Culinair Ontdekt: Mes

Ik ben een beetje in de rouw. Ik ben mijn zakmes kwijt, en dat is al het tweede dit jaar. Spijtig, een zakmes is geen wapen, geen tuingerief of speelgoed, een zakmes is vooral een middel om gastronomisch te genieten.

Wie staat er nog stil bij zijn tafelmessen? Bij de meeste mensen thuis of op restaurant liggen nauwelijks nog messen die naam waardig. Stukken roestvrij staal zijn het, waarmee iemand zelf met enige druk op zijn hand kan hakken zonder dat er ook maar een sneetje ontstaat. Ze zien er uit als messen, maar snijden niet. Waarom gebruiken we ze dan? Er bestaan toch ook eetstokjes?

In Zuid-Amerika werd het eten in de kantines en kleine eethuisjes opgediend zonder mes. De gasten kregen een vork of een lepel, daar moesten ze het mee doen. Ik vroeg mij af of dit kwam uit schrik voor vechtpartijen, maar een meer waarschijnlijke reden is dat de mensen daar de stukken kip toch met de vingers aten en de vork enkel gebruikten om de restjes rijst van hun immer weerkerende arroz con pollo op te lepelen. "Eten met de vingers is zo veel lekkerder," hoorde ik vaak poneren. Een mes kon verder alleen maar gestolen worden.

In een internationaal gezelschap aan tafel zijn Noord-Amerikanen vlot herkenbaar. Zij snijden hun vlees snel in kleine stukjes, leggen dan hun mes neer en eten met de vork uit de rechterhand, terwijl de linker op de schoot blijft liggen. U moet er eens op letten. Ik heb hen vaak gevraagd waarom zij niet de 'continentale' methode gebruiken, met het mes altijd in de rechterhand. De enige plausibele uitleg, naast "dat het hen zo geleerd was op school", is dat deze gewoonte voorkomt dat zij hun mes in de richting van andere mensen zouden zwaaien, wat vervelend is voor gasten met een messenfobie.

In Frankrijk is het omgekeerd. Een klasgenote van mij studeerde af als diergeneeskundige en ging aan de slag in Frankrijk. Zij vertelde mij hoe ze van boerderij naar boerderij trok voor het verzorgen van schapen of het kalven van koeien, en hoe ze dan steeds werd uitgenodigd om te blijven eten. Maar aan tafel trok iedereen zijn eigen zakmes. Als welopgevoede Vlaamse had zij er geen bij, tot grote verwondering van haar gastheren. Die moesten dan telkens in laden en schuiven op zoek naar een extra zakmes, want gewoon tafelbestek hadden ze niet. Eten deden ze met enkel het mes en een stuk brood. Opgelet, dit verhaal stamt niet uit de tijd van Zola of Proust, we spreken over 1983 of zo! Ze heeft er toen snel één gekocht, net zoals zo'n mes van de boeren daar, kwestie van te integreren. Ze toonde mij fier haar zwarte hoornen Laguiole, klein en rank, met het kenmerkende vliegje op de garde. Ik heb er mij ook één aangeschaft, je zal maar door een Franse boer uitgenodigd worden ...

Mannen en messen, het is een zaak van passie. Pas op, het heeft niets met agressiviteit te maken, ook niet met angst - een mens kan zich overigens niet verdedigen met een mes. Maar een goed in de hand liggend scherp mes is een bron van plezier. Schil eens een appeltje met een scherp mes? Nooit zult u nog naar het botte tafelmes grijpen. Vlees snijden wordt ook een andere ervaring. Eigenlijk wordt alle eten beter wanneer het gegeten wordt met een scherp mes.
Ik ken gewaardeerde culinaire collega's die op restaurant hun eigen mes durven bovenhalen wanneer dat op het witte tafellaken weer eens geen snee blijkt te hebben. Tandjesmessen zijn een lapmiddel, maar geven nooit het genot van een gladgeslepen lemmet.
Maar mag men nu met een mes rondlopen of niet? Ik vroeg het voor alle zekerheid nog maar eens aan de woordvoerder van de Brusselse politie en die toonde veel redelijkheid, zoals de messendrager beter ook doet.
Vaste messen en plooimessen waarvan het lemmet kan vergrendeld worden, mogen niet 'gedragen' worden, maar wel 'vervoerd'. In mensentaal: niet op het lichaam, maar wel in een hand- of boekentas. Gewone onvergrendelbare plooimessen mag men op zak hebben (een Laguiole wel, een Opinelmes dus niet!). Ze moeten van bescheiden afmeting zijn. De oude regel dat ze niet langer mogen zijn dan de breedte van een hand is geen officiële norm, maar wel een redelijke richtlijn. Grotere messen zijn ook niet praktisch als eetgerief.

Ten slotte moet men voor de politie ook altijd een goede reden hebben om zo'n mes mee te dragen. Ik vroeg specifiek of "ik ga op restaurant en ik neem mijn eigen mes mee want die van de patron snijden niet" een goede reden was, en hij antwoordde onomwonden "ja".

Dan nog enkele tradities en raadgevingen: geef nooit een mes cadeau en leen het nooit uit. De traditie wil dat wie een mes krijgt, daar prompt voor betaalt met minstens een symbolisch muntstuk. Een mooie geste van vriendschap.

Het is niet alleen bijgeloof: wie immers ooit misbruik maakt van een mes dat aan een ander toebehoort (een cadeau blijft altijd een beetje van de gever), zal de schenker (of uitlener) met een schuldgevoel laten zitten. En daarbij: uitgeleende messen, zoals boeken, komen zelden terug. Daarom: herhaal ik "nooit", en dat in naam van de vriendschap.
Smakelijk.