Culinair ontdekt: Palmhart

Sommige mensen spreken van de garnaalcocktailjaren. Dat zijn dan de jaren zestig van de vorige eeuw. Waar je ook kwam, je kreeg toen als voorgerecht een trappistglas met roze garnalen, groene sla, stukjes gele pompelmoes en (toen nog zelfgemaakte) cocktailsaus. Die geurde dan zwaar naar de whisky. Dat was mode.

Vijfendertig jaar later doet niemand dat nog. Waarom? Ik zou het niet weten, het was best lekker. Maar tegenwoordig krijg je wraps als voorgerecht. Wedden dat we daar binnen dertig jaar met weemoed aan terugdenken?

Palmharten horen evengoed bij die garnaalcocktailjaren. Ik vermoed dat het iets te maken heeft met ons koloniale verleden, net zoals sanseveria's, teak meubelen en raffia. Palmharten hadden de reputatie heel chique te zijn. Je kreeg ze op hoogtijdagen voorgeschoteld en daar werd dan steevast bij gefluisterd: "Dat zijn palmharten, die zijn heel duur…" Ze werden zonder veel versiering opgediend, recht uit het blik, met een beetje mayonaise erbij, meer niet. Miljonairssla, zei men ook weleens.

Wat mocht dat wel zijn? Hoe kun je nu palmharten eten, vroeg ik mij af. Een palm, dat is toch een boom? En bomen zijn toch van hout? Het zit biologisch wat moeilijk. Palmen zijn geen bomen zoals wij die hier kennen. Ze hebben geen takken, niet eens een echte schors en het hout kent geen jaarringen. De meeste palmsoorten groeien ook sneller dan de gemiddelde Brusselse boom. Helemaal aan de top groeit een krans van bladeren uit één punt, het zogeheten groeipunt. En daar, helemaal bovenaan, zit het fameuze palmhart.

Perzikpalm
Er groeien in de tropen over heel de wereld misschien zo'n duizend soorten palmen. Daarvan hebben een honderdtal harten die groot genoeg zijn om te worden verkocht. Veruit de meeste komen terecht in de plaatselijke keuken. In de groep van grote palmbomen zijn er sommige met een zoet hart, andere zijn dan weer flets van smaak en sommige ook bitter.

De het vaakst aangeplante, zoals de kokosnoot (Cocos nucifera L.) of de oliepalm (Elaeis guineensis Jacq.) hebben lekker zoete harten. Deze industriële palmsoorten worden regelmatig opnieuw aangeplant en bij het kappen van de oude boom komt er dan telkens één palmhart vrij. Het gaat zo om miljoenen palmharten per jaar, alleen al uit aanplantingen die in feite voor de olieoogst zijn bestemd.

Vandaag worden, vooral in tropisch Amerika, ook palmsoorten aangeplant die uitsluitend voor de palmhartenoogst dienen. Een voorbeeld is de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth), ook wel perzikpalm genoemd. Deze Amerikaanse soort wordt in echte plantages gekweekt, en heeft het grote voordeel niet te sterven wanneer het palmhart er wordt uitgehaald. De plant maakt een nieuwe stam en men kan twee jaar later opnieuw oogsten.

Want daar zat tot voor kort het grote probleem. De goede prijs voor palmharten leidde tot ongebreidelde wildkap in de tropische regenwouden. Op bepaalde plaatsen was de palmhartexploitatie, na de houtkap, de belangrijkste activiteit in het woud. Op die manier zijn in de laatste decennia allicht palmsoorten uitgeroeid.

Vooral de Braziliaanse Eutherpe-palmen, met naar men zegt de lekkerste harten, kregen het zwaar te verduren. Tot de regering de plant beschermde en verantwoord ging telen. We kunnen vandaag voorzichtig zeggen dat de palmharten die ons land bereiken uit duurzame kweek komen. Belangrijke exportlanden zijn Costa Rica en Brazilië. Palmkweek wordt op grote schaal aangemoedigd als alternatief voor de drugskweek.

Asperges
Oxfam-Wereldwinkels lanceerde onlangs palmharten in glazen bokalen op de Belgische markt. Het product gaat onder het Fair Trade-label en garandeert dat de harten werden geoogst zonder schade aan het milieu. Andere merken uit bijvoorbeeld Colruyt zijn wat goedkoper maar zeggen niets, ook niet uit welk land ze afkomstig zijn. Ik wil graag het volste vertrouwen hebben in deze distributeur, maar ietsje meer uitleg op het blik zou goed zijn voor ons, arme twijfelende consumenten. Voor de prijs hoef je het niet te laten. De productie groeit jaar na jaar en een gewoon blik palmharten is al niet duurder meer dan een blik asperges.

Palmharten zijn nog niet vers te vinden in Brussel, althans voor zover ik weet. Maar misschien weet u wel meer? Geef gerust een seintje. Naar verluidt zijn verse palmharten veel lekkerder dan die uit blik. De ingeblikte zijn vaak nogal zout en je spoelt ze het best goed af. Dan snij je ze in de gewenste stukken. Sommigen snijden ze overlangs, in lange strips, en vullen er loempia's mee, anderen snijden ze dwars in schijfjes. Ze zijn wat krokant en smaken lichtjes naar artisjok. Palmharten passen heel goed bij vis, bijvoorbeeld in een slaatje met stukjes gerookte haring, heerlijk. Amerikanen doen ze op de pizza en wij Belgen kunnen ze net zo goed in hamrolletjes met kaassaus opdienen, in plaats van witlof. Smakelijk.