Culinair Ontdekt: Maïspap

Maïs was het voedsel van Maya's en Azteken. Het leverde zoveel rendement en voedsel voor zo weinig moeite, dat er een beschaving door kon ontstaan. Want mensen die voortdurend eten moeten zoeken en wroeten om de eindjes aan elkaar te rijgen, die bouwen geen piramiden en leggen geen wegen aan. Het werd al gezaaid en geoogst rond 3500 voor onze tijdrekening. Dus was maïs waarlijk een geschenk van de goden.

De Midden-Amerikanen bakten er tamales en tortilla's van, taco's, enchilada's en empanada's. Ze bleken er allemaal blakend gezond van te leven. Maar de zaak liep uit de hand. Met Columbus en zijn kompanen reisde dit reuzenkoren mee naar Europa, waar het binnen enkele generaties ook een belangrijk volksvoedsel werd. Milho, Indisch koren of grano turco, de mensen rond de Middellandse Zee kweekten het graag omwille van zijn hoge opbrengst en gemakkelijke teelt. In Italië en andere landen leerden de arme mensen polenta, maïspap, eten.

Ruw vel
En toen gebeurde er iets vreemds. In de achttiende eeuw al werd een syndroom vastgesteld dat in verband gebracht werd met het eten van maïs. Mensen kregen rode huidwondjes, vertoonden tekenen van zwakheid, verwarring en algemene aftakeling. De ziekte verscheen op het einde van de winter, wanneer de mensen aangewezen waren op een dieet van maïs en het verdween tegen de zomer, wanneer er weer ander voedsel beschikbaar was. Men noemde deze ziekte pellagra, Italiaans voor ruw vel. In Frankrijk erkende men de ziekte vanaf 1820 en tegen het einde van de eeuw was Egypte en een groot deel van Afrika aangetast. In de VS werd de ziekte een epidemie vanaf 1906. Tegen 1930 telde Noord-Amerika 200.000 pellagragevallen.

Gedurende 200 jaar dacht men dat dit iets met besmetting had te maken of met een schimmelvergiftiging, zoals moederkoren. Pas in de jaren twintig van vorige eeuw kwam men tot de conclusie dat het een voedingstekort betrof. Maïs is eenzijdig voedsel. Zoals alle graansoorten heeft het een tekort aan het voor ons essentiële aminozuur lysine, maar bij maïs is dat tekort nog groter met daar bovenop een tekort aan tryptofaan, nog zo'n belangrijk aminozuur. Er zit ook weinig opneembaar niacine in, een belangrijke vitamine uit de B-groep. Toen men dat inzag, verdween pellagra langzaamaan, enerzijds door het opkomen van de wetenschappelijke voedingsleer, maar vooral door het terugdringen van de armoede. In zuidelijk Afrika is er nog wel pellagra, en dat gaat allemaal samen met het eten van bijna uitsluitend maïspap, mielispap in het Afrikaans.

Recept vergeten
Maar hoe komt het dat de Mexicanen daar geen last van hadden? Bij hen was maïs al eeuwen basisvoedsel en toch bleven ze meestal gezond. Wel, de zeelui van Columbus hadden wel de maïs naar Europa meegenomen, maar niet het recept. Mexicanen koken maïskorrels eerst in een kalk- of sodaoplossing gedurende een uur, laten die dan drogen en vermalen ze pas daarna tot meel. Op die manier vermindert de theoretische voedingswaarde van de maïs, maar verbetert het evenwicht, een ingewikkelde redenering die de Amerikaanse volkeren duizenden jaren geleden hadden opgelost, zonder te weten hoe het werkte. Verder aten ze er bijna altijd bonen bij, en die zijn rijk aan essentiële aminozuren. Met al deze theoretische kennis kunnen we dan eindelijk genieten van een potje maïspap. Nu ja, genieten?

"De Afrikaanse keuken," schreef de Engelse gastronoom Sir Clement Freud ooit in het satirisch blad Punch, "is pap, pap en nog eens pap". Italianen kennen een vrij smakelijke polenta, die van gele maïs wordt gemaakt. De Afrikanen zweren daarentegen bij witte maïsmeel, een product dat, eerlijk gezegd, weinig of geen smaak heeft. Het is een gewoonte zoals een ander, maar voor mensen die er niet mee zijn opgegroeid, blijft het eentonig eten.

Ik vond deze zak witte maïsmeel in een Afrikaans-Libanese winkel in de stad. Er staat op dat het in Venezuela werd geproduceerd en men vermeldt er fier 'white' bij. Geen Italiaanse polenta dus. Het meel werd voorgekookt, of dat met soda of kalk gebeurde staat er niet bij. De instructies zijn eenvoudig: strooi een regen van twee koppen maïsmeel in tweeënhalve kop water, met een lepeltje zout (niet vergeten, anders is het helemaal smakeloos). Je kan meer water toevoegen als het wat slapper mag. Breng al roerend aan de kook tot een elastisch deeg zich vormt. Klaar. Pluk van de warme pap dan stukjes deeg ter grootte van een noot en duw er met de duim een holte in. Zo ontstaat een eetbare lepel. Met deze lepel schep je een saus naar keuze op. De ware liefhebbers vertellen me dat je op pap en saus vooral niet mag bijten. Het geheel glijdt moeiteloos de keel in. Smakelijk.