Culinair ontdekt: Paddestoeltjes

Een mooi woord, niet? We spreken het woord 'paddestoel' zo vaak uit, dat we er niet meer bij stilstaan hoe kinderlijk mooi het wel is. Dat plezier delen we trouwens met de Engelsen, die gebruiken nog wel eens het woord 'toadstools' voor giftige paddestoelen, maar niet met bijvoorbeeld de Fransen. Ik heb ze nog nooit over 'escabeaux de crapauds' horen praten. Verleden week zag ik op de markt vier doosjes paddestoelen voor twee euro. Dat zijn prijzen van een kwart­eeuw geleden, dacht ik meteen, en zonder verder te aarzelen keerde ik huiswaarts met een kilo zwammen.

Weidechampignons (Agaricus bispora) worden al gekweekt sinds de zeventiende eeuw. In Frankrijk noemt men ze daarom 'champignons de Paris'. In de oudheid al haalden de Parijzenaars de stenen voor hun bouwwerken ter plaatse uit de ondergrond, waardoor heel de stad ondertunneld werd met steengroeven. In die holen is men begonnen met het kweken van paddestoelen. Vandaag kweekt men ze voornamelijk in het zuiden van Nederland, hoogtechnologisch. Onze Noorderburen zijn de grootste paddestoelenexporteurs ter wereld. En het zijn de Duitsers die ze opeten. Duitsers, zo heb ik kunnen vaststellen, zijn champignonfanaten. Er is geen land in Europa waar zoveel verschillende soorten paddestoelen te vinden zijn.

Paddestoelen zijn lekker. Ze zijn ook licht verteerbaar en weinig voedzaam. Meer dan 90% bestaat uit water, geen vet, een ietsepietsie suikers en nauwelijks proteïnen. Alleen wat vezels en een goede portie kalium. En verder vormen ze 'een goede bron van glutamaat', zoals dat netjes in een geleerd boekje staat vermeld. Nu ken ik mensen die gillend weglopen wanneer ze het woord natriumglutamaat ook maar horen. Dat is een veelgebruikt voedingsadditief dat vaak met de foute Engelse benaming 'monosodium glutamate' wordt aangeduid. Deze specerij kwam met de Aziatische restaurants naar Europa, maar heeft de laatste jaren een slechte naam gekregen. Voor zover ik weet zonder duidelijke redenen. Hoe dan ook, paddestoelen bevatten veel en natuurlijk glutamaat, een stof die de eigenschap heeft de smaken van gerechten te versterken.

Witten tegen zwarten
Paddestoelen hebben nog een voordeel. Hoeveel je er ook voor hebt betaald, ze leveren nauwelijks afval. Het kwartje kilo dat je koopt gaat zo goed als volledig de pan in. Champignons moet je enkel wat afborstelen, en zelfs dat is de laatste jaren bijna niet meer nodig. Ook spoelen is overbodig, het kweekproces gebruikt geen bestrijdingsmiddelen, zegt men mij. En de paddestoelen zijn nauwelijks in contact geweest met grond. Je kan ze gewoon rauw eten, door ze bijvoorbeeld door de sla te snipperen. Maar champignons zijn gebakken of meegestoofd toch nog altijd het lekkerst.

In oudere kookboeken wordt gesproken over het schillen en 'draaien' van champignons. Dat laatste is het insnijden in spiraalvorm van de hoed. We kunnen dit beschouwen als een vrijetijdsbesteding voor jonge keukencommiezen, maar het is nergens voor nodig. Verder zijn er twee scholen in de champignonbakkunst: de witten en de zwarten! De witten vinden dat de grootste kwaliteit van een gare champignon een witte kleur is. Daarom gaan ze nogal ver: koken in citroenwater, onder alufolie enzovoort. Ik behoor tot de zwarte school. Ik vindt pas donkere paddestoelen mooi en smakelijk. Om dat te bereiken moet je ze op hoog vuur bakken tot het water eruit verdampt is. Ideaal voor op een toastje.

Italianen beweren, en wie zal hen tegenspreken, dat peterselie en look de twee dingen zijn die het best bij paddestoelen passen. Als je in Italië overigens paddestoelen bestelt in een restaurant, vragen ze daar niet of je ook vlees wil. Zij beschouwen hun funghi immers al als vlees! En ook de Brusselaars! Toen ik als kleine jongen mee mocht naar een broodjeszaak (en er bleek in die tijd maar één broodjeszaak te bestaan in Brussel, als je de mensen mocht geloven: Togni, ze bestaat nog), dan kreeg ik daar een pistolet met champignons à la greque. Andere broodjes waren met ham of gehakt of bismarckharing, maar die champignons à la greque, die waren ook populair, al bevatten ze geen vlees. Niemand die daar een opmerking over maakte. En toch leefde in die tijd de vleesangst nog niet onder de bevolking.

Toerisme
Nu ik met zo'n hoop paddestoelen zat opgescheept, ben ik het recept nog eens gaan opsporen en dat ging nog niet zo makkelijk. De oude boeken waarover ik beschik zwijgen over Griekse champignons of vermelden ze slechts zijdelings. Griekse keuken is dan ook nog maar pas als ernstig erkend sinds de toerisme-industrie er op gang kwam. Maar misschien zijn deze champignons wel helemaal niet Grieks? Pain à la grecque is dat toch ook niet?

Neem 500 g kleine paddestoeltjes en verwijder de laatste sporen van compost. Neem een glas (olijf)olie en bak hierin 150 g gepelde zilveruitjes aan. Het is mooi wanneer die even groot zijn als de paddestoeltjes. Wanneer de uitjes beginnen te kleuren gooi je de champignons erbij in de pan, en begiet met een halve liter droge witte wijn. Suikerklontje toevoegen om de zerpheid van de wijn te dempen. Roer door het mengsel een potje tomatenpuree. Kruiden naar smaak met peper en zout, laurier en korianderbolletjes. Die laatste kan je het best in een zakje binden, anders kraken ze straks onder de tanden. Laat het geheel vrolijk pruttelen tot de uitjes zacht zijn. Afkoelen en enkele uren (een nacht) laten trekken in de koelkast. Je hebt nu een schotel die kan dienen als koud voorgerecht of als broodbeleg (ideaal wanneer je een schotel moet meenemen naar een feestje), maar het kan ook opgewarmd, bij een stukje vlees...

Zo'n recept is nooit af. Je kan er zelf variaties op bedenken. In heel oude boeken vond ik de bereiding nog zonder tomatenpuree. Ik vermeldde ook geen look, al lijkt dit gerecht erom te vragen. Je ziet maar: experimenteren maakt het nog spannender. Smakelijk!