Culinair Ontdekt: Palmpitolie

Enkele jaren geleden zag ik bij een kennis een oud boekje: Les gourmets au Congo. Geïntrigeerd vroeg ik of ik het even mocht lenen en... ik moet het nog steeds eens terugbezorgen.

Het is een hoogstinteressant document. Er staat geen uitgever op en ook geen datum. Er wordt niet eens een auteur vermeld. Het werd blijkbaar geschreven door een dame die ondertekent met de schuilnaam Matabiche. De bedoeling is snel duidelijk. Er wordt schaamteloos reclame in gemaakt voor Liebigproducten en voor corned beef van het merk Fray Bentos. Een reclameboekje.

Les gourmets au Congo begint als handleiding over hoe een jonge koloniaal zijn leven moet inrichten in de kolonie. Er staan raadgevingen bij over de omgang met het personeel en over hygiëne. Een detail dat mij hierbij bijbleef is dat men na aankomst in de brousse zijn malle coloniale (metalen scheepskoffer) nog altijd kon gebruiken als bad. Een tweede hoofdstuk staat vol keukenrecepten voor de tropen, gaande van mangomoes tot gestoofde aap. Boeiend en soms grappig. In dat hoofdstuk wordt de roem bezongen van palmpitolie. "Om er nog één keer te kunnen van proeven, zou ik met plezier terugkeren naar ginder," mijmert Matabiche op pagina 22. Daarbij vermeldt zij dat je je er zelfs mee kunt verlichten als er geen petroleum voorhanden is.

Palmpitolie komt van de vrucht van de Afrikaanse oliepalm (Elaeis guineensis). Deze plant wordt nu overal in de tropen gekweekt, vooral in Azië en ook in Zuid-Amerika. Palmolie wordt in alle keukens gebruikt, maar meestal in kleur- en smaakloze, geraffineerde vorm of als margarine.

Enkel in Afrika gebruikt men de palmpitolie, de ruwe pulp van de palmnoten. Sedert een tiental jaren schieten in mijn buurt de Afrikaanse winkeltjes uit de grond. Naast kilo's haarproducten en cosmetica staat er altijd een ruime keuze palmpitolie. De éne fles nog groezeliger dan het andere potje, maar altijd met een vrolijk oranje inhoud. Aangemoedigd door Matabiche heb ik een fles gekocht. En moambe klaargemaakt.

In de keuken bleek het weerbarstig spul. Palmpitolie heeft in ons klimaat de consistentie van korrelige boter, en enkel door ze een tijdje in warm water te laten staan wou ze wel door de flessenhals naar buiten. De versie in potten met brede opening is vast een stuk handiger. Palmpitolie is niet erg gezond, vrees ik. Zoals kokosolie bestaat ze vooral uit verzadigd vet. Je vindt weinig informatie over dit product, maar bedrijven die geraffineerde palmolie promoten, haasten zich steeds om te verduidelijken dat het bij hen zeker niet om palmpitolie gaat, als betrof het een zondig of onrein product. Misschien is het de geur? Ik lust die in ieder geval wél! Die heeft iets notigs, iets fruitigs. En een fantastische kleur. Matabiche schreef dat je, om een goede moambe te bereiden, olie van vers gestampte palmpitten moet gebruiken. Ik weet niet of dit gebottelde product hier even goed is, maar misschien voegt men er vandaag wel antioxidanten aan toe, waardoor de olie beter bewaart.

Neem een "malse en niet te magere" kip. Dat is in de Tropen een rekbaar begrip. Je hoeft geen koloniaal te zijn om te hebben gehoord van de poulet de course africain of poulet cycliste (het Afrikaans renkieken, vrij vertaald). Buiten de Westerse wereld beschikken kippen nauwelijks over een borst, wel over twee fantastische billen waartussen een karkasje van niks hangt. Zo'n beest hebt u vandoen. Een vriend, die in Congo opgroeide, bevestigt dat: "Om een goede moambe te maken," zei hij, "moet je vooral een oud soepkieken gebruiken." De bedoeling is dat de kip urenlang suddert in de olie. Met die opgeblazen kuikens van hier lukt dat niet.

Zet de stukken kip op het vuur in een pan met een zondvloed palmpitolie, en laat stilletjes braden. Het kippenvel zal kleuren en het vlees gaat op den duur een confit vormen, zoals de ganzenbillen uit het Zuid-Westen van Frankrijk. Kruiden met veel zout en véél pili-pili. Dat is alles.

Met een moambe geef je witte rijst. Dat helpt tegen de pili-pili. (drankjes met veel suiker, maar vooral zonder prik, verlichten de pijn bij overdosis) Het is ook een gewoonte er saka-saka bij te serveren. Dat is maniokloof, bladeren van de cassave- of tapiocaplant (Manihot esculenta), dat als spinazie wordt gestoofd. Je vindt er in blik in diezelfde Afrikaanse winkeltjes en in sommige supermarkten. Matabiche vermeldt de maniokbladeren wel, maar ze schrijft erbij dat ze die zelf nooit heeft geprobeerd. Misschien was het een lokale gewoonte? Moambe is volgens Matabiche vooral "een uitstekende manier om de meest ongeneeslijke babbelaar het zwijgen op te leggen." Toch wel eens het proberen waard, niet?

Natuurlijk hoeft u palmpitolie niet enkel voor kip met pili-pili te gebruiken. Het is in de eerste plaats een plantaardige bakolie, die dat ietsje nootjessmaak méér heeft. Je kan er vanalles in bakken. Vis bijvoorbeeld, dat doen ze in Afrika ook. Maar waarom geen runds- of schapenvlees? Of waarom, zoals ook Matabiche besluit, geen ossentong uit blik? Van het merk Fray Bentos, welteverstaan. Smakelijk.