Culinair Ontdekt: Maanzaad

Papaver somniferum is de naam van een grote klaproos die haar oorsprong vindt rond de Middellandse Zee. Je ziet haar vaak in tuinen en parken; het is misschien wel een van de oudste cultuurgewassen. Maar het zaad uit die papaver - maanzaad - was ook basisvoedsel. Stevige kost!

In de tijd van de Sume­riërs werden al papavers gekweekt voor de olie. Het zaad van de papaver heet maanzaad en bevat 45 procent olie, heel goede plantaardige olie. De Sumeriërs gebruikten die heel veel en moeten dus velden vol papavers hebben gekweekt.

Onze Sumeriërs wisten ondertussen ook dat de plant slaapverwekkend is. Opium en codeïne worden gehaald uit het sap dat van de onrijpe zaaddozen druppelt als je ze insnijdt. Nu moeten we niet beginnen fluisteren dat dit een drugsverhaal zou zijn. Opium en codeïne zijn edele en goedkope geneesmiddelen. Het zijn van de beste pijnstillers die er bestaan, en met deze producten wordt jaarlijks het leed van miljoenen mensen en dieren verzacht. En nog 'natuurgeneesmiddelen' bovendien, want ze worden uit planten geoogst. In landen als India en Turkije teelt men hiervoor papaver op grote schaal.

In mijn Zuidwest-Vlaamse familie noemde men maanzaad slabotten (slaapbotten?). Er werd thee van gezet voor huilerige baby's, of men bond wat zaadjes in een zakdoek en gaf die dan als 'tut' aan het kindje. Of het werkte, weet ik niet, maar erg gevaarlijk zal het wel niet geweest zijn. Rijp maanzaad bevat bijna geen opium. Toch nog een héél klein beetje, net genoeg om iemand die een portie maanzaad heeft gegeten, positief te laten testen in sommige drugtests.

Eigen oogst
Maanzaad bestaat in twee soorten. Wit maanzaad, van onrijpe zaden, komt uit Azië en wordt gebruikt in Indische curry's. Men bezigt het in grote hoeveelheden om sausen te dikken. Tot in de Japanse keuken gebruikt men wit maanzaad.

In Europa daarentegen, en voornamelijk in Oost-Europa, is blauw maanzaad de norm. Misschien heeft het daar ingang gevonden via de Turken. In Beieren wordt het in industriële hoeveelheden gebruikt in allerhande taarten en gebak. Het heet er Mohn of Blaumohn. Ook in de Joodse (Jiddische) keuken is het onder die naam populair.

Als kruid kun je maanzaad overal kopen. Je vindt het in de kruidenafdeling in kleine pakjes, of in grotere zakjes bij de Turk. Wanneer je in Beieren gaat shoppen, kun je Blaumohn inslaan in zakken van een halve kilo. Het is wel van belang vers en goed gedroogd maanzaad te kopen. Je bewaart het beter ook geen jaren, want de zaadjes bevatten zoals gezegd veel olie, en die kan mettertijd ranzig worden.

Zelf maanzaad oogsten is ook mogelijk. Je moet wat geluk hebben en papaverbollen vinden die wel rijp en droog zijn, maar nog niet leeggeschud door de wind. Ik heb het geluk gehad er ooit mee te brengen van een wandeling. Er waren papavers wild gaan groeien buiten iemands tuin, en die waren daar gerijpt. Ik heb enkele zaaddozen in een papiertje leeggeschud en meegenomen. Thuis in het brooddeeg verwerkt. Man, dat was lekker. Naar mijn gevoel zelfs beter dan gekocht maanzaad. Maar zo gaat dat altijd met gratis gevonden lekkernijen.

Kijk die wild geoogste zaadjes toch goed na, er zitten vaak beestjes tussen. Of geven die nu net die betere smaak?

Tussen de tanden
Maanzaad is in de eerste plaats strooisel. Je strooit het op alles waar je maanzaad op wilt. Op brood, net voor het bakken, bijvoorbeeld. Maak dat brood dan eerst nog wel even nat (eventueel met wat melk), anders vallen de zaadjes er onmiddellijk weer af. Je kunt maanzaad ook over sausen strooien of door de sla mengen. Wees vooral niet te zuinig, de bolletjes kraken lekker tussen de tanden.

Je kunt met maanzaad ook vullen, en dan vooral gebak. Je kunt het op taarten doen en tussen cake smeren, maar waarom ook niet als broodbeleg of op toastjes? Geen pindakaas dan, maar maanzaadkaas. Om te beginnen kun je het maanzaad zó uit het pakje gebruiken, maar je kunt het ook malen in een koffiemolen. Dan is de 'kraak' weg, maar de nootachtige smaak komt beter vrij en het mengsel wordt smeuïger. Snel en koud malen is de boodschap, opdat de olie niet zou uittreden.

Laat een kleine halve liter melk aan de kook komen met zo'n honderd gram honing, tien gram (twee of drie eetlepels) droog broodkruim (paneermeel desnoods), een kaneelstokje en wat gesnipperde citroenschil (gedroogd of vers, maar dan van het wit ontdaan). Haal er, als alles even opgekookt is, de kaneel uit en doe er honderd gram maanzaad bij. Roer krachtig. Een scheut rum doet wonderen. Je kunt de sterkte van deze vulling corrigeren door er meer maanzaad of broodkruim bij te doen als het te vochtig is, meer melk als het te hard is, enzovoorts.

Haal filodeeg bij de Turk of Marokkaan, spreid twee of drie bladen over elkaar op een natte handdoek en beleg dit dik met het mengsel. Er kan nog gekonfijt fruit of gewelde rozijnen bij. Rol het deeg losjes op en bestrijk de buitenkant met losgeklopt ei. Steek een halfuurtje in de oven bij 220 °C. Uithalen, met poedersuiker bestrooien en in dikke schijven snijden. Dat heet dan Mohnstrudel. Smakelijk.