Culinair Ontdekt: Panharing

Het haringseizoen is begonnen. Nu zie ik u al raar opkijken, want iedereen verwacht toch haring in juni, niet op het eind van oktober? En toch is het nu ons haringseizoen.

De ene haring is de andere niet. Het mag dan wel over één soort gaan (Clupea harengus L.), ze bestaat uit verschillende populaties, zeg maar visvolkeren, die relatief onafhankelijk van elkaar leven en gedijen. Net hetzelfde met de kabeljauw, trouwens. De schaarste aan Noordzeekabeljauw zegt niets over de staat van die vis in de fjorden van Noorwegen of rond IJsland.
De twee gaan overigens slecht samen. Als er veel kabeljauw zit, vermindert de haring, en omgekeerd. We komen van enkele goede haringjaren, met weinig kabeljauw. Nu is de toestand blijkbaar weer aan het kenteren.

Tussen IJsland en Noorwegen leeft een Atlantische haring. 'Onze' Noordzeeharing, een ander ras, splitst men dan nog in verschillende populaties, die worden genoemd naar de paaiplaatsen waar ze zich voortplanten. Zo bestaat er een Schotse voorjaarsharing. De Doggersbankharing paait in september, de Kanaalharing pas eind november of in december. Die laatste heeft een rol gespeeld in onze geschiedenis. Het vangstseizoen van 'onze' haring begon tegen het einde van oktober. Maar niemand die daar nog om schijnt te malen. België is nooit een enthousiast haringland geweest. Er zijn verschillende pogingen geweest om hier een moderne haringvisserij op te zetten, maar dat was nooit een blijvertje.

Wat een verschil met sprot. Langs onze kust stonden tientallen rokerijen en inleggerijen van sprot, nauwelijks wat voor haring. In onze beide buurlanden - in het noorden in, pakweg, Scheveningen en in het westen in Boulogne-sur-Mer - is de haring een belangrijke industrie. Hier niet.

Door het jaar verandert de haring van kwaliteit. In de winter is de vis uitgepaaid en uitgehongerd en dus graatmager. Men spreekt dan van ijle haring. Daarvan maakt men rolmops en haringslaatjes met veel mayonaise.

Met de lentebloei en de opkomst van het plankton gaat de haring zich volvreten en wordt hij 'nieuwe'. We spreken dan van maatjes. Die is moddervet en zacht van textuur. Met die aangelegde reserves gaat de vis dan langzaam aan kuit en hom aanmaken om zich voort te planten. Al die tijd zwerft hij de Noordzee rond in grote scholen; in het najaar zwemt hij voor onze streken. De Franse vissers trekken er dan op uit: verse haring die korrelige en smakelijke kuit bevat, maar toch ook nog aangenaam wat vet. Waar gerookte en gezouten en ingemaakte haring wel het hele jaar door werd gegeten, stortte men zich in dit seizoen op levaart of panharing: ongezouten en ongerookte haring, gewoon vers, dus (ik moet opletten met haringtermen, want er heerst grote verwarring tussen de verschillende namen van producten van streek tot streek).

Eén keer slechts werd de haring van goedkoop volksproduct tot een nationale obsessie, en dat was tijdens de laatste wereldoorlog. Vanaf oktober 1942 smeekten de Vlaamse vissers de Duitsers te mogen uitvaren. Ze voelden dat er veel haring zat: "Ze zwommen bij wijze van spreken vanzelf het strand op." Vissen mocht, gezien de hongertoestand, maar uitsluitend overdag en onder controle van wachtschepen. Wat toen gebeurde, tart de verbeelding. Alles wat nog kon drijven, ging de zee op. In het vangstseizoen 1943-1944 werd meer dan 47.000 ton aan land gezet, ondanks de mijnenvelden en het gebrek aan materiaal. Op de pleinen werden vrachtwagens vol haring leeggegoten. Iedereen kreeg er mee naar huis, bij de emmer. Door onervaren handen werden ze bewaard: gezouten, gerookt of ingemaakt à l'escavèche. Maar vooral zo snel mogelijk opgegeten, gewoon gebakken in de pan. Vandaag nog spreken velen die het meegemaakt hebben, over een 'wonderbaarlijke visvangst' die het land van de hongersdood redde.

In Nederland hebben ze niet zoveel geluk gehad. Het einde van de oorlog was voor die generatie ook vaak de laatste keer dat ze een panharing hebben gegeten. Stank voor dank. Haring werd een oorlogstrauma dat zo snel mogelijk moest worden vergeten, samen met rutabaga en topinamboer.

Maar tijden veranderen. Onder andere door de hype rond de maatjes in juni. Het is nu deze maand nog snel de tijd om verse 'Franse' haring te kopen. Een beetje ambulante vishandel moet er nu bij zijn groothandelaar kunnen krijgen. Sta erop dat hij er inslaat. Koop ze en laat ze vooral niet schoonmaken! Thuisgekomen schraapt u er zelf voorzichtig de graatjes af.

U spoelt de vis onder de kraan en dept hem droog. Dan laat u een antikleefpan heet worden. Een klontje goede boter erin, de vis lichtjes door de bloem halen en dan in de hete pan vlijen, maar niet té heet. Zo'n vier minuten bakken. Voorzichtig omdraaien en nog zo'n vier minuten. Snuifje zout. Pruts even een zijkant open en kijk of het vlees niet meer glazig is vanbinnen. Misschien nog een minuutje? De vis mag zeker niet uiteenvallen. Dan heet serveren met citroen en/of mosterd. De ingewanden (er zijn er nauwelijks) vormen een soort bruin sausje bij het visvlees. De kuit is als kaviaar. En heel dat feest heeft u nog geen euro gekost! Smakelijk.