Culinair ontdekt: Mango's

Of zou ik niet beter manja's schrijven? Want op het vlak van tropische namen moeten we respect opbrengen voor de Surinamers. Suriname is het enige onafhankelijke tropische land waar de officië­le taal het Nederlands is. Als gevolg daarvan spreekt de kleurrijke bevolking daar aan de noordkust van Zuid-Amerika onze taal. Maar dan met een grote woordenschat voor hun typische tropicalia.

De Surinamers zeggen niet banaan maar bakove, niet piranha maar piereng, niet taro maar tajer. En verder vind je er lekkere dingen zoals dagoeblad, gelebek, kwiekwie, grauwmurg, fransmanbirambi, sterappel en pom. En manja's, dus.

Mijn ervaring met de manja/mango begon in Brussel, in 1980 of daaromtrent, naast het Klein Kasteeltje. Daar was toen nog de Vroegmarkt en vanaf een uur of zeven 's ochtends trokken de kazjoebereirs, de voddenmannen, er tussen de hopen weggegooid fruit op zoek naar iets bruikbaars. Zo kwamen wij alvast in het bezit van een groene, vrij harde vrucht, die er wel fruitachtig uitzag. We hadden geen benul wat het was en wat we ermee aan moesten. Behoedzaam hebben we hem geproefd en ja, niet slecht… maar toch heel ongewoon. Dat dit nu een manja was, kwam ik pas jaren later te weten, toen ik in Suriname arriveerde.

Terpentijn
De mango is de vrucht van de mangoboom (Mangifera indica, familie der Anacardia­ceae), die oorspronkelijk uit Indië moet komen. Vandaag groeien er overal ter wereld mangobomen in de tropen.

Het is een statige boom met leerachtige, gladde bladeren die tweemaal per jaar trossen vruchten draagt. Door de grote verspreiding en het enthousiasme waarmee de mango overal wordt gekweekt, bestaan er honderden variëteiten van.

Mangorassen verschillen in kleur, grootte en zoetheid, het rijpe vruchtvlees is toch meestal oranjegeel. Net zoals met appels heeft iedereen zijn voorkeur, maar je moet wel weten dat sommige variëteiten sterker smaken dan andere. Kies, wanneer je zoals ik laat aankomt in Mangoland, eerst voor een mangoras dat zoet is en niet te veel vezels bevat. Sommige soorten zijn wel lekker, maar je eindigt, naast plakhanden, met een grote reserve vezels tussen de tanden. Niet zo aangenaam. Ongewoon voor ons, noorderlingen, is ook de harssmaak, dat terpentijnachtige parfum. Je moet eraan wennen, maar daarna ben je zeker verkocht. De mangorassen die we hier vandaag overal op de markt vinden, zijn natuurlijk geselecteerd in functie van onze westerse smaak. Vraag hoedanook om te mogen proeven. Bewaren in de fruitmand gaat niet zo best, maar in de tropen ben je gelukkig niet gebonden aan een seizoen. Voor gebruik moet je ze goed wassen.

De mangovrucht is niet rond, eerder zijdelings afgeplat, zich ontwikkelend in een 'zweepslaglijn'. Binnenin zit een stevige, platte pit. Je opent een mango door de 'wangen', de filets als je wilt, langs die pit af te snijden. Zo heb je spoedig twee vruchtvleeshelften in de halve schil en dan nog een ongelukkige ring van overblijvend vruchtvlees rond de pit. Je legt zo'n halfje in de hand, en met een scherp mesje snij je het vruchtvlees in tot aan de schil (voorzichtig: niet erdoor). Je werkt in roosterpatroon: eerst een vijftal sneden overlangs en dan dwars. Dan duw je het vruchtvlees binnenstebuiten. Als het lukt, dan krijg je een 'egeltje' van vruchtvlees bovenop de schil. Zo doen ze dat in de hotels. Bijten maar.

Ersatz voor appel
Maar mango's zijn niet alleen handfruit. Ze lenen zich ook heel goed om ijs of sorbets mee te maken. Mangomoes is heerlijk bij geroosterde kip met rijst. En ook in tarte Tatin. Wanneer in de tropen het heimwee toesloeg, was er altijd wel iemand die appeltaart wou maken, met kaneel en alles, maar appels hadden we daar niet. Groene mango's deden het goed als vervangmiddel. Wanneer je dus per ongeluk onrijpe mango's hebt gekocht, dan is dat nog een oplossing. Verder zijn onrijpe mango's ideaal om een chutney mee te bereiden. Dat is een hartig tot ronduit pikant Indisch sausje, een confituur eigenlijk, voor bij koud vlees of curry.

Recept: chutney
Schil en ontpit een kilo nog onrijpe mango's en hak het stevige vruchtvlees in kleine blokjes. Meng hiermee honderd gram fijngehakte ui, een wijnglas azijn, een ruime soeplepel suiker, een kordaat opgehoopte koffielepel zout en zoveel chilipoeder als je durft. (Het is onmogelijk hier een hoeveelheid aan te raden: ieder voor zich en de brandweer voor ons allen!)

Laat op het vuur, in een ruime pan met drie soeplepels bakolie, een eetlepel mosterdzaadjes poffen. Voeg dan het fruit-en-azijnmengsel toe (het liefst van het vuur: pas op voor spatten olie) en laat heel zacht sudderen tot de chutney begint te binden. Schep de chutney dan in glazen bokalen. Sluit ze hermetisch en bewaar minstens twee weken op een koele plaats alvorens te proeven (sommigen zeggen zelfs een jaar). Een aangenaam cadeau voor de vrienden. Smakelijk.