Culinair Ontdekt: Muizenoren

Ik ging wat schrijven over wintergroenten. Maar in de kranten van vorige week verscheen net het bericht dat de meeste wintergroenten eraan zijn voor de rest van het seizoen. Het heeft enthousiast gevroren de voorbije maand. Nochtans is het een van de grote vreugden van het jaar dat het nu en dan nog eens vriest. Want vriezen dóét wat met planten.

Vele planten gaan gewoon kapot van vriezen. En als het hard vriest, zoals de voorbije weken, dan gaat dat natuurlijk dieper dan anders. Maar een beetje vorst is uitstekend voor sommige groenten.

Waar dieren, en dus ook mensen, zich hebben gespecialiseerd in elektronica, iets wat zich uit in beweging en toenemend bewustzijn, hebben de planten zich gespecialiseerd in scheikunde. Het antwoord op problemen van planten wordt niet gevonden in aanval of vlucht, zoals beestjes doen, maar in chemische oorlogsvoering en verdediging. Planten die aangevallen worden door insecten, maken gif aan of sturen geurstoffen de lucht in die de vijanden van hun belagers aantrekken. Wanneer er te veel zon is, zetten ze geen parasol op, maar maken ze rode kleurstoffen aan die de warmte weerkaatsen. En ook zo met de kou. Wanneer de temperatuur onder nul zakt, maken sommige planten hun eigen antivries.

Opgeloste stoffen (zout, suiker,...) in water doen het kookpunt stijgen en het vriespunt zakken. Dat kunnen we allemaal zelf meten in de keuken met een goede thermometer. Als het nu heel koud wordt, gaan planten, die hun reserve-energie opslaan onder de vorm van zetmeel, een deel daarvan omzetten in suiker. Op die manier bevriezen hun sappen niet. Daarenboven komt bij het omzetten ook nog wat warmte vrij, zodat er in de plant een soort stoofje gaat branden. Het resultaat voor de mens, die ze opeet, is dat de plant er zoeter door wordt.

Spruiten
Het beroemdste geval is het spruitje. Wie nog opgegroeid is met de seizoenen, weet dat spruitjes lekkerder zijn na een vorstperiode. Zelfs kinderen lusten spruitjes wanneer het gevroren heeft. Het moeten dan wel kleine spruitjes zijn; vandaag zijn de spruiten op de markt vaak veel te dik.

Ook andere koolsoorten reageren op dezelfde manier. En natuurlijk ook de mispel, die wrang en oneetbaar is, maar eenmaal door vorst vermurwd, zuurzoet en aangenaam smaakt.

Erger is het bij de aardappel. Die wordt in de vrieskou ook zoet, maar ik heb nog nooit iemand ontmoet die dat lekker vond. Integendeel, ik ken de walging van mensen die, in de hongertoestand van de oorlog, bevroren aardappelen hebben moeten eten. Dat zal hen niet meer gebeuren.

En dan is er veldsla. Dat lieflijke plantje dat wij hier vrij gewoon vinden, is nog maar sinds kort de rest van de wereld aan het veroveren. Veldsla begint te groeien als de andere groenten van het veld zijn. Het is een plantje van de valeriaanfamilie en heet voor de wetenschap Valerianella locusta. In het Belgisch Frans spreekt men van salade de blé en zelfs in het Engels van corn salad, wat erop zou wijzen dat het ooit, lang geleden, op graanvelden werd geoogst. Maar diep in Frankrijk kennen ze geen salade de blé. Het plantje is daar een nieuwe teelt en men spreekt van mâche nantaise, want in de streek van Nantes zijn ze het op grote schaal gaan kweken.

Nu is er veldsla in verschillende vormen. Het hele jaar door vind je wel langbladige lappen lichtgekleurde plantjes op de markt. Niet slecht, maar het blijft sla. Maar in het putje van de winter vind je donkere, ronde, gedrongen veldsla. In het tuinbouwersjargon heten die roosjes, maar de Vlaming kent ze als muizenoren. Die is - vergelijk maar eens - veel lekkerder dan de lange variëteit die in serres wordt geoogst.

Om het even welke veldsla is dus nog geen muizenoor. Alleen de roosjesvorm, die buiten in volle grond (niet in kassen) wordt gekweekt, heeft recht op die geuzennaam. En inderdaad, de rand van het blad is wat omgekruld en de bladschijf is geaderd - net als muizenoren. Ze bevriezen alsof ze het een lust vinden en je kan ze gewoon oog­sten wanneer het weer dooit. Ze blijken ook weer onmiddellijk te groeien zodra de ijspegels van hun bladrand zijn. Vriendelijk plantje!

Muizenoren hebben meer karakter dan gewone veldsla. Niet alleen de smaak, maar ook de krokantere structuur is een verrukking die slechts even in het jaar verkrijgbaar is. Nu!

Met veldsla moet zo weinig mogelijk gebeuren. Spoelen is belangrijk, want de plantjes worden met de wortels geoogst, die trouwens best mee mogen worden opgegeten. Lekker bij rood vlees of geroosterde kip, zonder iets erbij of, als het feest is, met een notenvinaigrette - en wanneer je geen noten hebt, even wat sesamzaad opbakken in een droge pan en erover, lekje olie erover, en smullen maar. Een mengsel met rauw gesnipperd witloof is ook een klassieker.
Ik had eens veel te veel veldsla gekocht (honderd gram is normaal al een familieportie), en die was wat gaan verleppen. Ik heb ze even in boter laten smelten en daarna met aardappelen tot stoemp gestampt. Dat moet u ook eens proberen, met of zonder sesam erover. Smakelijk.
nick.trachet@bdw.be