Culinair Ontdekt: Olijfolie

Olijfolie is er de laatste dertig jaar in geslaagd zich in elke Europese stadskeuken te nestelen. Dat heeft te maken met gezondheidsclaims. Olijfolie heette licht, natuurlijk en wat nog al niet te zijn.

De generatie voor mij keek daar anders tegenaan: olijfolie stonk! Het was onmogelijk om er frieten mee te bakken. Tegenwoordig adverteren sommige restaurants trots met hun opzettelijk 'in olijfolie gebakken aardappelen'. Een prachtstaaltje van wat marketing en Europa zoal vermogen.

Wij Belgen dachten vroeger bij het woord olijfolie aan de Provence, het gekrijs van krekels in de ploertige zon en natuurlijk aan marseillezeep. In de Verenigde Staten daarentegen wordt olijfolie gelijkgesteld met Italië. Wie vandaag branché wil zijn, heeft het over de zeldzame olijfoliesoorten uit Griekenland, en dan nog het liefst Kreta.

Olijven en hun olie zijn een bijna-monopolie van de Europese Unie. Of beter: de wereld van de Middellandse Zee, want we mogen Tunesië niet vergeten en ook Marokko, Turkije en Syrië niet. In dat laatste land ligt mogelijk de oorsprong van de olijvelaar. En verder zijn er exotische olijfgaarden in Zuid-Afrika, Aus­tralië, Californië of Argentinië, voor wie het echt ver wil zoeken. Maar heel vaak vergeet men dat hét olijvenland bij uitstek Spanje is. En nog geen klein beetje! Eén miljoen ton olie wordt er jaarlijks gewonnen, goed een derde van de wereldproductie. De grootste markt is... Italië (tweede, met achttien procent van de wereldproductie). Daarvandaan reist de olie, nu met een Italiaanse naam erop, ongetwijfeld weer verder.

Extra virgin
Ik werd uitgenodigd op een olijfolieproeverij. Dat was nog eens wat anders. Iedereen gaat tegenwoordig naar wijnproeverijen. Dan kon ik toch lekker uitpakken met iets exclusievers! Olijfolie nippen, ernstig kijken en knikken als de specialist iets belangrijks zegt. Want zelf wist ik er eigenlijk niks van.

Het betrof een initiatief van Extenda, het promotiebureau voor de handel van Andalusië. In deze Spaanse regio, met ongeveer de grootte en het bevolkingsaantal van Portugal, staat twee derde van alle Spaanse olijfbomen.

De olijfboom ( Olea europaea L. ) komt van oorsprong uit Palestina en werd verspreid door de Feniciërs, duizend jaar voor onze tijdrekening. De olie, zo leerde ik, zit bij de olijf in het vruchtvlees, niet in de zaden, zoals bij veel andere keukenoliën. Olijfolie is dus sap. In klassieke olijfgaarden dragen de bomen pas goed vruchten vanaf hun twaalfde jaar. Daarna produceren ze volop tot ze een eeuw of twee oud zijn. Moderne grootschalige kwekerijen hebben laagstam­olijfbomen, die sneller produceren, maar met minder opbrengst dan hoogstam.

Olijven bestaan wel in honderd varianten, met elk hun eigen kleur en smaak. De ene is beter als bakolie, de andere als slaolie, als tafelolijf enzovoort enzoverder. Keuze zat.

Om ons de Andalusische olijfoliën voor te stellen, werd een beroep gedaan op een specialist van ter plaatse: Alfonso J. Fernandez, vijfde generatie in de olijfbranche. Hij leerde ons een aantal dingen waar ik toch van opkeek. Om te beginnen de indeling van de oliën. Foodies gaan uitsluitend voor 'extra virgin-olie van eerste persing'. Maar wat betekent dat, eerste persing? Niet wat ik dacht. Weet u dat er geen 'tweede persing' bestaat? Er wordt bij kwaliteitsolie niet eens meer geperst. De olijven gaan zo snel mogelijk van de boom naar de fabriek. Ze worden bij voorkeur van de boom getrild, met moderne trilmachines. Spoed is belangrijk. In de fabriek worden de olijven zo snel mogelijk in state-of-the-art installaties gewassen, tot pulp vermalen en geslingerd. De olie (ongeveer twintig procent van de vrucht) wordt van weefsel en water weggecentrifugeerd. Het ouderwetse persen leverde een slechter resultaat op, olijfolie is kwetsbaar.

Deze zo gescheiden olie heet 'maagdelijk' ( virgin ). Mindere olie kan worden geraffineerd en gecorrigeerd, maar mag nooit meer maagdelijk worden genoemd. Om 'extra' maagdelijk te zijn, moet de olie ook nog voldoen aan de strenge smaak- en geurcriteria van de IOOC, de internationale olijfoliecommissie. Dat gebeurt door getrainde proevers, in gestandaardiseerde omstandigheden. De olie wordt geproefd uit blauwe glazen, opdat de keurder niet zou worden beïn­vloed door de kleur: een vreemd gezicht! Wij slurpten het vette goedje en leerden pittig en looierig onderscheiden, met opmerkelijke smaakverschillen van onrijpe tomaat tot noten.

Zuivere olijfolie is soms onmiddellijk na het persen op haar best, andere evolueert nog in smaak en is beter na een maand of zes. Lang mag de olie niet worden bewaard, want ze gaat op den duur rans worden. Onder invloed van licht en lucht vormen zich peroxiden en vrije zuren. Fernandez vertelde dat olie het best bewaart in een bag-in-box , zo'n metaalfolie zak in een doos, waarin men nu wijn verkoopt. Maar bij gebrek daaraan is een donkere glazen fles het beste alternatief. En is goede olijfolie duur? "Hoeveel kost een fles wijn?" vraagt onze specialist. "En olie gaat nog langer mee ook!"

Wat doe je ermee? Over alles druppelen wat de moeite waard is. Een eenvoudig bord ongespoelde pasta, bijvoorbeeld. Smakelijk.