Culinair ontdekt: Miso

Miso is een lid van de familie der gegiste voeding. Vijftig jaar geleden werd daar in de voedingstechnische wereld nog op neergekeken - bier en wijn uitgezonderd, welteverstaan. De twintigste eeuw was de eeuw van de hygiëne, met smetvrees tot in de keuken. Alles moest gekoeld, gesteriliseerd of hermetisch verpakt worden. Bij de minste sporen van melkzuurgeur of schimmel werd het eten weggegooid. Pas laat in de eeuw zijn we gaan inzien dat een beetje gisting, een beetje gecontroleerd bederf en een laag bacteriën bijdragen tot al wat lekker is, zelfs tot onze voedselveiligheid. Gewoon gezouten ham is alleen maar dat: rauw varkensvlees met zout. Maar laat ze rijpen in de Toscaanse bergen en het wordt Parma. Dankzij (bacteriële) gisting. Daarom smaken industriële producten ook vaak zo oninteressant. Omdat ze veel te 'clean' zijn klaargemaakt. Onze verre voorouders hadden dat al ontdekt en bedachten er hele ambachten rond. Kaasaffineurs, vispekelaars, zuurkoolstampers, zij werkten op meesterlijke wijze met allerlei schimmels, gisten en bacteriën, al wisten zij dat toen nog niet.

Miso is een smaakmaker, een additief bij de bereiding van de dagelijkse Japanse kost. Vergelijkbare producten bestaan in China en Korea, maar miso is onder die naam bij ons bekend geworden. Vandaag is het een ingrediënt dat gebruikt wordt door koks die graag moeilijk doen (van die kerels die ook agar-agar en tonkabonen gebruiken), maar een generatie geleden was het een soort hippievoedsel. Na de Tweede Wereldoorlog was een schimmige Japanner, Yukikazu Sakurazawa, geld beginnen te verdienen met een filosofisch voedingssysteem dat hij 'macrobiotiek' doopte. Hij kreeg volgelingen in Parijs en Californië en verkocht boeken onder de naam Georges Ohsawa (die achternaam bedacht hij overigens naar het Frans "Oh, ça va!"). Hij beweerde dat bepaalde voedingspatronen het leven gezond konden verlengen en overgoot dat (letterlijk) met een oriëntaalse saus. Het ging over een evenwicht tussen yin en yang en andere dingen die heel aantrekkelijk klonken maar eigenlijk nergens op slaan.

Moest hij gezegd hebben dat rodekool met worst het leven verlengt, zou hij nooit veel volgelingen hebben gekregen. De sojaderivaten werden het voedsel voor de nieuwe mens van de sixties. Soja was toen nog onbekend in Europa. Miso, shoyu en nigari werden symbool voor het alternatief, met Georges Ohsawa op kop. De sojalobby is hem eeuwig dankbaar.

Maar omdat de macrobiotiek ook leert dat we lokaal moeten eten, moest miso lokaal worden gemaakt. Dat gebeurde al rond 1960 in Sint-Martens-Latem met de oprichting van het macrobiotisch handelshuis Lima (Lima was de naam van de vrouw van Ohsawa). Het van oorsprong Vlaamse bedrijf groeide met de opkomende alternatieve levenswijzen uit tot misschien wel de eerste 'Bio'-multinational.
Maar wat is miso nu eigenlijk? Dat blijkt een ingewikkelde vraag, want er bestaan letterlijk duizenden soorten miso. Het kan gemaakt worden van rijst, van gerst, van sojabonen, maar het vaakst nog van mengsels van dat alles, soms met vis erbij in de oorspronkelijke vorm. Men heeft ontdekt dat er in Japan al miso werd gemaakt tijdens het stenen tijdperk. Het product is verwant met sojasaus en vissauzen die ook elders in Azië voorkomen, maar dan dikker, als een pasta. Het was eeuwenlang het belangrijkste condiment om witte rijst mee op smaak te brengen in Japan.

De soja en/of rijst wordt nat gemaakt en geënt met koji, dat is een schimmel (Aspergillus oryzae) die op rijst groeit en die ook gebruikt wordt in de productie van sake.

Ik kocht eerst een doosje miso soup. Er zitten kleine portiezakjes in met een zwarte dikke vloeistof. Het blijkt een mengsel te zijn van miso en dashi, de Japanse zeewierbouillon. De inhoud van een zakje in een kop doen, stond er op de instructie, 160 ml kokend water bij voegen en roerend opdienen met andere ingrediënten naar keuze. De soep kwam via Engeland, maar het is niet duidelijk waar ze werd geproduceerd. Ik proefde en vond het niet slecht als alternatief voor Oxo of Bovril of zo, minder zout en met een aangename wiersmaak. Maar dat is natuurlijk geen zuivere miso (in zoverre miso zuiver kan zijn). Ik trok terug naar de winkel en vond meerdere soorten missopasta. Ik koos voor de lichte versie omdat die naar het schijnt de meest voorkomende is, gemaakt van rijst en soja. Hij kwam wel in pakken van een kilo, wat veel is voor een normale (niet Japanse) gebruiker. Voor Japanse restaurants, allicht. Tot mijn verwondering bleek deze miso in Brazilië te zijn gemaakt. Er stonden geen gezondheids- of andere claims op, het was no-nonsense miso voor koks, niet voor voedingsfilosofen. Ik proefde een lepel uit het pak. Een echt lekkere, zoute massa. De zoute smaak is niet zo erg, miso moet immers verwerkt worden in sausen of soep, maar ik zou er ook zo op mijn boterham durven smeren. Er is een zoete nasmaak bij en verder iets notigs, denk aan zoute marsepein. U moet eens proberen, miso is te krijgen in alle prijsklassen en gradaties van simpel tot chique. U vindt er wel een toepassing voor, los van elke traditie. Smakelijk.