Culinair Ontdekt: Maatjes

Het vangstseizoen van de maatjes is alweer voorbij. In België hebben we dan de gewoonte te stoppen met maatjes eten; wij maken er een seizoensfeest van. De Nederlanders niet, die eten de rest van het jaar vrolijk verder maatjes van de haringkar. Zij gebruiken het woord 'maatje' wel niet, ze spreken van 'Hollandse nieuwe'.

Ons maatje is eigenlijk een gewone haring die zich in de lente volgevreten heeft met plankton en viseitjes van kabeljauw. En die gedurende een viertal weken wordt gevangen, in mei-juni. Het is dus niet noodzakelijk een jonge haring.

Het beestje barst van het vet, rijk aan natuurlijke omega-3-oliën. Wat later gaat het deze reserves omzetten in hom en kuit en dan krijg je volle haring. Nog later, wanneer de paaitijd en het planktonseizoen voorbij zijn, spreekt men van magere of ijle haring.

Afhankelijk van het gebruik verkiest men verschillende soorten haring. Volle haring wordt gerookt tot boestering en van de magere maken ze rolmops.

Ringnetter
Het zijn de laatste jaren weer goede haringjaren. De haringstocks in de Noordzee zijn nu zo gezond en de visserij wordt er zo sterk gecontroleerd, dat men hoopt op een erkenning als duurzame visserij door de Marine Stewardship Council. Dat zou een hele overwinning zijn voor een sector met een niet zo beste reputatie als het op natuurbescherming aankomt.

De Noordzeeharing komt van ver. Begin jaren tachtig van vorige eeuw sloot men de visserij een drietal jaren wegens overbevissing. Dat was toen een erg moedige beslissing en het is de eerste (en enige?) keer dat een reddingsplan voor de visserij echt heeft gewerkt.

Dit jaar mocht ik mee gaan kijken hoe deze vette haring wordt gevangen. Ons schip was een ringnetter. Dat is een moderne manier van vis vangen, die voor goede kwaliteit zorgt en milieuvriendelijker is dan het ouderwetse slepen met netten (trawlen).

Het gaat zo: met behulp van een sonar lokaliseer je een school haring. Het schip stoomt er achteraan, gaat eromheen cirkelen en schiet een net van vierhonderd meter lang en tweehonderd meter diep rond de vissen. Dat is alvast de bedoeling. Met een stalen kabel wordt het net vanonder dichtgetrokken en opgehaald.

Wij waren er getuige van hoe het schip tweemaal door de vissen werd verschalkt. Noppes! Nog geen bliek! Maar de derde keer was de goede. Er zat haring in de kuil, en dan wordt daar een grote dompelpomp in neergelaten die de vissen met zo weinig mogelijk schade in het ruim zuigt. Dat ruim bevat gekoeld zeewater, waardoor de vis een dag later nog bijna levend op de veiling aankomt.

De meester-visser keurt trouwens de vis terwijl die nog in het net zit. Is hij klein en vet genoeg? Is er vraag naar deze vis? Een telefoontje naar de wal leert onmiddellijk of het de moeite loont om deze school binnen te halen. Niet? Dan gaan de netten weer open en de haring zwemt gewoon verder.

Bij trawlen daarentegen wordt de vis urenlang door het water gesleept en verpletterd onder zijn eigen gewicht in de nauwe zak van het net. Wanneer de vangst wordt binnengehaald, is alles dood, nuttig of niet. Daarenboven heb je veel meer vermogen nodig om een net te slepen dan om het rond een school te draperen. De dieselkosten van een trawler zijn hoger. Haring vissen met ringnetten past dus duidelijk in een beter beheer van de visserij. In de haven wordt de vis bij opbod verkocht aan de wachtende Nederlandse haringboeren.

Hollands?
De Hollandse nieuwe komt dus niet uit Holland? Neen, maar dat heeft hij ook nooit gedaan. De technologie om haring te kaken, is wel door de Nederlanders geperfectioneerd. Oorspronkelijk zou de techniek uit Schonen (Skåne, Zweden) stammen, en in onze streken verspreid zijn tijdens de Bourgondische tijd. Bij kaken haal je slechts een deel van de ingewanden weg net voor het zouten, zodat er een 'enzymatische rijping' optreedt, zeg maar een voorvertering. Dat is de reden waarom gerijpte maatjes zo zacht van textuur zijn.

Een goed maatje moet blank vlees hebben. Dat is het bewijs dat de vis snel en vers werd verwerkt. De visjes met de beste kwaliteit worden in emmertjes van vijf kilo bewaard, overgoten met pekel. Zo gaan ze dan de diepvriezer in, want maatjes worden altijd diepgevroren. Sinds 1967 mogen er geen 'verse' maatjes meer worden verkocht. Het is ook geen goed idee om rauwe haring te eten, want er bestaat een ernstig gevaar voor wormpjes. Die worden door het vriezen gedood.

Vroeger? Vroeger werd de haring veel zwaarder gezouten, en gingen die wormpjes vanzelf dood. Maar wie wil nu nog harde pekelharing? Onze heerlijke moderne maatjes zijn zachter van smaak, veel lekkerder, maar dan moet je ook de technologie respecteren.

Kies altijd voor maatjes van bij een specialist: 'vers van het mes'. De huid en de pekel die erop ligt, beschermen het vet van de vis tegen oxidatie, en die mag dus enkel
net voor het opeten verwijderd worden. Direct in de winkel, bijvoorbeeld.

Maatjes hebben dan ook geen recept nodig. Je eet ze zo, van de staart, zonder iets erbij. En het hoeft ook niet enkel in dit seizoen. De vangst wordt in de diepvriezer bewaard en smaakt in maart nog net zo goed als tijdens het vorige vangstseizoen. Want de specialist vertelde me: "Beter een goede oude haring dan een nieuwe die nog niet rijp is." Goed om te weten. Smakelijk.