig teentjes look. Negenendertig is totaal onvoldoende en éénenveertig, is dat niet wat overdreven? De teentjes vooral niet pellen, ten hoogste even afspoelen. Giet er een kluts olie over en sluit het deksel van de cocotte hermetisch af. Dat kan door een deegje van water en bloem te maken, hiervan een worst te draaien en die dan rondom tussen de natte rand van de cocotte en het deksel te plakken. Zet op een zacht vuur (of in de oven) gedurende één uur per kilogram. Maak ondertussen toast van stokbrood. Als de tijd om is, wrik je het deksel van de cocotte open, snijd de kip in stukken en eet ze op.

De lookteentjes, die nu nootbruin zijn als het even meevalt, verdeel je onder de gasten die de zachte romige inhoud tussen de kip door op een toastje persen. Smakelijk.