Culinair Ontdekt: Lotus

"Wat is dat nu weer?" mompelde ik hoopvol, toen ik in de Chinese supermarkt deze plantaardige dingen zag liggen: vacuüm verpakt in doorzichtig plastic, zo lang als mijn voorarm en met een gewicht van achthonderd gram. Ik dacht eerst dat het om drie vruchten ging, tot ik merkte dat ze met elkaar vergroeid waren. Een superbanaan?

Thuis deed ik het pak open. Neen, het was geen kookbanaan, eerder een soort riet met obesitasproblemen. Of anorectische ongeschilde kokosnoten? Het ding bleek stevig, bruingroen met een dun velletje en het rook heerlijk. Het geurt als rozen en brengt een frisse lucht in de woonkamer.

Het bleek om de wortelstok van de heilige lotus te gaan (Nelumbo nucifera). Deze Aziatische moerasplant lijkt sterk op, en is verwant met, de waterlelie. Hij komt oorspronkelijk uit India, maar werd al duizenden jaren geleden over heel Azië (en Egypte) verspreid.

De plant heeft een bijzondere plaats in het hindoegeloof, maar wordt daarom niet minder gebruikt in de keuken. Zo schijnt ongeveer alles van de plant eetbaar. De bladeren dienen om er gerechten in te verpakken tijdens het bakken of stomen. Men kruidt er thee mee. De zaden (noten) worden zó genuttigd, of tot meel gemalen. De vruchtbodem lijkt weggelopen uit een slechte sciencefictionfilm. Je vindt die dingen weleens tussen droogboeketten: ze lijken op bruine schotelantennes. Ook dat deel van de plant is eetbaar, al wordt het beschreven als 'intens bitter'. Wat ik hier heb gekocht, is dus de wortelstok.

Vandaag wordt lotus, als tuinbouwproduct, vooral verbouwd in het Verre Oosten. Men kweekt ze in rijstvelden. In het voorjaar worden stukken wortelstok uitgeplant in de modder onder water. Van oktober tot januari, als het loof is afgestorven, oogst men de uitgegroeide wortels opnieuw. Eén plant kan tot twintig vierkante meter wortelstokken produceren. En die worden gretig gebruikt in de Chinese en Japanse keuken. Omdat het een heilige plant is, worden er zeer veel gezondheidsclaims aan verbonden. Maar of het allemaal waar is?

Verslavend
In de oude Europese literatuur was het Homeros die ons voor het eerst over een lotus vertelde. Na negen dagen storm, zo schrijft hij in de Odyssee, komt Odysseus met zijn vloot aan op het eiland van de Lotofagen, voor de Afrikaanse kust. Men vermoedt dat dit het huidige Djerba is. Hij stuurt er drie mannen op uit om contact te leggen met de lokale bevolking, maar ze komen niet terug. Als hij ze gaat zoeken, vindt hij ze verslaafd en verdoofd van het eten van de lotus, een 'bloemrijk' voedsel. Hij neemt ze met geweld mee en laat ze 'afkicken' op zee, vastgebonden aan hun roeiriemen.

Een hard verhaal, maar het ging waarschijnlijk niet om deze lotus. Modern onderzoek heeft uitgemaakt dat een andere waterlelie, de blauwe lotus (Nymphaea caerulea), wel verslavend en verdovend kan werken, maar onze 'heilige' lotus niet.

Douchekop
Je kiest voor verse lotuswortelstokken in dit seizoen. De rest van het jaar kun je er altijd in blik vinden, voorgekookt en in schijfjes gesneden. Zoek er uit met een onbeschadigde huid, zonder donkere (rotte) vlekken. Thuis in de keuken spoel je ze even af en snij je de gezwollen wortel van de taaie, dunne 'knopen'. Je schraapt de dunne huid eraf met een mesje, zoals je nieuwe aardappeltjes schraapt. Dit gaat vrij vlot. Onder het vel zit ivoorwit vlees. Na enkele minuten begint dat wortelvlees bruin te worden. Plons de geschilde lotuswortel dus eerst onder in water met een scheutje azijn of wrijf ze in met een halve citroen. Daarna zijn ze veilig tegen verkleuring.

Je kunt ze nu dwars op de lengteas in schijfjes snijden. Surprise! De doorsnee van de lotuswortel zit vol ronde gaten, net een wiel... of een douchekop. Dat zijn luchtkanalen waarmee de plant ademt. Deze wortelstokken zitten immers het hele jaar door in rottend, zuurstofloos slijk, en ze hebben ook frisse lucht nodig.

De geur doet nog steeds lichtjes aan rozen denken, maar de textuur is verrassend. Het wortelvlees is krokant als groene appel. Proef maar, de plant is ook rauw eetbaar. De smaak deed me heel even aan schorseneren denken. Ik liet ze kort koken in licht gezouten water, maar textuur noch smaak wordt daar erg door aangetast.

Chips
Lotuswortelstokken (of rizomen, zoals die wetenschappelijk heten) zou je als alternatief voor aardappelen kunnen gebruiken. Ze bevatten immers vooral zetmeel. Je kunt er prachtige chips van bakken. Maar ze kunnen evengoed in schijfjes in de groentesoep. Ze blijven te allen tijde knapperig. De Chinese keuken laat ze vaak meebakken in de wok (twee minuten), maar ik zou ze vooral proberen in een slaatje. Met veldsla, bijvoorbeeld. Snij de lotus in dunne schijfjes (even pocheren mag, maar hoeft niet) en meng ze met gespoelde en gedroogde veldsla. Dat drogen is wel belangrijk; een sla die in een poel vocht staat, dat is niet prettig. Pers er een klein blokje verse gember over door de lookpers, schep er een lepeltje zoute sojasaus over, wat olie en azijn (let hier ook weer op voor overstroming) en een sprenkeltje sesamzaad. Liefdevol mengen en... smakelijk.