Culinair ontdekt: Nougat

Wat is nougat? Volgens een Amerikaanse bron: het snoepje dat het leukst is om uit te spreken. En voor Lakenaars en stripliefhebbers: een woord dat rijmt op Houba.

De feesten komen er nu snel aan en op de markt van Laken liggen voor de Italiaanse kramen dozen met snoep en gebak: panettone, pandoro, panforte... Gek hoe de Italianen, die wij altijd bewonderen om hun eerlijke, kwaliteitsvolle, verse keuken, in de eindejaarsperiode massaal vallen voor cakes en gebak uit de massaproductie. In Brussel, maar ook in Rome en Turijn stapelen in de weken voor Kerst de barokke dozen zich op in de winkels. Ze komen van Milanese grootbedrijven zoals Motta, ze bewaren maanden en smaken altijd oudbakken. Ze kopen die dingen voor de doos, denk ik dan. Zijn er in deze stad trouwens geen Ita­liaanse versbakkers?

Ik kocht een doosje torrone. Inderdaad, omdat het doosje zo mooi was. Torrone is Italiaans voor 'nougat'. Maar deze hier was eetbaar gemaakt door een staafje génoise cake (pan di spagna) ertussen, geparfumeerd met brandewijn en met chocolade errond. Cake voor de prijs van nougat, zeg maar. Torrone, volgens de Italianen, is typisch Italiaans. Het komt van de Romeinen en werd in onze geschiedenis weer opgediept voor een huwelijk tussen de Sforza's en de Visconti's in Cremona in 1441. Niets van, zeggen de Spanjaarden; turrón is typisch Spaans, komt van de Arabieren en is een specialiteit van Alicante (harde nougat) of Jijón (zachte). De Turken zijn er zeker van dat beide vormen zijn afgeleid van hun helva en de Iraniërs lachen met alle anderen. Zij noemen nougat gàz en zij hebben het natuurlijk eerst uitgevonden.
Ik denk persoonlijk dat nougat zeventien keer is uitgevonden, in alle delen van de oude continenten tegelijk. Bedacht door luie mensen die geen trek hadden om nootjes stuk per stuk te eten. Grote uitvindingen zijn altijd gedaan door luie mensen, en dus namen ze alles wat zoet en eetbaar was en kon plakken. Ze verwarmden de nootjes, roerden er het plakspul door en maakten zo de allereerste candybar. Of hoe de Iraniërs een Amerikaans kapitalistisch symbool uitvonden. Zelfs de Chinezen doen dat met sesamzaad. En de rest is variatie. Het gebruik van veel eiwit en harde karamel maakt harde nougat, die men enkel zabberend kan opeten. Maar er bestaat ook nougat die je kunt oplepelen. Of nougatijs.

Montélimar
Een vreemd verhaal is dat van Montélimar. Ik las het een jaar of wat geleden in het weekblad Marian­ne en het is betrouwbaar, want als de Fransen het zelf zeggen...
Nougat is nooit een specialiteit geweest van Montélimar. De associa­tie van de stad met dit snoepgoed is ontstaan door... de vakantiefiles. Montélimar ligt op de beroemde 'Nationale 7', de oude weg die al generaties Parijzenaars naar de Côte d'Azur leidt. Al voor de jaren vijftig van vorige eeuw was de zomerse doortocht van dit stadje per auto een hel. Ook de treinen bleven er lang hangen (om kolen en water in te slaan). Gevolg: vermoeide ouders, jengelende kinderen, de idea­le biotoop voor de snoepverkoper.
Het werd nougat, toevallig, zonder bepaalde reden. Binnen de kortste keren waren er in het stadje vijftien nougatfabriekjes, die het kleverige goedje voor eeuwig zouden vastplakken aan de naam van de stad. Zoals in de klassieker (Vraag:) "Gaat uw vrouw niet mee naar Parijs, dit weekend?" - (Antwoord:) "Natuurlijk niet, ik neem toch ook geen nougat mee naar Montélimar?"

In 1968 kwam er een autosnelweg die de stad omzeilde en was het uit. Het zoete avontuur had nauwelijks twintig jaar geduurd. De productie stortte in en vandaag moeten de nougathuizen hard vechten om het hoofd boven de kokende karamel te houden. Het is niet eens een erkend streekproduct. Ze maken er in heel Frankrijk ocharme vierduizend ton per jaar van, nauwelijks genoeg om de holle tanden (nougat bevat suiker!) van de Spanjaarden mee te vullen.

Recept: torrone
Aan het werk, dit is een Italiaans torrone-recept voor Kerstmis. Neem ongeveer 350 gram nootjes naar keuze (amandelen, hazel, sesamzaad, pistache, caju...) Rooster ze heel even in een droge pan en hou ze warm in de oven. In een bain-marie (een diep pannetje dat stabiel staat in een grotere pan met water boven het vuur) laat u 300 gram lichte honing aan de kook komen. Meng er dan twee tot sneeuw geklopte eiwitten door, tot het mengsel begint te 'breken'. Haal onmiddellijk van het vuur. In een ander pannetje hebt u ondertussen 350 gram suiker tot karamel laten smelten in een beetje water. Roeren. Net vooraleer dit begint te kleuren, giet u de karamel bij het vorige mengsel en voegt u de hete nootjes toe, terwijl u krachtig roert. Uitgieten op een ingevette ondergrond, aanduwen (maar niet met de handen) en laten afkoelen.
Het loont de moeite om het telefoonnummer van het brandwondencentrum ondertussen steeds bij de hand te houden. Dit is geen kinderspel!
U kunt variëren zoveel u wilt: meer water, kokosmelk, gekonfijt fruit, chocolade, kies maar. Na het smullen: handen wassen en tanden poetsen. Smakelijk.