Culinair ontdekt: Nicolas Appert

Tweehonderd jaar geleden, op 10 juni om precies te zijn, gebeurde iets wat onze manier van eten revolutionair zou veranderen. Toen verscheen het boek L'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Met andere woorden: de uitvinding van de conserven. De auteur, Nicolas Appert, werd in Frankrijk en Engeland uitgeroepen tot Weldoener van de Mensheid. Volledig terecht.

Nicolas Appert werd in 1752 geboren in Châlons-en-Champagne. Zijn ouders baatten een gereputeerd hotel uit en Nicolas leerde het vak van kok. Na gewerkt te hebben in dienst van de adel, installeerde hij zich als confiseur in Parijs. Bij het woord confiserie denken we vandaag aan snoepgoed, suikerbakkerij, maar in feite - zo merkt de Franse voedingstechnoloog Sainclivier op - gaat het om het inmaken van voedsel in het algemeen. Denk maar aan de confit d'oie uit de cassoulet. Ingemaakt fruit ( confiture ) is de oorsprong van alle snoepgoed. Al heel lang bewaarde men voedsel dat gekookt was, afgesloten van de lucht. Zuring werd in flessen gekookt en afgedicht met een laagje olie. De Spanjaarden maken al eeuwen tonijn in met een opgiet van olijfolie. Dat is nog altijd een van de populairste conserven.

De zaken gingen goed, en Appert werkte al gauw met personeel en bijhuizen in Marseille en Rouen. Toen de revolutie kwam, nam hij actief deel. In 1795 loofde de Franse regering een prijs uit voor wie een methode kon bedenken om efficiënt voedsel te bewaren. Frankrijk was met iedereen in oorlog en de legers moesten efficiënt kunnen worden bevoorraad (voedingstechnologische innovaties zijn bijna altijd militair).

Appert installeerde een proeffabriek in Massy bij Parijs en stelde zijn methode op punt. Na een tijd kon hij de Franse marine beleveren. In 1809 kreeg hij de bewuste prijs, op voorwaarde dat hij zijn techniek openbaar zou maken, wat een jaar later ook gebeurde. Appert koos dus niet voor het grote geld (een patent), maar voor de eer. En het is vooral dát wat internationaal voor zoveel lof zorgde. De man had schatrijk kunnen worden met zijn uitvinding.

In enkele jaren had hij de hele technologie op punt. Appert maakte glasconserven in verbrede champagneflessen. Hij sloot ze af met kurk en kookte ze eerst in bain-marie, kort daarna begon hij te experimenteren met de drukkookpan (de 'autoclaaf' van Denis Papin, weet u wel). Vandaag werkt het nog altijd zo.

Het gekke is dat Appert helemaal niet kon verklaren waarom vlees en groenten jarenlang in de flessen bewaarden. Dat zou pas zestig jaar later volgen met de ontdekkingen van Louis Pasteur. We hebben er het raden naar hoeveel arme matrozen en soldaten tijdens die beginjaren van de conserven zijn gestorven aan botulisme en andere ziektes van hermetisch verpakt voedsel. Het ging noodgedwongen met trial and error . En toch had Appert succes. Hij moet een geniaal inzicht hebben gehad.

In hetzelfde jaar, 1810, nam ene Peter Durand al een patent op het conserveren volgens de methode van Appert in Engeland, maar dan in dozen van vertind staal. Dat was het begin van het blikje. Of zeg maar blik , want die eerste conservendozen waren op maat van scheepsbemanningen van de Royal Navy, gemiddeld zo'n vierhonderd man per schip. Blik is veel handiger dan glas wanneer men ten oorlog trekt. Blik werd overigens uitgevonden in Bohemen, maar Engeland (een tinrijk eiland) had zich er over de jaren in gespecialiseerd.

Nicolas Appert stierf als een gerespecteerd man in zijn fabriek in Massy in 1841, op 89-jarige leeftijd. Zeg nu nog eens dat men van blikjesvoedsel niet oud wordt! Hij had over de jaren zijn methode verbeterd en gewerkt aan steeds nieuwe versies van zijn boek. Ook hij was al snel overgestapt op blik. Er wordt verteld dat hij op een dag, bij wijze van stunt, een heel schaap heeft ingeblikt. In de Franse taal heet het procédé om voedsel in te maken door sterilisatie, nu voor eeuwig appertiser , l'appertisation .

We kunnen ons nog maar moeilijk voorstellen wat voor impact blikjes en 'glazen bokalen' hebben gehad op onze maatschappij. Veilig, bewaarbaar voedsel was tweehonderd jaar geleden een niet te missen luxe. Vroeger bewaarde men door roken, drogen en zouten, maar dat gaf sterk veranderde producten, die ook nog eens dagenlang geweekt en bereid moesten worden alvorens echt eetbaar te zijn. Daarenboven was zout in die tijd duur. Met het blikje had men instantvoedsel, gemaakt in laboratoria, veilig bruikbaar in de moeilijkste, meest tropische of primitieve omstandigheden. Al moest er nog één uitvinding worden gedaan: de blikopener! De uitvinding van koelkast en vriezer zouden een nieuwe stap inluiden in de voedingsindustrie, maar wie niet over een stopcontact beschikt, is ook nu nog aangewezen op blikjesvoedsel.

Vandaag kijken veel mensen neer op blikjes. Maar wie heeft er geen in de kast staan? In Spanje, bijvoorbeeld, is er een ware cultus voor blikjes. Daar serveren ze zonder schroom een tapa in het blikje. En waarom ook niet? Vele blikjes zijn decoratiever dan het gemiddelde bord. Smakelijk.