Culinair Ontdekt: passievrucht

Ik zag op de markt een mand vol donkere plastic ballen. Het is nog wat vroeg voor kerstversiering, dacht ik bij mezelf, en ook andere mensen stopten verward bij het kraam. Het bleken passievruchten te zijn, individueel ingepakt in krimpfolie.

Dat is weer eens wat nieuws, en voor drie euro per vijf stuks leek me dat nog een goed idee. Het is geen goedkoop fruit, maar met passievrucht bestrijd je de herfst nog het best. Het is zo'n zonnige lekkernij.

De passiebloem (en dus ook de passievrucht) dankt haar naam aan een of andere geïnspireerde missionaris, die de plant ergens in het zuiden van Brazilië of in Paraguay tegenkwam. Zonder twijfel werd de Passiflora edulis al voordien door de indianen gekweekt, maar met deze bloem hadden de jezuïeten een prachtige manier om het goddelijke in de natuur te illustreren. Je hoeft inderdaad niet veel verbeelding te hebben om de instrumenten van het passieverhaal in de bloem terug te vinden. Drie spijkers (de stamper) worden omringd door vijf wonden (de meeldraden), die er tegelijkertijd ook nog uitzien als hamers. Daarrond herkent men een doornenkroon van filamenten, en de scène wordt gadegeslagen door tien apostelen (de bloemblaadjes). Tien. Waren er geen twaalf apostelen? Tja, daar moesten ze een uitleg voor vinden, maar op dat gebied hebben jezuïeten een zekere reputatie. Dus zijn Judas en Simon Petrus er niet bij, omdat de ene Jezus verraden en de andere hem verloochend heeft: de tien trouwe apostelen, dus. Oef.

Suriname
Terug naar de plantkunde. Hier kennen wij vooral de paarse passievrucht. Dat is de oudste. Maar er is ook een andere variant, die wat groter en geler is en uit het Amazonegebied stamt. Een van de eersten die over de vrucht schreven in het Nederlands, was wellicht Maria Sybilla Merian, een dame die van 1699 tot 1702 in Suriname verbleef en er, bij haar terugkeer in Nederland, een boek met mooie tekeningen over publiceerde: "Deze geele vrucht word in America Marquiaas genoemt (...). De bloem geeft een zeer lieflyken reuk van sig, die men van verre rieken kan, het gewas loop op als een Winde. (...) De vrucht besluit in sig swart zaat, met een witte lymigheit omzet, het welke verkoelend en lieflyk om te eeten is." Ik zou het niet beter kunnen zeggen.

Marquiaas, schreef mevrouw Merian. Vandaag heet die vrucht markoesa in het Nederlands van Suriname. De Brazilianen spreken van maracuja, en dat was hier in Brussel enkele jaren geleden een beetje hét modenaampje. Ook fruit kan branché zijn. De smaak van een markoesa is wel niet helemaal dezelfde als die van de paarse passievrucht, maar de grotere markoesa's leveren meer sap. En sap is nu net wat de passievrucht zo populair maakt.

Snij een passievrucht dwars door. De geur is betoverend en brengt mij onmiddellijk weer in de sfeer van lange tropische avonden. De paarse en witte kleur van de leerachtige schil contrasteert mooi met het oranjegroene van de pulp. En zurige gelatineuze lymigheit. Lekker.

De harde pitjes nemen we graag voor lief, ze zijn alvast minder bitter dan die van de granaat en minder hard dan die van de cactusvijg. De pulp van de passievrucht is een zegen voor de voedingsindustrie. "Het is een natuurlijke vruchtensiroop," merkte een industrieel op. Waarmee hij bedoelt dat men er emmers water of goedkoop sap kan bijmengen, terwijl het nog steeds naar passievrucht blijft smaken. Je kunt het met van alles aanlengen. "One goes a long way," zeggen ze in het Engels. Dus is het toch niet zo'n dure vrucht. Meng eens wat passievrucht met zuivere yoghurt? Doe de pulp door een eenvoudige vruchtensla? De gasten zullen denken dat je kosten noch moeite hebt gespaard, zo lekker wordt het, maar eigenlijk heb je maar één klein vruchtje gebruikt.

Geen recept
De dikke schil is waardeloos. Ze heeft geen smaak of geur en is taai als leer. Dat is reuzejammer. Ik hoorde dat er in sommige landen pectine uit wordt gewonnen en ik heb het zelf thuis geprobeerd door de schillen te koken. Er gebeurde zo goed als niets.

De sapfabrieken zitten natuurlijk met tonnen van die schillen en ja, dan probeer je er dus alles uit te halen wat er ook maar in zit, maar eigenlijk bevat markoesaschil veel minder pectine dan onze bescheiden appels. In de pitjes zit dan weer olie en het sap is zo rijk aan vitaminen als je maar zou willen (niacine, riboflavine,...).

Er zijn nog andere passievruchtensoorten op de markt. Barbadines (Passiflora quadrangularis) zijn heel grote passievruchten, tot vier kilo zwaar, maar ik heb die in België nog nooit in de winkel gevonden. Ook de curuba (P. molissima) is een neefje van onze markoesa en lijkt haast op een banaan, maar dan niet krom.

Passievruchten hebben voorts nog heel verschillende namen in tropische talen, zoals grenadilla en parcha in Latijns-Amerika, lilikoi in Hawaï en linmangkon in Thailand. Woorden om van te snoepen.

Een recept? Zulke lekkere dingen hebben geen recept nodig. In twee snijden en uitslurpen! Met een lepeltje als het deftig moet blijven. Daarna vul je de lege halve schillen met een borrel (bruine) rum. Zo dienen die dingen nog érgens voor. Smakelijk.