Culinair ontdekt: Maroilles

De film Bienvenue chez les Ch'tis is een fenomeen. En samen met de populariteit van de film ontstaat er een rush op (vermeend) Noord-Frans eten. Zoals maroilles.

Uitgekomen in februari van dit jaar, brak deze Noord-Franse film begin april al het record van meest bekeken Franse film aller tijden. Zeventien miljoen mensen zijn gaan kijken. De prent laat dus La grande vadrouille achter zich, en van de internationale concurrentie moet hij (voorlopig?) alleen Titanic laten voorgaan.

Het verhaal gaat over een postmeester uit de Provence, die vals speelt om een baan te krijgen aan de Azurenkust. Als gevolg daarvan wordt hij disciplinair overgeplaatst naar Bergues, tegen de Belgische grens (de eerste keer dat de naam wordt vermeld, spreken ze het uit als Beurk, wat in het Frans nog onvriendelijker klinkt). De arme man vertrekt met de dood in het hart naar zijn verbanningsoord, dat natuurlijk heel wat beter zal blijken mee te vallen dan verwacht.
Het is geen cinematografisch meesterwerk, maar plots ontdekt heel Frankrijk dat sympathieke grijze Noorden. Ook het Picardische dia­lect, het Ch'timi, kent een onverwachte stijging in populariteit. Het is daarbij ook grappig om op te merken dat de hoofdrollen, zuiderling en noorderling, allebei gespeeld worden door acteurs van Algerijnse oorsprong. Dany Boon, die de film ook realiseerde, heet in werkelijkheid Daniel Hamidou, en de postmeester wordt vertolkt door Kad Merad. De zangeres-op-leeftijd Line Renaud ontpopt zich als een norse moeder die verbazend plat Waals (nu ja, Ch'ti) kan praten.

In de Vlaamse pers hoor je er geen woord over. Alleen Het Laatste Nieuws had eens een pagina veil voor de 'Noordgekte' die Frankrijk teistert. Nochtans had de film evengoed Bienvenue chez les Belges kunnen heten, en in plaats van Bergues had Brussel niet misstaan als achtergrond. In de film zegt Dany Boon: "Wie naar hier komt, weent tweemaal: eenmaal als hij ernaar toe moet en een tweede keer als hij weer moet weggaan." En dat is nu net wat tal van personeels­directeuren van grote bedrijven steeds weer over Brussel zeggen. Je krijgt de expats nauwelijks naar hier, ze willen niet, maar eenmaal ze Brussel hebben ontdekt, willen ze niet meer weg.

Een andere opgemerkte uitspraak in de film is dat je eens in je leven Vlaamse stoofkarbonade moet hebben gegeten. Heel Frankrijk keert zich dit jaar af van de bœuf bourguignon (met wijn) en stort zich op de carbonades flamandes met bier, ook al omdat Ch'ti al jaren een biermerk is.
Pacha weet niet meer van waar ze de cichorei moeten aansleuren. Het product was in zijn traditionele vorm (rode ronde pakken) bijna uitgestorven, maar nu vraagt iedereen erom, vooral mensen die in hun leven nog nooit cichorei hadden geproefd. Bij de grote supermarkten staan 'produits ch'tis' duidelijk aangeduid voor de toeristen die vanuit Parijs een weekend aan het strand van Duinkerke gaan wandelen of kiezen voor een geleid bezoek aan Sint-Winoksbergen (Bergues), waar de film grotendeels werd opgenomen. Ze eten er de witloofrolletjes en frikadellen met kriekjes die in de film worden vermeld.

Het gekke is dat dit eigenlijk niet eens streekspecialiteiten zijn. Bergues wordt geassocieerd met gevulde pannenkoekjes (ficelles de Bergues) en potjesvlees (potjevlesch), maar Bergues is in werkelijkheid ook niet Ch'ti, maar Vlaams. Het mag typisch klinken dat ondertussen al heel wat flamingante organisaties hun ongenoegen over de film hebben geuit. Nochtans spreekt Dany Boon ook heel even Vlemsch in de film.

Voor mijnwerkers
Ook maroilles is een onderwerp in de film. Het is een kaas die vergeleken kan worden met onze nationale Herve, maar iets harder van stof. De benaming wordt beschermd door een AOC en de roodschimmelkaas moet dus gemaakt worden van koemelk in de Thiérache, een streek ruwweg tussen Laon en Cambrai. Wat deze kaas zo Ch'ti maakt, is dat het uitverkoren doelpubliek voor zo'n sterk smakende producten de mijnwerkers waren. De Noord-Franse kolenmijnen lagen in het kerngebied waar men Ch'timi spreekt. Koolputters werkten heel hun leven in agressief stof, dat hun reuk- en smaakzin aantastte. Zij zochten hun genot in stinkkaas en koffie met flink wat bitterpee (cichorei).

De mijnen zijn gesloten, de kaas bleef, maar steeds minder populair. In die zin heeft het product heel wat gemeen met onze noodlijdende ettekeis. Met deze film is er een plotse rush op de kaas ontstaan. De productie kan nauwelijks volgen.

Maroilles is een kaas die langzaam verder rijpt in de keuken. Zet hem nooit in de ijskast. Zo geniet je weken van de geur. Koop hem het liefst van rauwe melk en geniet er bijzonder van in het voorjaar, wanneer deze kaas op zijn best schijnt te zijn. Het spreekt vanzelf dat je hem het best met brood en koffie eet; net zoals andere stinkkazen is er geen wijn tegen dit goedje opgewassen. Je kunt de geur ook versnijden door wat kaas mee te bakken in taarten of door ze te prakken met wat melk, en dan over de gekookte aardappeltjes te lepelen. En zeggen dat de nieuwe patatjes er net aankomen... Smakelijk.

:: nick.trachet@bdw.be