Culinair ontdekt: Onion Johnny

Al jaren zie ik ze liggen in de rekken van de supermarkt: oignons de Roscoff. Ik kocht er nooit, want, zo dacht ik, wat is er nu bijzonder aan ajuinen uit Roscoff? Zijn die beter dan andere uit pakweg Rostock of Kruiningen? Had u elders al gehoord van Roscoffse ajuin? Ik niet, tot ik er kwam. Merkwaardig verhaal.

In verband met zeewier bezocht ik in juni het stadje Roscoff, in het westen van Bretagne, aan het begin van wat de Fransen 'La Manche' noemen, het Kanaal. Bretagne heeft een reputatie met vroege groenten. Het is een regenachtige streek, maar met een bijzonder zacht klimaat. Het vriest er zelden en 's zomers loopt de temperatuur er niet te hoog op. Ook het verschil tussen dag- en nachttemperatuur is gering, en de grond is er vruchtbaar gemaakt met goëmon, zeewier.

Vroeger was Bretagne erg ontoegankelijk vanuit Parijs, maar sinds de verbindingen verbeterden, eerst en vooral per trein, werd de streek beroemd om zijn bloemkolen, artisjokken en ajuinen. Wij reden in juni het stadje binnen langs een erehaag van stijve artisjokplanten. Overal veldjes vol hoge blauwgroene distels. Best indrukwekkend. Voor ajuinen was het toen wat laat, het seizoen was voorbij. Roscoff heeft nochtans wat met ajuinen. Ze staan er gebeiteld op de granieten huizen.

Het begon allemaal in de zeventiende eeuw, toen een kapucijner monnik (daar zijn ze weer) uit Portugal terugkeerde met wat zaadjes van een stevig ras ajuin met roze kleur. Die werden in de kloostertuin gezaaid. Men selecteerde er de goed drogende ajuinen uit, die tot een jaar lang konden bewaren. In die tijd was de hoofdactiviteit van Roscoff de scheepvaart en visserij, en ajuin blijkt een goede bron van vitamine C. Er bestaan betere bronnen van die vitamine, verse bladgroente bijvoorbeeld, maar die bewaren juist heel slecht en de nood aan verse groenten op zee - ajuinen dan maar - was hoog. Het zou nog lang duren voor de Fransen aan de aardappel gingen.

Maar er kwamen steeds meer ajuinen, en de Franse zeevaart deed het niet goed, zeker niet met al die oorlogen tegen Engeland. Toen op den duur ook Napoleon weg was, werd het weer veilig op het water en konden de ajuinboeren gaan denken aan verkopen over grotere afstand. Ze hadden hun waar in Parijs kunnen slijten, maar de verbindingen waren slecht: Normandië had de Seine, Bretagne had geen waterweg naar de hoofdstad, en de landwegen stelden in die tijd nog niet veel voor. Dus keken ze naar een afzetgebied over het Kanaal. In 1828 stouwde de jonge boer Henri Ollivier een bootje vol met ajuinen en zette hij koers naar de overkant, de stad Plymouth in Devon. Hij kwam terug met een lege boot en broekzakken vol geld. Anderen volgden spoedig zijn voorbeeld en zo ontstond het fenomeen van de Johnnies. Bretonse verkopers gingen elk jaar tot diep in de Britse Midlands leuren met strengen ajuin. Eerst met een stok over de schouder waaraan de strengen balanceerden, later op fietsen behangen met ajuin, en ten slotte met volgeladen Dianes of 2 PK's. In Groot-Brittannië werd 'Onion Johnny', de Fransman met zijn ajuin, een begrip.

Voor vele Engelsen waren de ventende Bretoenen de eerste (vreedzame) Fransen die zij ooit zagen, en dat zou zo blijven tot de buitenlandvakanties in de jaren zestig van de twintigste eeuw. De Johnnies groeiden in de ogen van de Engelsen uit tot het archetype van de Fransman: de mégot-rokende kerel met een snor en een béret, een gestreepte trui en veel dorst. Eén die op de koop toe uitstekende producten verkoopt. Dat deze Johnnies voor de Tweede Wereldoorlog nog nauwelijks Frans praatten, maar Bretons, dat wisten de Britten niet. Hun ajuinen waren lekker. Naar het schijnt communiceerden de Johnnies nog het best met de Welshmen, die ook een Keltische taal spreken.

Op het hoogtepunt van deze handel, in de jaren twintig van vorige eeuw, trokken er zo jaarlijks 1.500 mannen uit Roscoff van deur tot deur door Groot-Brittannië. Vandaag zijn ze nog met vijftien, maar zelfs nu blijft het goed zakendoen: Roscoff heeft sinds jaar en dag een veerdienst naar Plymouth.
Dit is dus niet zomaar een ajuin. Sinds 2009 bestaat er een appellation d'origine contrôlée 'oignon de Roscoff', met een vijftigtal producenten. Ik vroeg aan de inkoper van een bekende supermarktketen waarom hij nu net díé ajuinen inslaat. De ajuin uit Roscoff is hier toch niet eens beroemd? Hij vertelde dat hij zijn klanten naast de goedkope uit Nederland en België ook een kwaliteitsajuin wou aanbieden. Er is buiten Roscoff nog wel keuze aan ajuinen met een verhaal, maar hij vond de kwaliteit van deze in elk geval uitstekend. Zoet van smaak, niet te scherp en dus bijvoorbeeld uitermate geschikt om rauw te gebruiken in slaatjes. Ter plekke in Bretagne maakt men veel reclame voor ajuintaart. Men kan van ajuin zelfs confituur maken!

De oignons de Roscoff liggen sinds augustus weer in de winkel. Gezien de lange bewaartijd is het ook een idee voor hen die niet zo vaak ajuin gebruiken - al vraag ik mij af wie dat zou zijn: als er in alle keukens ter wereld één ingrediënt bestaat dat overal wordt gebruikt, dan is het wel ajuin. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be