Culinair Ontdekt: Olijven

Olijven heb je in blikken, in bokalen of je koopt ze op de markt. Ze zijn aangemaakt met zout, vaak met oregano en knoflook of met ingemaakte citroen of pepertjes. Variatie troef. Maar hebt u ooit een verse olijf gegeten? Een groene? Wel, ik kan u zeggen, dat valt nogal tegen. Wij eten olijven altijd verwerkt, het kan ook bijna niet anders.

De olijfboom (Olea europaea L.) wordt al meer dan vijfduizend jaar geplant en gebruikt. De oudste sporen van olijfgebruik komen uit Syrië en Cyprus. Het is een boom die volledig aangepast is aan het mediterrane klimaat: kan goed tegen droogte en kan ook tegen kou, maar niet te lang.

Voor de oude volkeren rond de Middelzee was de olijf een echte wonderboom. De Grieken vonden hem een geschenk van de godin Athena. De olijfboom werd bezongen en vereerd. Niet om zijn hout of zijn bladeren (als schaduwboom zijn er betere), maar voor de vruchten, die slecht smakende dingen. Dat is het verbazende van de menselijke beschaving: een hele economie opbouwen rond een voedingsmiddel dat in zijn natuurlijke staat oneetbaar is. U vindt van niet? Bijt eens in een rauwe groene olijf: geen zoete vrucht of zure bom, maar bitter, lipspannend (adstringerend) hard vruchtvlees. Bah.

Dat er olie in zit, is zelfs nauwelijks te merken. Die komt pas volop wanneer de olijf rijp en zwart is. Bijna alle olijvenrassen worden zwart (of paars of donkerrood) bij volle rijpheid. Groene olijven zijn dus onrijpe olijven. Maar er zijn uitzonderingen. Een boom die zo belangrijk was en die al zo lang gecultiveerd wordt, kent uiteraard honderden, zo niet duizenden variëteiten.
Olijven zijn altijd geteeld voor de olie. Zoals ik al vaker schreef, ging Europa vele eeuwen lang gebukt onder vetgebrek. Er was nog geen petroleum en men verlichtte met vet (kaarsen, olielampen), men waste ermee (zeep), smeerde er gereedschap mee in, liet zware vrachten over ingevette sporen glijden. Overal zocht men naar bronnen van vet. Er werd geperst en geslagen uit alles wat maar olie bevatte. Gelet op de uitgesproken geur van olijfolie was die een van de vulgairste, voor industrieel gebruik: armemensenvet. Op de rijke tafels kwamen fijnere boters en oliën.

Naarmate de geschiedenis vorderde, werd natuurlijke olie steeds minder waard. Er kwam overproductie. Toen in het midden van de jaren zeventig van de vorige eeuw Griekenland en Spanje zich bij de EEG kwamen voegen, zaten we meteen opgezadeld met een 'olijfoliezee', naast de melkplas en boterberg die er al waren. Europa moest dus olijfolie promoten ten bate van de nieuwe leden. Export werd gesubsi­dieerd, Het goedje rook slecht, maar werd gepromoot als gezond. Dubieuze voedingsrapporten overtuigden ons ervan dat een mediterraan dieet zo ongeveer het eeuwige leven garandeerde, en iedereen ging aan de olijf en zijn olie. Mijn grootouders vonden nog gewoon dat olijfolie stonk, net als schapenvlees.

De smaak van olijven is overigens een kwestie van status en traditie. Kinderen lusten geen olijven. Olijven eten is, net zoals oesters, een overgangsritueel van kind naar volwassene. De Britse auteur en dierenkenner Gerald Durrell, die een tijd op het Griekse eiland Korfoe woonde, schreef hoe een Griekse moeder haar pasgetrouwde dochter troostte na een echtelijke ruzie: "Het huwelijk is als olijven: je moet eraan wennen."

De groene olijven op de foto begonnen hun bestaan aan een boom op Sicilië. "Dat moet u eens proberen," zei mijn Italiaan op de markt. "Maar hoe doe ik dat?" vroeg ik hem van achter een stapel citroenen en sjalot. En hij ging het zijn vrouw vragen.

Ik kocht een kilo en ging naar huis. Ik spoelde ze en dan, zo had zij me verteld, moest ik ze kneuzen. Harde groene olijven zijn voor verdere bereiding onbruikbaar als ze ongedeerd in hun schilletje blijven. Ik was vergeten te vragen hoe men olijven kneust, en hoe grondig dat kneuzen dan wel moest gebeuren. Ik heb elke individue­le olijf dan maar een mep op het aanrecht verkocht en voor alle zekerheid ook nog met een mesje ingesneden. Alle 202!

Vervolgens moest ik ze onder pekelwater bedekken, met zeven gram zout per liter water. Met twee liter was ik er. Ik deed ze in een grote weckpot die ik niet afsloot. De lucht moet erbij kunnen. Maar olijven drijven. Het geheel moest zeker vier weken gisten, had de vrouw mij verteld. Ik heb ze braaf elke dag gedraaid, zodat de onderste olijven boven kwamen drijven. Mettertijd zakten ze dieper in de pekel. Toen moest ik een week weg. Bij terugkeer stond er een laag schimmel op de olijven. "Niet erg," zeiden de verkopers op de markt. "Als ze klaar zijn, giet u dat allemaal weg en spoelt u ze eens na."

Het resultaat na anderhalve maand ziet u op de foto. Ik heb ze aangemaakt met olijfolie, peper, knoflook en laurier. Ze mogen nu zo nog wat verder gisten. De smaak? De bitterheid is grotendeels verdwenen en ze zijn zachter dan rauw, maar eerlijk gezegd: ik heb al lekkerder gegeten. Maar ik heb ze toch maar zélf gemaakt. Smakelijk.