Culinair ontdekt: Okkernoot

Een beetje vroeg in het seizoen om het over noten te hebben, vindt u? Dat dacht ik ook, tot ik enkele jaren geleden Mon dictionnaire de cuisine van Alexandre Dumas begon te lezen. Dumas schreef niet alleen over musketiers en gevangenen in het Château d'If, maar ook enkele (hoeveel is mij niet helemaal duidelijk) kookboeken en gastronomische werken. De Dictionnaire is grappig, tongue in cheek zouden de Engelsen zeggen, en getuigt van een grote bereisdheid en interesse in alles wat op tafel komt. Daarenboven is het boek ook walgelijk chauvinistisch. Zo krijgt hij geen goed woord op papier over de Spaanse keuken. Maar ja, Dumas was Fransman en het boekje werd geschreven in de jaren 1870. Als hij trouwens een Amerikaan was geweest, dan zou hij bekend staan als een 'African American author'. De Fransen vermelden zoiets nooit, want iedereen is gelijk in la République, maar Dumas' grootmoeder was een negerin uit Haïti, en dat zag je nog aan hem.

Sint-Jan en Sint-Laureins
Maar kom, dit schreef Dumas over okkernoten in het hoofdstuk 'Cerneaux': "Iets heerlijks, en volledig onbekend buiten Frankrijk zijn cerneaux; ik zeg volledig onbekend, want cerneaux zijn alleen maar lekker wanneer ze op de juiste manier zijn klaargemaakt."

De jonge noten moeten volgens Dumas geplukt worden enkele dagen na Sint-Laureins, met andere woorden zo rond 9 augustus, de dag van de meiboomplanting in Brussel. Dat kan enkele dagen vroeger zijn als het een warm jaar is (dit geldt natuurlijk voor een Frans klimaat). Het sap dat uit de steel komt, moet eruitzien als amandelmelk, dat is het juiste moment, dan moeten de noten worden geplukt. De jonge noten worden met een draaiende beweging van het mes uit het vruchtvlees (de mesocarp) gehaald en in een schaal met water gelegd waarin een beetje aluinpoeder werd opgelost. Dat is tegen het verkleuren, naar het schijnt. Daarna worden de jonge noten gespoeld en laat men ze uitdruppen. Doe ze in een slakom en strooi er gul zout over. Snipper enkele sjalotten zo fijn mogelijk en strooi die over de noten, pers er wat verjus (sap van onrijpe druiven) over en schud de slakom tot alle noten gekeerd zijn. Dan kun je ze een voor een degusteren: eerst eraan zuigen en daarna openmaken en opeten. Dit is een recept dat volgens Dumas alleen in Parijs wordt klaargemaakt, en dan nog hoogst zelden.

Maar hoe komt een stedeling aan onrijpe okkernoten - tenzij je een boom in de tuin hebt natuurlijk? Ik heb er nog nooit te koop gevonden. Dat is wel spijtig, want met onrijpe noten valt er nog wel meer te doen. Een soort porto maken, bijvoorbeeld. Vin de noix is een specia­liteit van Grenoble. Je neemt een zestal groene noten voor 75 centiliter rode wijn en 25 centiliter witte alcohol. Doe er ook nog een goede dosis suiker bij. Sluit af en zet zes weken op een donkere plaats. Nu en dan eens grondig schudden. Daarna kun je de wijn zeven en 'stopselen' voor gebruik in koude dagen. Er zijn mensen die er ook bladeren van de notelaar bij doen, of vanille, appelsienschil en dergelijke. Het is het experiment waard.

Ook voor dit wonderdrankje moet je groene noten hebben, eigenlijk zelfs nog groener. De Fransen zeggen dat je ze moet plukken tussen Sint-Jan en de quatorze juillet. Daarvoor zijn we dus een beetje laat, maar wedden dat het met augustusnoten ook werkt?

Maar dat is allemaal sciencefiction, of beter: gastronomy fiction, want zoals gezegd, ik heb er nog nooit te koop gevonden. Tot mijn verbazing vond ik in de Engelse supermarkt van Everberg wel het potje op de foto. Pickled walnuts. Ja hoor, Dumas had weer eens ongelijk! De Engelsen blijken het recept te kennen want zij zetten op het potje dat de okkernoten geplukt zijn voor de vorming van de schelp. Gemarineerd in maltazijn in plaats van in (de veel moeilijker te vinden) verjus, maar wel vooraf gekookt. De producent (Bennett Opie, uit Sittingbourne in Kent) vermeldt dat het product uitstekend past bij kaas of koud vlees. De noten zitten in een donkere marinade die erg aan worcestershire (Engelse saus) doet denken. Het zijn donkergroene kogels, zo groot als Hoeilaartse druiven, zacht en vreemd. Wat bitter, maar in een zoetzuur jasje. En 'tafelzuur', iets wat in de betere Britse pubs op tafel komt bij een plowman's lunch.

Wie nog steeds denkt dat Britten niet kunnen eten, moet dit eens proberen: serveer op een plank enkele stukken cheddarkaas, met een beetje waterkers, eerlijke bruine boterhammen en een selectie van tafelzuren, opgelegde sjalotjes, zure augurkjes, deze ingelegde okkernoten en zoete chutney. En een eerlijke pint o' bitter erbij. Smakelijk.