Culinair ontdekt: Mosterd

Zullen we nog even in de afdeling brandende spijzen vertoeven? Peper, waar we het vorige week over hadden, mag dan wel branden op de tong, mosterd doet dat in de neus en in de ogen. Iedereen die ooit chronisch last van zijn luchtwegen heeft gehad, weet hoe verlichtend mosterd kan werken.

Mosterd heeft nog maar weinig de aandacht van de marketeers getrokken. Overal in de stad verschijnen boetiekjes met 'exclusieve' thee of met overroepen olijfolieproducten, en ik had gedacht dat we gespecia­liseerde mosterdzaken zouden zien opduiken met snobistische of exotische soorten mosterd, maar ik heb nog niets gezien. Is mosterd te plebejisch misschien?

Toch is het een fascinerend condiment. De antieke Grieken gebruikten al mosterdzaad, maar dan vooral in de geneeskunde. We zullen het er hier niet verder over hebben. De Romeinen maakten er de spijs van die we vandaag zo graag gebruiken. Ze stampten de fijne zaadjes tot meel en voegden er dan druivenmost aan toe. Dat heette dan brandende most, in het Latijn mustum ardens, onze mosterd! Het Griekse woord senapis ging in andere talen over, zoals het Duitse Senf en het Italiaanse sena­pe. Ik heb dit laatste door scha en schande geleerd toen ik een Italiaan keukeninformatie probeerde te ontfutselen en een woord voor 'mosterd' zocht. Spontaan probeerde ik mostarda, en hij knikte begrijpend, maar dat was het niet. Mostarda blijkt in Italië een welbepaalde bereiding van gekonfijt fruit op zure stroop te zijn, weliswaar met toevoeging van mosterdzaadjes, een specialiteit van de stad Cremona. Ik heb ze nog nooit geproefd, maar dit toont aan dat je met mosterd alle kanten op kunt.

Monopolie voor Dijon
In de middeleeuwen was het bijzonder populair spul met veel varia­tie, tot de stad Dijon van de vorst een monopolie op de mosterdproductie kreeg. Hertog Filips de Stoute voerde als strijdkreet 'Moult me tarde', een flauwe woordspeling die zoveel betekent als: 'Ik kan niet wachten.'

Zo'n monopoliesituatie vernietigde natuurlijk elke variatie op het product, want waarom zou je er creatief mee omspringen als er toch geen concurrentie is? Je krijgt een grijze mosterd, een allemansvriend.

Zo komt het dat onze supermarkten vandaag nog een aantal merken mosterd in de rekken hebben, die ongeveer allemaal naar hetzelfde smaken. In de voorbije eeuw zijn er ook nog honderden mosterdfabriekjes gesloten. Gelukkig zijn er nog enkele: Het Sterreke van Rumbeke, Wostyn in Gistel... Ga ze eens zoeken. Toch is het eenvoudig om ook gewoon zelf mosterd te maken.

Brandwonden
Mosterd wordt gemaakt van de zaadjes van een aantal planten uit de koolfamilie (onder andere Brassica juncea en B. nigra). Voor de industriële productie komt dat zaad uit Canada of Indië. Toch kun je hier en daar een akker mosterd tegenkomen in Nederland of Duitsland, waar ze nog eigenzinnige (maar vaak te zoete) mosterds produceren.

In de rijpe en droge zaadjes zitten stoffen die, wanneer je erin bijt, een scheikundige reactie veroorzaken. Zo verdedigt de plant zich tegen vraat van dieren. Deze mosterdolie kan, wanneer ze geconcentreerd genoeg is, zelfs brandwonden veroorzaken.

In de oosterse supermarkt vind je vrij makkelijk zakjes met mosterdzaad. Vaak komen die uit Indië en dan is het zwarte mosterd. Die moet je eerst malen. Maar je kunt ook het wereldberoemde poeder uit Norwich vinden: Colman's mustard. Oorspronkelijk was dit enkel in poedervorm te krijgen, vandaag verkoopt Colman ook klaargemaakte mosterd, maar die is voor ons experiment niet interessant.

Neem een schepje droog mosterdpoeder en doe er een schepje water bij. Proef onmiddellijk. Het smaakt wel naar mosterd, maar ook weer niet overdreven.

Laat het dan enkele minuutjes staan en proef opnieuw. Een héél andere gewaarwording! De vlammen slaan eruit. Zo gaat dat dus. De scheikundige reactie moet eerst op gang komen en de hete smaak ontwikkelen. Dan moet je de mosterd onmiddellijk gebruiken, want hij zal langzaamaan weer zwakker van smaak worden. Azijn helpt tegen dit vergaan van de mosterdsmaak, maar is niet nodig wanneer je een dosis mosterd aanmaakt net voor de maaltijd.

Simpel
Zelf een mosterdfabriekje opzetten is dus héél simpel: maal mosterdzaad fijn (of koop gemalen mosterdzaad), doe er een vloeistof bij die de mosterd aanmaakt en tegelijk stabiliseert en klaar is Kees. Je kunt er nog allerhande kruiden en smaken aan toevoegen. Ik bezocht een mosterdfabriekje in Zierikzee (Tons Mosterd) en daar was het allerduidelijkst. In één hoek van de fabriek staat een automatisch mengketeltje, dat is alles. De rest van de fabriek is allemaal verpakking en verzending. Zo maakt die man een dertigtal soorten mosterd die hij overal in de wereld verstuurt. Hij verkoopt mosterd tot in Japan: mannenmosterd, vrouwenmosterd, mosterd van Abraham en van Sara, met honing of met daslook, met chili of bier, noem maar op.

Wie neemt de handschoen op? Ik zie de Schaarbeekse kriekmosterd, lambiekmosterd, witloofmosterd en speculaasmosterd al voor mijn ogen opdoemen.

O, en nog een receptje. Als je van die hele mosterdzaadjes koopt, laat er dan eens een laagje van ontkiemen op een vochtige doek bij het keukenraam. Dat levert een heerlijk slaatje mosterdscheutjes op voor bij de boterham. Smakelijk.