Culinair Ontdekt: Maniok

Veel beschavingen zijn ontstaan rond een bepaald voedingsgewas: rijst in China, aardappelen voor de Inca's en maïs bij de Azteken. Graan voedde het Tweestromenland. Maar de maniok of cassave (Manihot esculenta) bracht piramiden noch stadswallen voort. De indianen uit het regenwoud namen het van de goede kant. Zij hadden geen ijzeren staatsstructuur nodig, want niets groeit zo makkelijk als maniok.

Nochtans moet de eerste mens die maniok heeft bereid, een genie zijn geweest. Wie haalt het immers in zijn hoofd een gewas te gaan telen dat in zijn natuurlijke staat giftig is? De plant behoort tot de familie van de wolfsmelk (Euphorbiaceae), net als de kerstster. Boven de grond herkent men maniok als lange staken met handvormige bladeren, de knol zelf is de verdikte wortel, met een bruine schors. Men plant maniok in de tropen door stokjes van de stengel te hakken en in de grond te steken. Klaar is Kees! Negen maanden later kun je kilo's knollen oogsten. In het begin moet je een beetje schoffelen, maar verder is er naar het gewas nauwelijks omkijken.

Het oogsten is een ander paar mouwen. De oorspronkelijke Zuid-Amerikaanse bittere cassave bevat bestanddelen die zich omzetten in waterstofcyanide ofte blauwzuur (HCN). Dat is een ernstig gif. Maar de indianen raspen de wortel, spoelen het vlees en persen er al het sap uit. Daarna bakken ze de geraspte pulp tot grote platte koeken die te drogen worden gelegd op de daken van de hutten. Het zicht doet denken aan een schilderij van Bruegel, waar je de taarten op het dak ziet. Dan is de bittere maniok wél eetbaar.

Moderne kweekmaniok bevat al aardig wat minder blauwzuur. Toch wordt nog altijd aangeraden de knol te koken in ruim water zonder deksel. De warmte vernietigt het gif en het vervliegt ook met de waterdamp. De knollen bewaren bijzonder slecht. In de tropen is dat geen probleem. Men laat de plant in de grond staan tot men ze nodig heeft, maar in de export moet het snel gaan. Een onbehandelde maniokknol bewaart hooguit enkele dagen. Sinds een tiental jaar doopt men de knollen in een soort paraffine, waardoor de bewaarbaarheid oploopt tot een paar weken. Daardoor kunnen wij hier in de stad nu ook verse maniok kopen. Maar maniokproducten zijn al langer in omloop. Je vindt zeker de namen van de knol in verschillende talen terug in bekende producten: cassava, mandioca, yucca, tapioca. Inderdaad, de tapiocaparels waarmee onze grootmoeders de soep dikten, bestaan uit maniokzetmeel. Yuccachips zijn al een tijdje populair in tropische bars. En verder maakt men er meel van, maar ook lijm en koekjes en pudding.

De Europeanen verspreidden de maniok over alle tropische streken, zodat het vandaag basisvoedsel is in grote delen van Afrika, maar ook populair in bijvoorbeeld Indonesië en de Filipijnen. Omdat de plant zich zo gemakkelijk laat telen, heeft maniok als voedsel een lage sociale status. Bij de Polynesiërs, bijvoorbeeld, is het bijna een belediging wanneer je een gast tavioka voorzet. Maniok is er luiemenseneten.

Spierwit vlees
Ga eens naar de Afrikaanse winkel en koop zo'n maniokwortel. Die komt misschien uit Afrika, maar hij kan evengoed van grote plantages uit Maleisië of Thailand komen.
De knol moet hard aanvoelen. Als hij zacht is, dan is hij verloren. Hoe groter de knol, hoe ouder hij waarschijnlijk is, en hoe groter de kans op houtige vezels in de kern. Dat is niet zo erg, maar als je dan toch de keuze hebt, kies dan voor kleinere. Wanneer je de wortel breekt, moet het vlees vanbinnen spierwit zijn (al bestaan er zeldzame gele kweekvormen). Als er zwarte lijnen door lopen, is de knol door schimmels bedorven.
Thuisgekomen zet je een ketel kookwater klaar en je schilt de knol, maar snel onder water dompelen, want het sap gaat plakken, een beetje zoals bij schorseneren. Snij de wortel dwarsdoor in handige stukken. Je kookt ze zoals aardappelen, een kwartier à twintig minuten in ziedend water. Afgieten. Klaar. De gare maniok valt uiteen in driehoekige stukken van de rand naar de kern toe.

Je hoeft niet bang te zijn voor blauwzuur. Dat is verdampt en verkookt en het restje dat nog overblijft, is minder dan wat wij binnenspelen als we wat appelpitten of een portie amandelen eten. Wel heeft het vruchtvlees een aangename notige geur. Je kunt ze net als aardappelen gebruiken of er puree van maken, het is eens wat anders bij het kerstdiner.

In Paramaribo was gebakken cassave, teloh, zeer populair. Je kocht er een portie als hongerstiller tussendoor, zoals wij een pak friet halen. Het zijn stukken gekookte maniok die daarna in de wok krokant zijn gefruit. Het sausje erbij was pikant en werd vaak gemaakt met tri. Dat zijn die kleine gedroogde en gezouten visjes die je ook wel in de Chinese winkel tegenkomt. De visjes worden een uur of wat geweekt in vers water. Dan begint men in de wok uiringen, geperste look en een héét pepertje te bakken, tot de ajuin glazig is. Bak er dan de afgedroogde visjes bij. Doe daarover enkele gehakte rijpe tomaten, een half bouillonblokje en een schepje suiker en laat alles zacht koken over de visjes. De vis blijft tamelijk zout en een beetje taai, maar dat maakt het net nog lekkerder. Smakelijk.