Culinair Ontdekt: Paasei

Straks wordt het weer paaseieren rapen. Voor wie geluk heeft, gebeurt dat in een grote tuin, maar het kan evengoed onder de kast of het bed in een klein appartement. Hangt ervan af wat voor weer we krijgen. Paaseieren zijn nu meestal van chocola of suikerwerk gemaakt en zo goed als altijd kant-en-klaar uit de winkel. Toch vind je nog creatieve doe-het-zelvers die echte eitjes koken in een pannetje met ajuinschillen, voor de mooie kleur. Zo deden onze overgrootmoeders dat.

Wat verbindt eieren nu met Pasen? Men vertelt ons graag dat ze een symbool van vruchtbaarheid zijn. Maar ik geloof nog meer dat het met honger heeft te maken. De winter was vroeger een tijd van hongersnood. Met het lengen van de dagen begonnen alvast de kippen weer te leggen en kwamen de eerste voedzame maaltijden op het bord. Met Pasen waren er volop eieren. De overvloed was terug in het land. Héél lang geleden, toen wij op school Frans leerden uit nóg stokoudere boeken, lazen we een tekstje over een reiziger die in een Frans restaurant een omelet wou bestellen. Kon niet. "Ce n'est pas la saison," antwoordde de garçon uit het schoolboek. Wij leerlingen gierden het uit. Wie had er nu ooit gehoord van een eierseizoen?

Hoen
Kippen zijn rare beesten. Oorspronkelijk is de kip, of beter gezegd het hoen, afkomstig uit Azië, pakweg Myanmar of Laos. Het voordeel van een hoen, behalve dat het millennia lang razend populair was bij hanengevechten, was dat het wijfje eieren legt. Veel vogelsoorten leggen een geprogrammeerd aantal eieren. Onze sympathieke kloek niet, die legt tot haar nestje vol is. Neem je haar eieren tijdig weg, dan blijft ze gewoon doorgaan.

Kippen leefden vroeger van wat ze bijeenscharrelden in bos en tuin, voederen was nauwelijks nodig, ze dienden als elegante en goedkope machine om insecten in mensenkost om te zetten. Kippen zijn geduchte roofdieren, elke nieuwe lente rennen ze "zich halfdood achter de eerste duizendpoot" zoals Urbanus zong. Ik leerde het tijdens de les paleontologie: dinosauriërs zijn helemaal niet uitgestorven, ze kakelen vrolijk verder in het neerhof.

Kippeneieren waren handig, ze kwamen in individuele porties en pasten in elke knapzak. Ze werden in de as van het vuur gaar gesmoord. Koken in water, dat kwam pas later, na de middeleeuwen. Eie­ren waren belangrijk. In die oude tijden aten de boeren nooit kip, behalve in de soep, wanneer de beestjes oud en uitgelegd waren. Haantjes, die niet leggen, die konden de pot in. Maar kippen eten? Dat was iets voor Brusselaars. Eieren, die waren van belang. Nu zitten kippen wel met een productiefout. Ze zijn allemaal nachtblind, wat betekent dat ze voor zonsondergang op stok moeten. In de winter zijn de dagen kort, het voer schaars en de temperatuur laag. De kippen moesten dus harder eten zoeken, en in veel kortere tijd. Ze slaagden daar niet in en stopten met leggen. Vandaar. Men heeft doorheen de geschiedenis op allerhande manieren geprobeerd de kippen langer (of vroeger) te laten leggen. Ze kregen op de boerderij het warmste plekje (in de mutsaard boven de broodoven), men gaf ze een petroleumlamp mee naar bed - je kunt het zo gek niet bedenken of het werd uitgeprobeerd. Maar licht was duur in die tijd en dus waren er meestal gewoon geen eieren in de winter.

De eiersector heeft het de laatste jaren hard te verduren. Eieren hebben de reputatie bronnen van cholesterol te zijn, en dat voedingssupplement is de laatste jaren niet erg 'in'. Daarna kwam de dio­xi­ne­crisis. En nu is er weer vogelgriep. De hele sector moet op eie­ren lopen, om het zo maar eens uit te drukken. Nu Pasen in zicht is, kunnen we hen best een handje helpen. Maak deze Pasen eens echte eieren klaar. Eén keer per jaar uit de bol gaan is toch niet te veel?

Gevuld ei
Dit is een heel oud (Vlaams?) recept voor gevulde eieren. Kook eieren hard, twee per volwassene. Dat duurt klassiek tien minuten, maar het mag ook wat minder. Laat ze schrikken in koud water, en laat ze afkoelen. Pel en snij ze overlangs in twee. Verzamel het geel van alle eieren in een kom en prak fijn met gehakte peterselie, snippertjes gekookte hesp en héél fijn gehakte (of geraspte) sjalot. Peper en zout naar believen. Vul de lege halve eiwitten nu met dat mengsel en creëer een bolletje, alsof je weer een heel ei wilt maken. Schik deze eitjes in een ingevette ovenschotel.

Maak kaassaus. Dat doe je door een lepel bloem en een lepel boter samen te laten kissen in een pannetje op het vuur, tot de bloem tot roux is gebakken, een soort blond schuimend deeg. Niet laten kleuren. Giet hierop voorzichtig koude melk onder hard roeren. Zo voorkom je er dat zich klonters vormen. Draai het mengsel op het vuur met steeds meer melk tot je een smeuïge saus krijgt. Kruid met nootmuskaat. Even zacht laten koken. Doe er dan geraspte kaas door.
Te dik? Melk toevoegen. Te dun? Meer kaas. Eén ding is zeker: van kaassaus blijven nooit restjes over, wel vette vingers.

Nappeer de saus over de eitjes en zet de schotel twintig à dertig minuutjes in de oven tot het oppervlak een kleurtje heeft. Smakelijk.