Culinair ontdekt: Marmelade

Ik kwam onlangs nog eens in de Engelse supermarkt in Everberg. Een van de dingen die ik daar dan koop, is echte marmelade. Met de pot in de hand moest ik terugdenken aan een eigenaardig artikel over marmelade.

Het artikel stond in een anthologie van Nicholas Kurti, de grondlegger van de 'moleculaire gastronomie'. Kurti, die stierf in 1998, was hoogleraar fysica in Oxford en gaf al heel lang lessen over fysica in de keuken. In 1988 publiceerde hij dit boek met bijdragen over voeding door de leden van de Royal Society, de eminente Britse academie voor Wetenschappen. Het boek heet But the crackling is superb. Het bevat bijdragen van Nobelprijswinnaars als Linus Pauling en Steven Weinberg of historische figuren als graaf Rumford en Winston Churchill. Een heel grappig werk.

Naomi Datta, emeritus hoogleraar Microbiële Genetica aan de universiteit van Londen, droeg twee recepten voor marmelade bij. Marmelade was oorspronkelijk kweeperengelei. Het woord marmelo is Portugees voor 'kwee' en in dat land is kweeperengelei bijzonder populair. De Britten hebben het altijd gehad voor de Portugezen (denk maar aan portwijn), maar zij zijn hier citrusvruchten gaan gebruiken. Op het continent is het nergens een traditie geworden, en Engelse marmelade is nog altijd een acquired taste - je moet ervan houden, met andere woorden.

De meeste marmelades worden gemaakt met bittere appelsienen (Citrus aurantium subsp. amara). Dat is nu pas echt een vergeten vrucht. Zuur-bitter van smaak, met een schil die veel meer pectine bevat dan de zoete sinaasappel. Er zijn trouwens taalpuristen die beweren dat het woord sinaasappel op de zoete en appelsien op de bittere slaat. Vanwege de wrange smaak worden bittere appelsienen vooral in bereidingen en sausen gebruikt. Andere namen voor deze vrucht zijn pomerans in het Nederlands en bigarade in het Frans. De canard à l'orange is pas echt te begrijpen als je weet dat Escoffier, die het recept lanceerde, hiervoor bittere appelsienen had voorzien.

Tegenwoordig is appelsiensaus bij een vet dier als eend net iets te zoet; het mist ontvettende frisheid. Vraag dus rond januari naar naranjo amargo of pomarancio in uw zuiderse winkel. Als we allemaal genoeg aandringen, zal de invoer weer op gang komen.

Gewicht versus volume
Recept a: neem vier pond bittere appelsienen (Seville oranges in het Engels), vier citroenen en acht pond (bruine) demerara-suiker. Kook de vruchten heel, onder deksel, met net genoeg water om onder te staan tot ze zacht zijn, zo'n anderhalf uur. Hou het kookvocht bij. Als de vruchten koel genoeg zijn, snij je ze klein (met de schil) en verwijder je de pitten. Die kook je nog eens tien minuten door in het vocht, waarna je de pitten weggooit. Doe het kleingesneden fruit weer in het vocht en breng aan de kook. Voeg geleidelijk, al roerend, de suiker toe. Ga verder met inkoken en roeren tot de marmelade stolt. Dat controleer je door een druppel op een koud bord te doen. Het indikken gaat vrij snel. Giet in potten en sluit af.

Recept b: neem acht tot twaalf bittere appelsienen (afhankelijk van de grootte), drie zoete appelsienen, twee citroenen en suiker, half wit, half demerara. Snij het fruit in kleine stukjes, hou de pitten bij. Laat even rusten en meet het volume. Breng aan de kook met anderhalve keer het volume water erbij. Laat sudderen tot het fruit heel zacht is. Kook de pitten apart in wat water. Laat het kooksel minstens 24 uur rusten. Meet opnieuw het volume (met het kookwater van de pitten) en voeg hetzelfde volume suiker toe. Kook tot de marmelade begint te stollen, en doe in potten.

Het resultaat is niet identiek maar even lekker, schrijft professor Datta. Ze geven volgens haar een geleiachtige marmelade met stukjes, niet te zoet, te hard noch te zacht, met kleurvariaties van geel over amber tot bruin. Scherp van smaak met toetsen van appelsien en gember, al zit er geen gember in.

Waar zit nu het verschil tussen beide marmeladerecepten? Het ene is een volumerecept, het andere een gewichtsrecept. Men kan kleur en smaak bij beide doen variëren met meer bruine of witte suiker. Maar ze kwamen wel van twee totaal verschillende vrouwen. Recept a was van Datta's moeder. Een wiskundige no-nonsensevrouw, geboren in Schotland, zonder enige interesse in keuken of huishouden. Dit marmeladerecept was overigens het enige keukenrecept dat ze haar dochter ooit naliet. B is van Datta's schoonmoeder, die bijna niet naar school was geweest (omdat dat toen nog niet nodig werd bevonden voor meisjes) en in een Engels dorp opgroeide, vol levensvreugde en grapjes, en die bovendien dol op koken was.

Rauw fruit kleinsnijden is natuurlijk veel moeilijker dan gekookt en waarom zoveel water gebruiken als dat dan toch moet inkoken? Het antwoord is dat recepten niet alleen gemaakt zijn voor het resultaat, maar ook voor het plezier van het koken zelf. Het is als laboratoriumpje spelen in de keuken. Iedereen die graag kookt, is tegelijk fysicus, chemicus, bioloog, kinesist en sporter. Alleen weten velen dat niet. Smakelijk.