Culinair ontdekt: Pastinaak

Velt, de eerbiedwaardige organisatie voor ecologisch tuinieren, koos destijds de brandnetel als symbool. In die pioniersjaren dook overal waar 'biologisch' werd getuind, plots de pastinaak op. Mijn vader kocht in 1980 een boek van John Seymour, de toenmalige ecologische goeroe. Het was in Vlaanderen zelfs uitgeroepen tot 'Boek van de Maand'. Er is in dat boek veel gelezen, maar tuiniers zijn we nooit echt geworden. Een mens kan niet alles worden.

In dat boek komt de pastinaak regelmatig terug. Seymour had er wat mee. Wij hadden nog nooit van die groente gehoord. Moeder wist wel te vertellen dat hij in het Frans
panais heette, maar wat een mens ermee deed...?

De pastinaak noemen we ook wel witte wortel . Toch is het niet dezelfde soort. Pastinaak heet wetenschappelijk Pastinaca sativa , wortel heet Daucus carota : de wetenschappers plaatsen de twee zelfs in verschillende plantengeslachten. De wortelen zien er vrij gelijkend uit en lang geleden, toen de wortelen nog niet oranje waren, moet het verschil kleiner zijn geweest.

De pastinaak is een tweejarige (schermbloemige) plant, maar hij wordt als eenjarige gekweekt (tenzij men zaad wil, natuurlijk). Er zijn tegenstrijdige berichten over de afkomst van deze wortel. Sommige bronnen zeggen dat hij met de Romeinen naar onze streken kwam, anderen schrijven dat het een inheemse plant genoemd mag worden. Feit is dat pastinaken lekkerder worden als ze in de kou worden gekweekt. Net als bij bijvoorbeeld spruitjes gaat een plant die kou lijdt, suiker aanmaken in haar weefsels, als antivries. Met de terugkeer van de kou wordt de pastinaak dus pas lekker. Vandaar ook dat pastinaak nauwelijks voorkomt in zuiderse keukens. Zelfs de Franse gastronomie loopt er niet hoog mee op. Door de invloed van al die zuidelijke koks op onze eetgewoontes, en zeker sinds de aardappel populair werd, is de pastinaak ook steeds meer uit het gezichtsveld verdwenen.

Behalve dan in Engeland. Op de Britse eilanden komt parsnip in heel wat streekgerechten voor. Een tijd geleden ging ik op zoek naar een pastinaak om eens mee te experimenteren en ik vroeg ernaar bij mijn favoriete groenteman op de markt. "Oei," zei hij, "ik heb er vandaag geen mee, maar als ik in Ukkel of Tervuren sta, dan mag ik ze nooit vergeten, want de Engelsen vragen er altijd om." Vandaar dus die heropstanding van de pastinaak met het biotuinieren: John Seymour was een Engelsman! (De man stierf in 2004 op negentigjarige leeftijd: misschien toch reclame voor zelf tuinieren?) Toch hebben wij één gebruik behouden dat naar de pastinaak verwijst: de Gentse waterzooi. De typische smaak van dit gerecht wordt bepaald door het gebruik van peterseliewortel. Peterselie is ook een tweejarige schermbloemige met een penwortel, en de smaak van de peterseliewortel doet behoorlijk denken aan die van pastinaak, zij het niet zo zoet. Misschien is de peterselie in Gent gebruikt als substituut voor een toen al verdwenen pastinaak, net zoals de kip de verdwenen vis in de Schelde moest vervangen?

Wat doet men met pastinaak? In de literatuur zegt men: "Alles wat men met een wortel doet." Maar dat is toch wel wat van het goede te veel. Voor wie, zoals wij, niet zijn grootgebracht met deze groente, is de smaak aan de sterke kant. Van een weeë zoetigheid waar ik alvast snel genoeg van krijg. In bouillons en pot-au-feu moet men hem spaarzaam gebruiken, anders smaakt álles naar de pastinaak. Maar zijn plaats in soep is verder welverdiend. Ook als gestoofde wortel of in de plaats van aardappelen bij een wildbereiding, bijvoorbeeld. De pastinaak was tenslotte een van die knollen en wortels waarmee onze voorvaderen zich voedden voor de komst van de pieper.

Klassiek is ook het glaceren: men zet dobbelstenen pastinaak op in water met een klont boter en een lepel suiker in een klein pannetje. Zachtjes laten inkoken tot alle water verdwenen is, en dan goed roeren tot de gare pastinaakstukken bekleed zijn met een laagje karamel. Héél zoet! Het lijkt wel een dessert. Verder maakte Seymour er zelfs wijn van. Hij vond wijn van pastinaak de beste wijn die er was... na druivenwijn, welteverstaan. Seymour was meer een levensgenieter dan een bio-fundamentalist.

Hier een recept dat ik herwerkte van een kookboek van The National Trust (uit Engeland, uiteraard). Zij beginnen met een halve kilo pastinaak en één ajuin. Ik raad beginnende pastinaaketers aan de rollen om te draaien, of ten hoogste half om half pastinaak en ajuin te gebruiken. Alles in dobbelsteentjes hakken en aanstoven in ruim veel boter. Als de groenten gestoofd zijn en het vocht verdampt (open deksel), de inhoud van de ketel besprenkelen met bloem, die gaat met de boter een roux vormen, en later de soep dikken. Al roerend mengen met genoeg bouillon voor de gewenste hoeveelheid soep (en dikte). Kruiden met gedroogd basilicum (?) en verse koriander. Zout en peper naar smaak. De soep door de mixer halen en opdienen met een klutsje room. Smakelijk.