Culinair Ontdekt: Pastirma

Ik houd van een bezoek aan Istanboel de geurige herinnering over aan gedroogd kruidig vlees dat als schaafkrullen werd verkocht. Ik was nog een kind, maar ik herinner me heel goed hoe het taai maar smakelijk was en hoe het in papierdunne sneetjes werd afgeschaafd. Het vlees was rood van kleur met een kruidenkorstje en met een robuust parfum van wat mij toen look en paprika leek. Niet zo lang geleden heb ik het hier in Brussel teruggezien, al is het toch niet helemaal hetzelfde.

De ruiters uit Centraal-Azië hadden eeuwen geleden al de gewoonte vlees mee te nemen in hun zadeltassen. Het werd door hun benen geperst tegen het paard. Dat moet de voorloper zijn geweest van de pastýrma, wat in het Turks letterlijk 'geperst' betekent. Men vertelt ook hoe de steppen­volkeren vlees onder hun zadel staken om het tijdens de dagrit tot pulp te laten schokken voor het avondmaal. Vandaar de naam 'steak tartare'. Maar deze pastýrma is zeker geen pulp, integendeel. Het zijn mooie stukken gedroogd rundsvlees, die je nog het best kunt vergelijken met het Zwitserse Bündner­fleisch (viande des Grisons), al is het wel anders gekruid.

Pastýrma spreek je uit als 'paasterma'. De Turkse ý, zonder puntje, klinkt immers als onze doffe e, vandaar de uitspraak van steden als Istanbul (spreek uit: 'Staanboel') of Kušadasý ('Koesjadasse'). Denk ook aan die flessen zware wijn uit wat misschien de oudste wijngaard ter wereld is: Kavaklýdere ('Kavakledeeree') en dan de nationale Turkse borrel: raký ('rakke').

Berggedroogde delicatesse
Het vlees dat pastýrma moet worden, ondergaat een behandeling die meer dan een maand duurt. Het versgeslachte rundsvlees rust eerst gedurende vier à acht uur bij kamertemperatuur vooraleer men het in geschikte lengtes snijdt. De stukken worden geklopt en aan één kant gezouten, opgestapeld en vierentwintig uur alleen gelaten. Dan wordt de andere kant gezouten en weer opgestapeld voor nog eens een dag en een nacht.

Vervolgens wordt het vlees gespoeld om het teveel aan zout weg te wassen en in open lucht gedroogd gedurende een periode van vier tot tien dagen, afhankelijk van het weer. Na nog wat behandelingen wordt het vlees weer te drogen gehangen, maar ditmaal in de schaduw en zo dat de repen vlees elkaar niet raken.
Na nog eens drie tot zes dagen wordt het ingesmeerd met een sterk geparfumeerd kruidenmengsel, bekend als çemen (spreek uit: 'tsjemen'). Dat is een papje van gemalen fenegriekzaad, look, chili­peper en water. Dat çemen wordt ook wel als smeersel verkocht voor op brood. Met de laag kruiden erop droogt de pastýrma nog een paar weken. Het kruidenpapje beschermt het vlees tegen korst­vorming en het ranzig worden van het aanwezige vet. Het eindresultaat is goddelijk. De kwaliteit verschilt wel naargelang de gebruikte versnijding van het rund (de haas is het duurst, enzovoort), maar er zijn ook pastýrma's van schaap of geitenvlees verkrijgbaar.

Hoe roder, hoe verser
Zo'n product kan alleen met succes worden bereid in de bergen of het Hoge Noorden. Het klimaat moet koud en droog zijn. pastýrma is dan ook een typische specialiteit uit de Anatolische hoogvlakten. Reeds in de zeventiende eeuw bezong een Turkse schrijver de pastýrma van Kayseri, en ook vandaag komt de beste nog steeds uit die stad.

Als je pastýrma koopt, let dan op de kleur. Hoe roder, hoe verser. Mettertijd wordt de kleur bruiner en het vlees taaier, maar er zijn liefhebbers voor beide. Eersteklas pastýrma wordt op het laatste moment en met de hand gesneden, zo drukken specialisten mij op het hart. Maar het echte spul is in Brussel nog moeilijk te krijgen. pastýrma is duur (net zoals Bündnerfleisch) en er zijn blijkbaar problemen bij de import in de EU. Als gevolg daarvan wordt er nu een soort pastýrma vervaardigd in Duitsland, onder een Turks merk. Het eindproduct is niet zoals het oorspronkelijke, maar het is in ieder geval goedkoper en smaakt toch nog altijd zoals geen enkele andere Europese charcuterie.

Populair broodbeleg
U moet dus dringend eens gaan neuzen in de Turkse winkel. Hier en daar hebben ze zeker van die Duitse ronde modern-technologische, maar té dikke sneetjes pastýrma onder gasverpakking, waarmee we het zullen moeten doen tot de grenzen met Turkije verder opengaan. Vraag uw Turk-om-de-hoek toch maar eens naar de echte pastýrma uit Kayseri, met wat geluk sijpelt het hier en daar toch wel de landsgrenzen binnen.
In de Europees-Joodse en Italiaanse traditie is er van pastýrma een flauw afkooksel ontwikkeld. Dat heet, naargelang de bron, pastrama of pastrami en is in de Verenigde Staten waanzinnig populair geworden als broodjesbeleg. Maar daar gaat het om een zwaar gezouten en gerookt product. Helemaal niet zo edel als de oorspronkelijk berggedroogde Turkse delicatesse!

Pastýrma is heerlijk op geroosterd Turks brood, maar ook gebakken in boter met eieren. Men voegt het ook wel toe in börek (u weet wel: van die Turkse loempia's). Verder maakt men een typische bonenschotel met pastýrma, die onder Turken héél populair is. Laat de bonen stoven met aangebakken pastýrma, ajuinen en tomatenpuree. Smakelijk!