Culinair Ontdekt: Mouloukhia

Komt er hier een blik binnenvallen, zomaar op de eettafel. Er staat op: Mallow (Mloukhieh) Leaves in Brine. Om de uitleg compleet te maken, staat er nog bij: Guimauve potagère entière/Muskrautblätter. Wat is dat nu weer? Het blik van 800 gram kostte 2,95 euro en kwam van een Libanees winkeltje aan de Bergensesteenweg.

Even zitten snuisteren en opzoeken en ja hoor, ik kon er toch wel een en ander over terugvinden. Mallow ofte guimauve verwijst doorgaans naar planten van de familie der Malvaceae. Binnen die familie kennen we vooral mooie bloemen, zoals de stokroos en het wilde kaasjeskruid. Maar ook de tropische hibiscus behoort tot deze familie en als voedsel kennen we vooral de okra. Maar wie het Engelse woord mallow hoort, denkt natuurlijk in de eerste plaats aan marshmallow, die kussentjes snoep die Amerikanen overal in doen, tot in hun cacao toe. Hier in België kennen we ze vooral als lange, spekkleurige linten. In Veurne heeft men daar een heel poëtische naam voor: nonnenbillen. Wel, oorspronkelijk werden deze snoepjes gemaakt met het gelatineuze wortelsap van de heemst (Althaea officinalis). Dat sap werd al door de oude Egyptenaren tot snoep verwerkt. Oorspronkelijk waren het hoestbonbons. De marshmallow zoals we die vandaag kennen, was oorspronkelijk een schuim, geklopt van eiwit, suiker en heemstsap. Vandaag gebruikt men daar gewone gelatine voor en heeft alleen de naam nog iets met de heemst te maken. Maar de toon is gezet. Alle malveachtigen bevatten mucilage, een slijmerig sap dat helpt tegen de hoest, maar ook dikkend werkt in de voeding. Okrasoep is daar een mooi voorbeeld van, een geslaagde okrasoep heeft iets glibberigs. Met deze mouloukhia is het niet anders.

Jute
Mouloukhia is een groente die vooral in Tunesië en Egypte populair blijkt te zijn. Ik ging bij mijn Marokkaanse slager vragen of hij soms mouloukhia kende, en zijn hele familie staarde mij wezenloos aan. Ook zij hadden er nog nooit van gehoord. Tot een van de slagersgasten uitriep: "Ce n'est pas mouloukhia, c'est molokheya!" De jongen komt uit Egypte, vandaar. En zijn ogen fonkelden bij de vermelding van die naam. Op een website van de Egyptische keuken wordt gesteld dat molokheya zowat de 'nationale plat' van Egypte is, op foul medames (tuinbonen) na, welteverstaan.

De mouloukhia kent vele namen. In het Frans spreekt men van corète of mauve des juifs. Wij zouden jodenmalve of maluw kunnen gebruiken, oude namen die hier en daar nog weleens opduiken. In het Latijn spreekt men van Corchorus olitorius. En dat geeft onmiddellijk het raadsel prijs: jodenmalve is niets anders dan jonge jute. U weet wel, waar de zakken van worden gemaakt. In heel Indië wordt jute gekweekt en geëxporteerd voor textieltoepassingen allerhande. Het levert een sterke vezel die, volgens mij, nog eens lekker ruikt ook. Ik hou van de geur van natte jute, maar ik kan me voorstellen dat niet iedereen daar zo over denkt. Maar ik had nooit gehoord dat je jute ook kunt eten! Ik denk dat zelfs de In­diërs dat niet weten. Het is vooral in de Levant, met een uitschieter naar Soedan, dat men deze groente waardeert. En ze komt in vele vormen. De Egyptenaren eten mouloukhia het liefst vers, maar uit Tunesië hoor ik dan weer dat men daar het droge blad, in poedervorm, kent. Je kunt ze ook in diepvriesverpakking vinden. Ik probeerde het dus met dit blik. Het was niet echt een succes. Niks geen slijmerigheid, gewoon een hoopje oude blikspinazie, wat altijd wat lijkt op een koeienvlaai.

Met konijn
Ik vermoed dat de diepvriesversie interessanter is zolang we hier in Brussel nog geen verse kunnen vinden. Mou­loukhia eet je met konijn of kip, zegt men. Hier is een recept.

Hak de mouloukhia­bladeren (een halve kilo) zo fijn mogelijk. Ze zouden helder groen en slijmerig moeten zijn. Zet een liter geurige kippenbouillon op het vuur en laat die snel zieden. Doe er de gehakte bladeren bij, wat gemalen peper, enkele lepels tomatenpuree, gehakte ajuin, even­tueel wat chilipeper en laurier, en laat het mengsel dan twintig minuten sudderen. Ondertussen laat je enkele lepels olijfolie heet worden. Je doet hierin twee platgeslagen teentjes look stoven met gestampte koriander en een snuifje zout, tot ze lichtjes bruinen. Giet dit alles bij de kokende groente. De groente zelf hoeft niet te worden geroerd tot op het laatste ogenblik. Het geheel zou een groene soep moeten vormen. Die dien je op met gebakken kip of konijn, en eenvoudige witte rijst. In Tunesië werken ze met gedroogde mouloukhia. Die wordt aangebakken met olie, waar langzaam kippen- of konijnenbouillon aan toegevoegd wordt. Het mengsel moet liefst enkele uren (sommige zeggen drie dagen) stoven. Vandaar dat men mouloukhia ook weleens l'interminable ('de oneindige') noemt. Misschien toch eerst eens in een restaurant proberen? Smakelijk.