Culinair ontdekt: papaja

Ergens in het begin van de jaren zeventig kwamen de tropische vruchten in de supermarkt. GB maakte er toen heel wat reclame rond, en er was zelfs een winkelketentje - Togni - met een vestiging op het De Brouckèreplein, waar je die eerste avocado's, ananassen en papaja's kon zien liggen. Bijna niemand kocht ze, maar velen kwamen kijken. En zich hardop afvragen: "C'est quoi?" Ofwel met geveinsde kennersblik commentaar geven, zo van: "Dát? Dat is geen avocado, dat is een..." Dan volgde een of andere exotische naam, wist ik veel, ik droomde toen nog maar van de tropen.

Eenmaal zelf op avontuur vertrokken, heb ik die tropische vrucht van dichterbij leren kennen. Carica papaya L. is een merkwaardige plant. Een boom kun je het niet echt noemen. Schors heeft ze nauwelijks en het hout is licht en nutteloos. De plant schiet recht omhoog met een grote krans van diep ingesneden, handvormige bladeren. Zes maanden na het kiemen begint de papaja al te bloeien en vruchten te dragen, en dat gaat dan onafgebroken door gedurende jaren, tot ze een meter of tien hoog is en omvalt onder haar eigen gewicht. Slechts zelden groeien er zijtakken aan.

Wie zo'n boompje in zijn tuin plant, heeft voor jaren fruit. Je moet er wel voor zorgen dat je een vrouwelijke plant zet, want deze buitenmaatse selderij is op de koop toe tweehuizig. En buiten de tropen wil ze niet groeien. Papaja's hebben veel warmte en veel licht nodig om mooi fruit te vormen, en behoorlijk veel water.

Pitten
De papaja komt uit tropisch Zuid-Amerika. Het was de Spaanse chroniqueur Oviedo die ze voor het eerst beschreef vanaf de kust van Colombia. De Conquistadores exporteerden het boompje al snel over heel hun rijk, want de zaden zijn gemakkelijk te transporteren en ze blijven lang goed. Daarom kent men nu over heel de wereld papaja's. Die uit Hawaï, de zogenaamde solo- of sunrise-varië­teiten, hebben een peerachtige vorm en blijven vrij klein. Ze zijn beter transporteerbaar dan de oorspronkelijke 'wilde', maar de textuur en de smaak zijn niet dezelfde.

Hier op mijn wijkmarkt vind ik sinds kort Braziliaanse papaja's. Grote, langwerpige. Ze lijken wat op courgettes of Spaanse meloenen.

De papaja die ik uitkoos, was ruim over een kilo zwaar, maar mooi gevormd. Dat was vroeger wel anders: die kleine solo-papaja's in de supermarkten vertoonden meestal meer schimmel en rotte plekken dan vruchtvlees. Kijk dus altijd of er geen plekken zichtbaar zijn, vooral bij de steelaanzet. Een rijpe papaja heeft een tere huid met geel- of oranjetinten, al blijft ze vooral groen aan de schil, zelfs bij volledig rijpe vruchten. Voorzichtig meenemen, want ze raakt makkelijk beschadigd en de vrucht bewaart slecht.

Thuisgekomen snij je de papaja overlangs door. Middenin zitten honderden grijsgroene, ronde pit­jes. Die haal je weg, al mag je ze ook opeten. Ze smaken een beetje naar waterkers. Het vruchtvlees kan geel, roze of oranje zijn. Het is zacht en zonder vezel. De smaak van een papaja is moeilijk te beschrijven. Ik moet aan gekookte wortel denken, maar dat kan door de kleur komen.

Zachte handen
In Azië en de Stille Zuidzee hoort papaja bij het ontbijtbuffet in zowat elk hotel. De traditie wil dat je er een beetje citroensap over doet. Dat is een goed idee. Pure papaja is meestal wat wee en onaf van smaak.
Maar naast smaak heeft de papaja nog andere vreemde eigenschappen. De groene gedeelten van de plant, de stam en bladeren dus, maar ook de schil van de vrucht en de pitten, bevatten een soort latex vol interessante stoffen, waaronder papaïne. Dat is een enzym, verwant aan pepsine, een verteringssap. Papaïne verteert dus proteïnen. Als je de vrucht laat meekoken met stoverij, of wanneer je taai vlees marineert in de gekneusde schil en pitjes, dan wordt dat zacht. Wie vaak papaja's snijdt en schilt, krijgt zachte handen. Om dezelfde reden helpt de vrucht bij de vertering en is het een probaat middel tegen darmparasieten.

Groente
Papaja past in elke vruchtensla. Combineer ze vooral met zuur fruit, om de smaak te verfrissen. Aspics kun je er niet zomaar mee bereiden. Het sap zou de gelatine verteren. Wie toch papaja wil verwerken in dessertjes met melk, gelatine of eieren, moet de vrucht eerst een vijftal minuten pocheren in kokend water.

Heb je per ongeluk een onrijpe papaja gekocht? Dan kun je de vrucht als groente gebruiken. Je mag ze stomen of licht koken en opdienen met een tomaten- of een kaassaus. Rauw geraspt wordt ze met vinaigrette opgediend; dat heet dan Tahitiaanse sla. Doe in dat geval de pit­jes bij de vinaigrette. O, je kunt er naar het schijnt ook vlekken uit textiel mee verwijderen.

En ten slotte nog deze: koop kleine papaja's en verdeel ze overlangs in twee. Haal de pitten eruit en snij met een scherp mesje het vruchtvlees wat in. Bevochtig rijkelijk met rum en citroensap. Sprenkel er bruine suiker over en zet de halve vruchten in een braadschotel in de oven, bij tweehonderd graden Celsius gedurende vijftien minuutjes of zo. Smakelijk!