Culinair Ontdekt: Paardenfilet

Niet zo lang geleden stond in deze krant dat ook Schaarbeek weer paarden gaat inzetten bij de gemeentediensten, na Oudergem en Woluwe. Ik ben daar blij om. Echt waar, niet alleen als voedsel. Paarden in het stadsbeeld maken mij vrolijk. Ze maken mensen rustig. Het verkeer vertraagt zonder protest en de stadsarbeiders voelen zich meer gewaardeerd met een paard erbij. De dienst kent plots minder absenteïsme. Nu nog de diesel een paar centen duurder maken, en met paarden werken wordt helemaal duurzaam. Zeker als het gebruik van het vlees mee in de berekening wordt opgenomen.

Thuis werd er enthousiast paardenvlees gegeten. We woonden niet ver van Pierre (De Bondt), de legendarische laatste paardenslager van Brussel, en vader werkte in Vilvoorde, de hoofdstad van de paardenvleeseters. Wij vonden paardensteak, stoverij (schep zeggen ze in Vilvoorde) en vooral paardenamericain het summum in de vleeskeuze. Dieprood, uitgesproken zoet en vol smaak.

Op de middelbare school las ik De paardevleeseters van Ward Ruyslinck. Tot mijn verbazing stond paardenvlees in dat boek symbool voor de verborgen armoede van de nieuwe Vlaamse villawijkbewoner. Die mensen woonden in grote huizen (met kitscherig strooien dak!), maar ze konden zich dat eigenlijk niet permitteren. De buren keken neer op wie zich moest verlagen tot het eten van goedkoop paardenvlees. Tot ze het op een dag zelf moesten doen. Als ik het mij goed herinner, wordt er zelfs gehint naar prostitutie om de levensstijl op te houden. In mijn stedelijke omgeving had paardenvlees helemaal niets beschamends. Het werd zonder schroom gekocht en gegeten. Een Brussels/Vilvoords fenomeen?

Zolang mensen met paarden hebben gewerkt, is er paardenvlees gegeten. Waar de paarden (Equus caballus L.) vandaan komen - uit de steppen van Eurazië -, staan ze centraal in de keuken. Mensen zijn niet gek. Een paard, net zoals elk dier, moet op een bepaald moment dood en wie gooit er nu gezonde en noodzakelijke proteïnen weg als ze daarenboven nog eens zo lekker smaken als paardenvlees? Paarden niet opeten, dat is pas verspilling, of in moderne termen: onduurzaam.

Hoe komt het dat sommige volkeren zo negatief rea­geren op het eten van paard? Dat moet te maken hebben met de kerk. Het Nieuwe Testament zelf heeft geen enkel voedseltaboe. Wat de schepping voortbrengt, zo staat er, mag worden gegeten. Maar de katholieke kerk hield daar geen rekening mee bij haar verovering van Europa. Langzaam aan werden oorspronkelijk onchristelijke fenomenen als vasten in de lente en vis eten op vrijdag ingevoerd. Ook paardenvlees kwam onder de loep van de bekeerders te liggen. De Germanen vonden paardenvlees eten blijkbaar belangrijk, op z'n minst ritueel. Zo schrijft toch de historica Madeleine Ferrières (Nourritures canailles, 2007). In het jaar 732 beval paus Gregorius III de missionaris Bonifatius, die op dat ogenblik de Franken aan het kerstenen was, het eten van paardenvlees te verbieden. Paardenvlees was het voedsel van ketters. In het jaar 1000 bekeerden de IJslanders zich collectief tot het christendom. Een van de condities die ze expliciet stelden, was de toelating om paardenvlees te blijven eten.

Dan verdwijnt het eten van paarden uit beeld. Maar zeker niet uit het bord van de landman, die minder in de gaten liep dan de stedeling. Met de industriële revolutie leidde de zoektocht naar goedkoop eten voor de werkers tot een herwaardering van paardenvlees. Paardenvlees werd synoniem met grote steden. Vilvoorde was altijd een stad van fabrieken.

Toen Pierre De Bondt vier jaar geleden definitief kapte met zijn paardenslagerij, hebben we het nog gehad over goed paardenvlees, want de kwaliteit kan nogal variëren. De laatste 'achtervoet' die hij inkocht, kwam van een reusachtige Brabander. Hij ging voor havergevoerde trekpaarden, zei hij, die ook wat brood hadden gekregen. Met vetgemarmerd, 'gepersilleerd' vlees. Zulke dieren vond hij vooral in Denemarken. Hij beweerde ook dat de vleesverkoop essentieel was in de Deense economie van het paarden houden. Er zouden in Denemarken dan ook meer boerenpaarden rondlopen dan gemiddeld in West-Europa. Wie paardenvlees eet, bevordert dus de aanwezigheid van paarden. En daar doe ik graag aan mee.

Voor deze eerste dagen van het nieuwe jaar schrijf ik u een boterham met gerookt paardenvlees voor. Licht verteerbaar en haast zonder vet, want we hebben de voorbije weken wat te veel op. En toch goedkoop, want paardenrookvlees is zó smaakvol dat een dun sneetje al meer dan genoeg broodbeleg is. Op de menukaart van onze restaurants staat vaak parmaham of bresaola, lomo of zelfs viande des grisons. Paardenrookvlees of piëreju, zoals het zo poëtisch heet in het Brussels, ziet men nooit. Waarom niet? Het ziet er prachtig uit en smaakt, indien ernstig bereid, origineel en uitstekend. Heel wat toeristen zouden gefascineerd raken door deze toch wel bijzondere specialiteit uit onze streken. En we zouden eens kunnen uitzoeken wie de beste maakt. Iemand een idee? Smakelijk.