Culinair Ontdekt: Michelingids

Voor het eerst was ik aanwezig op de voorstelling van een Michelingids, vorige week maandag in Gent. Het was een emotionele gebeurtenis. Een mens zou vergeten dat het hier om een reisgids voor automobilisten gaat.

Ik ga regelmatig naar persconferenties. Voor de Vis van het Jaar, bijvoorbeeld. Nu en dan eens naar een wijnvoorstelling of de presentatie van een boek. Meestal zijn we dan met een journalist of tien. Als het om exclusievere gebeurtenissen gaat waarbij uitgebreid getafeld wordt, zijn er wat extra 'fotografen' mee, die dan de partner van de journalist blijken te zijn, of zoiets. Het is bekend bij het gild der persverantwoordelijken: als er niets te eten en te drinken valt, komt het journaille niet.

Wat ik in Gent ontwaarde, was echter van een andere grootteorde. Op de voorstelling van een nieuwe Michelin (uitnodiging verplicht) zijn er honderden mensen, onder wie slechts een fractie journalisten. Bij het bekendmaken van de nieuwe 'sterren' reppen de journalisten zich naar voren om de vreugdetranen van de jonge koks op te tekenen en dan snellen ze weg om het heuglijke nieuws te verspreiden bij het volk. Op 'normale' persconferenties gaat het er veel gezapiger aan toe.

Voor de rest van de gegevens in de nieuwe Michelin is er veel minder aandacht. Hoe groot de oplage van de gids is, bijvoorbeeld, wordt niet meegedeeld. Wat de criteria zijn om te worden opgenomen, is ook niet heel duidelijk. Dat hangt af van hoeveel plaats er is in het boekje, en de selectie gebeurt door de redactie (in overleg met de inspecteurs).

Michelin is tegenwoordig in België beter bekend voor deze rode gids dan voor zijn wegenkaarten, laat staan zijn luchtbanden. Hoe is het zo ver gekomen? Restaurants zijn er gekomen door de toegenomen mobiliteit. Vroeger verplaatsten mensen zich nauwelijks. Een dorpeling kwam al eens in de dichtstbijzijnde marktstad en was 's avonds terug thuis voor het eten. Wie toch verder moest, ging te paard en moest dat paard wisselen in afspanningen , waar dan ook gegeten en geslapen werd. Dat waren spreekwoordelijk gevaarlijke en louche instellingen. Het woord restaurant bestond niet eens. Volgens de meeste bronnen komt het woord van de bouillon restaurant ('versterkende soep') die een gewiekst soepmarchand met de naam Boulanger sleet in de eethuizen van Parijs, midden achttiende eeuw. Geschreven reclame op de verkoopspunten met 'Ici bouillon restaurant' zorgde ervoor dat mensen om een restaurant vroegen, en daarna ging die naam over op het eethuis zelf, een beetje zoals mensen vandaag een pint gaan drinken 'in de kleine Stella'.

Postkoetsen en later treinen brachten de mensen steeds verder, en dus nam de behoefte aan commerciële eet- en slaapgelegenheid toe. Tot laat in de twintigste eeuw waren de meest voorkomende namen voor Franse restaurants De la Gare of De la Poste . Makkelijk te vinden, want netjes op de plek waar men afstapt. Met de opkomst van de automobiel werd dat minder evident. In het jaar 1900 waren er in Frankrijk al 2.400 (rijke) automobilisten, maar stel u voor: de wegen hadden nog geen nummers, er stonden nergens plaatsnaamborden of wegwijzers. De bevoorrading met benzine was moeilijk, 'garage' was synoniem met de dorpssmid. Autotoerisme was toen nog een soort extreme sport. En dus maakte Michelin voor zijn klanten een handige gids.

Er stonden nog geen restaurants in die eerste edities, maar ze mochten wel reclame maken, tegen betaling. In 1920 werd het rode boekje ook een restaurantgids, externe reclame werd dan al geweerd. Vanaf 1931 beoordeelden ze sommige restaurants met sterren, de opmerkelijke (*), die waarvoor het de moeite loonde om eens om te rijden (**) en ten slotte die die de gevaarlijke reis waard waren (***). Die laatste moesten dus écht wel uitzonderlijk zijn. Het sterrensysteem was geboren, weliswaar met de automobilist in gedachte, niet de kok.
Vandaag is men dat vergeten. Het zijn de chefs die de sterren zijn. Of een sterrenkok dus zijn naam betrekt van de sterren uit de gids of van de vergelijking met Hollywoodsterren, blijft de vraag. Feit is dat koken bij die mensen is uitgegroeid tot een sportdiscipline, een harde competitie. De klanten zijn toeschouwers geworden; wat ze eten, is bijkomstig. Een beroemde Belgische sterrenkok verwoordde het ooit zo: "De helft van de klanten kan het niet schelen wat er op hun bord ligt, een kwart lust het niet." Maar ze hebben een tijdje in de nabijheid van hun keukenheld mogen vertoeven en stelen de handdoekjes uit de toiletten als aandenken. De menukaart kaderen ze thuis in. Een investering.

Ook de koks zijn veranderd. Het beroep trekt competitiefreaks aan. Daar waar koken een daad van liefde zou moeten zijn, denken jonge keukenhulpjes nu aan een carrière, ze plannen de termijn waarop ze ster 1, 2 en 3 moeten bereiken en worden daarop afgerekend door hun sponsors.

Er zijn uitzonderingen, zelfs mét sterren. Gelukkig. En de gids bevat nog altijd 1.722 adressen zonder ster. De onbekende kant van de Michelin. Tot slot: in de gids staan helemaal geen sterren gedrukt, maar asterisken, macarons zeggen de Franstalige collega's. Echt waar, ga maar kijken. Smakelijk.