Culinair Ontdekt: Maatje meer

Verleden week heb ik me laten meeslepen in mijn humeur over de zogenaamde duurzaamheidscertificering. Dat was een weinig verheffend verhaal en ik wil niet op zo’n negatieve noot blijven zitten. Tenslotte is het maatjesseizoen begonnen, en over de haring valt toch zoveel te vertellen.

Ik lees nu het boek Haring, een liefdesgeschiedenis van Huib Stam (pas uit bij Meulenhoff). Stam was een recensent van tv en film die zichzelf tot historicus heeft gerecycleerd. Over haring schrijft hij 310 bladzijden vol. De haring is, zo vindt hij, wars van nationalisme, een internationaal fenomeen. Hij heeft het in zijn boek over de middeleeuwen, toen de Hanzen de haring maar moesten oplepelen aan de kust van Zweden. Een populatie van noordzeeharing trok er elk jaar door de Sont, en dan kwam de hele middeleeuwse internationale gemeenschap in Skåne bijeen om deze vis te verduurzamen. Daar begon het kaken, daar verpakte men voor het eerst haring in tonnen met goed zout van de Lüneburger Heide.

Skåne heette in Vlaanderen en Zeeland Schonen en men sprak van Schonense haring. Maar op een gegeven moment vonden Denen, Duitsers en Zweden dat die Vlaamse vreemdelingen maar lastigaards waren, en de toegang tot Skåne werd hun ontzegd. Gelukkig zat er ook haring in de échte Noordzee, op de Doggersbank bijvoorbeeld. De Laaglanders maakten visserskampen langs de Engelse kust, maar de lokalen en hun koning vonden dat blijkbaar ook niet splendid. Ze gooiden de vissers van hun land. Van de nood een deugd makend krabde een Vlaming uit Biervliet of zo eens in zijn zoute kruin en dacht: "Als we niet aan land mogen, dan zullen we het maar op zee doen." En dus werd er snel-snel aan boord van de schepen gekaakt en in vaten verpakt.

Wat een nadeel was, werd een dubbel voordeel. Want die haring, die onder de pekel verdween, was natuurlijk veel verser dan vis die eerst aan land wordt gebracht. (Van vis in ijs hadden ze toen nog niet gehoord.) Misschien werd er ook wat slordiger schoongemaakt op zo'n bootje, en het stukje maag dat in de buik van de vis achterbleef, zou zorgen voor die typische 'enzymatische fermentatie' die maatjes zo zacht en smeuïg maakt.

Plots werd de haring, verwerkt door Zeeuwen en Vlamingen op zee, geroemd om zijn kwaliteit. Maar ook de scheepsbouw verbeterde erdoor, want een vissersboot waar een hele fabriek in wordt gevestigd, moet groter en zwaarder zijn dan een gewoon bootje. De godsdienstoorlog deed de rest. Ondernemers vluchtten naar het noorden, en Nederland betaalde zijn onafhankelijkheid van Spanje met tonnetjes haring. Amsterdam, zo wil de traditie, is gebouwd op haringgraten.

Maar denkt u nu dat maatjes toen al smaakten als vandaag? Helemaal niet. Huib Stam merkt op dat de traditie van de 'Hollandse nieuwe' goed vijftig jaar oud is! De historische haring waarvan hierboven sprake, was een lang bewarend exportproduct. Haring was inderdaad volksvoedsel, maar werd zwaar gezouten (een kilo zout per vier kilogram vis). Dat is geen kost die men even bij de staart grijpt en genietend in de keel laat glijden: veel te zout. Die haring moest eerst ontzout worden. Dat gebeurde hier te lande vaak in melk, omdat melk het zout nog extra maskeerde.

Zoals u weet, kent de haring een cyclus. Hij komt de winter uit als 'ijle' haring, graatmager. Met de terugkeer van de lentebloei gaat het diertje eten en wordt het vetter met de dag. Hij is op zijn vetst net voordat hij/zij kuit en hom gaat produceren. De vetreserves worden in de zomer omgezet in voortplanting, en daarom spreekt men in mei en juni van 'maagdelijke' haring, maa(g)tjes.

Nu is een maagdelijke haring zo vet dat hij moeilijk zout opneemt. Voor de oude industrie was dat een nadeel, dus men vermeed om zo vroeg in het jaar al haring te vangen. Die was helemaal niet goed om te verwerken. Pas met de motorisering van de vissersvloot, na de Eerste Wereldoorlog, kwam haring terug aan land vooraleer het zout er volledig in doordrongen was. Er ontstond een mode van het eten van groene haring, minder zout. Toen ontstond ook de 'haringrace' om als eerste de lichtgezouten haring te kunnen aanbieden.

De snelheid van de boten zorgde ervoor dat er minder moest worden gezouten, men kon nu ook vettere vis gebruiken. Haring werd een delicaat, bederfelijk product. Hij werd zelfs een probleem voor de volksgezondheid. Want het weinige zout was niet sterk genoeg meer om de parasieten in de vis dood te krijgen. En haring eet men rauw. Er ontstonden problemen met haringworm, en de Nederlandse regering verbood in 1967 de verkoop van alle haring die niet eerst minstens 48 uur was ingevroren.

Sindsdien hebben we dus een totaal verschillend product. Want als er dan toch moet worden ingevroren, dan speelt zout helemaal geen rol meer in het bewaren van de vis. Het zout dat vandaag wordt toegevoegd, is er enkel voor de smaak. Dankzij de technologische ontwikkeling is een maatje geworden wat het vandaag is, een zachtgerijpte, romige delicatesse, boordevol proteïne en onverzadigde omega 3-vetzuren. Dankzij die technologie is er ook geen haringseizoen meer. Heel het jaar door mogen we ervan genieten. Dit is van het modernste voedsel dat er bestaat. Smakelijk.