Culinair ontdekt: Mesheften

We zullen ze meer en meer zien in de winkel: bundeltjes mesheften, samengebonden als asperges of in netjes verpakt, lachend in de koeltoog van de visboer. Hoe komt iemand erbij om die dingen op de markt te brengen?

"À la pêche aux moules moules moules," zingen de Fransen wanneer ze met hun schepnetje in de getijdenpoeltjes op het strand roeren. Alles wat eetbaar is in de natuur oprapen en 's avonds opdienen met wat brood en een glas wijn, het is er een nationaal tijdverdrijf. In ons land haalt men zijn neus op voor gratis voedsel. "Als het er lekker uitziet, zal het wel giftig zijn," is onze filosofie, of we vermoeden dat de zee veel te vervuild is om onze eigen vangst op te peuzelen. In België wordt voedsel produceren als een werk van specialisten beschouwd. De Fransen hebben daar geen last van, die genieten van alles wat rondkruipt of op steeltjes groeit. Niet voor niets noemen de Engelsen hen frogs, kikkers.

Van de Fransen heb ik geleerd zelf mesheften (Ensis ensis) te oogsten. Er bestaan twee methoden. Voor de eerste heb je een fles met sterke pekel nodig, voor de tweede een balein van een oude paraplu. Die plooi je aan het einde wat om tot een haakje met een lange steel. De mesheften leven bij de laag-laagwaterlijn. Ze zitten er recht in het zand, tot wel vijftig centimeter diep, te wachten tot de zee terugkomt. Ze verraden hun aanwezigheid met twee gaatjes in het zand, die wat aan een sleutelgat doen denken. Nu neem je de fles pekel en giet je een scheutje in de gaatjes. O, denkt het mesheft, de zee is terug, en het beestje komt kijken. Op dat moment moet je het stevig vastgrijpen en uit het zand trekken. Hebbes! Als het mislukt, zal het zich geen tweede keer laten zien.

Met de omgeplooide balein, daarentegen, ga je het beestje onder de grond achterna. Steek het haakje als een sleutel in het slot en duw naar beneden, op een bepaalde diepte (trial & error) draai je de sleutel een kwartslag en je trekt. Met wat geluk heb je een mesheft aan de haak. Nu nog goed spoelen en de dieren kunnen mee naar huis.

Die uit de winkel worden indus­trieel gevangen. Het zijn een paar Zeeuwse en Friese vissers die tegenwoordig 'op mesheften gaan'. Vroeger vingen ze kokkels, maar dat mag niet meer in Nederland. Dus moesten ze uitkijken naar een ander soort schelp die in volle zee kan worden gevangen. Er zitten miljarden mesheften voor de kust van België en Nederland, en er kwam vraag vanuit Spanje en Italië. Dus gingen zij erachter aan. Ze vissen met korren, een soort stalen dreggen met een stofzuiger erbovenop. Die slepen ze over de zeebodem, en na wat regelen en bijstellen kunnen ze nu mesheften vangen zonder dat er te veel kapot gaan. De vraag is klein, dus vangen ze er alleen maar zoveel als er besteld werden: rustige business.
Ik bezocht het verpakkingsbedrijfje in Bruinisse op Schouwen-Duiveland. Het belangrijkste werk is ze te verwateren, want mesheften bevatten hopen zand. "Voor de Italianen hoeft zelfs dat niet," zegt Frits Boertjes, de bedrijfsleider. "We sturen ze zo en er komt nooit een klacht." Ze zijn het daar gewoon om zand te eten, zie je hem denken.

Maand zonder -r-
Maar waarom, zul je vragen, kom ik met een schelpdier in een maand zonder -r- erin? Het is waar, in Frankrijk gaan de étals met zeevruchten pas open in september, en ook veel Belgen leven volgens die mythe. Het gebruik om geen schelpdieren te eten tussen mei en augustus komt van het vroegere trage transport. Oesters en andere lekkernijen waren dagen onderweg naar de Lichtstad, zonder koeling. In de warme maanden (de maanden zonder -r-) bracht dat een ernstig risico mee voor de volksgezondheid. Vandaag, met de 'ononderbroken koudeketen', is daar helemaal geen gevaar meer voor. Nu is het het moment om mesheften te bestellen, want de diertjes zijn heerlijk op de barbecue.

Koop (of bestel) een bundeltje mesheften in de viswinkel. De dieren leven, en dat laten ze krachtdadig zien. Onverwacht, of wanneer je er een beetje zout over gooit, steken ze hun witte 'voet' buiten het einde van de lange schelp en gaan ze hard stampen, wat een vrij suggestief gezicht oplevert. Pornografisch, zal ik maar zeggen. Om die reden denk ik dat het geen goed idee is om mesheften levend te eten, zoals oesters. Ze zouden tegenspartelen.

Hou ze koel. Thuisgekomen hebben je vrienden de barbecue ondertussen opgewarmd. Leg de schelpdieren in een schotel en doe er wat olijfolie, peper, zout en een scheut witte wijn over. Even laten trekken. Dan gooi je ze op de hete grill. Dertig seconden. Klaar. De diertjes eet je zo uit de schelp. Ze smaken wat naar inktvis.
De Italianen gaan voor een soep, gemaakt van olijfolie waarin eerst een teentje look is gefruit (en dan verwijderd); onmiddellijk worden verse kruiden naar keuze toegevoegd (groene selder zal het erg Belgisch doen smaken) en enkele gepelde tomaten (uit blik) en citroensap, aangelengd met witte wijn en water, peper en zout. Dan de schelpen erin voor een minuut of twee. Warm opdienen. Italianen dienen ze op met de schelp: zuppa di cannolicchi. Smakelijk.