Culinair Ontdekt: Pellegrino Artusi

Ik had trek in vitello tonato. Maar hoe maak je dat ook weer? Dus greep ik naar het ultieme Italiaanse kookboek, de kookbijbel van alle pastakokende mamma’s: dat van Pellegrino Artusi, oorspronkelijk uit 1891.

Culinair nationalisme is weer in opgang. Sinds het toerisme bestaat, is het concept van de 'nationale schotel' in onze hoofden binnengeslopen. Nationalisten komen samen om een welbepaalde dis te eten, liefst een die concurrerende landen vies vinden, zoals Schotse haggis of Scandinavische lutefisk. Soevereine staten worden boos als hun keuken wordt gekopieerd of, erger nog, aangepast aan de lokale smaak. De laatste tijd begint dat ver te gaan. Frankrijk liet zijn cuisine beschermen als Unesco-erfgoed. Mexico volgde prompt. Heel Latijns Amerika kreunt trouwens onder de Nationale Keukens, die vastgelegd zijn in heilige eigenzinnige Nationale Kookboeken (maar verder heel wat met elkaar gemeen hebben). Het kan erger. De Italiaanse regering komt controleren of een Italiaans restaurant in het buitenland wel autentica is. De stad Siena verbood pittatenten in de binnenstad als on-Italiaans en de Lega Nord liet affiches maken tegen het eten van couscous ('Si alla polenta, No al cous cous!')

België blijft bescheiden. Het zijn vooral de buitenlanders die onze keuken bijzonder vinden. Geen Belg denkt bij het horen van de woorden 'moules-frites' aan De stomme van Portici noch aan Adrien de Gerlache bij paling in 't groen. Keukens zijn van nergens en altijd in verandering. Ze hebben geen taal en geen nationaliteit. Of toch wel?

Italiaanse keuken is, bijna per definitie, wat in Artusi's boek staat. Pellegrino Artusi werd in 1820 geboren in Forlimpopoli, een stadje in Emilia-Romagna. Hij was de zoon van een kruidenier, studeerde in Bologna en reisde heel wat in het 'buitenland': Italië bestond toen al bijna anderhalf millennium uit kleine staatjes met elk eigen regels en gewoonten. Hij vestigde zich in Firenze (ook in een ander land). Artusi, die vrijgezel bleef, experimenteerde heel veel in de keuken met recepten die hij overal tijdens zijn reizen opsnorde of die correspondenten hem opstuurden. Hij had ook literaire ambitie, maar zijn boeken flopten, en dus begon hij, noodgedwongen, aan iets eenvoudigers, een kookboek: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ('De wetenschap in de keuken en de kunst lekker te eten')

Ondertussen hadden Garibaldi e tutti quanti één land gemaakt van Italië en de nieuwe leiders begonnen aan 'natievorming' te doen, net zoals België, dat daarmee toen al dertig jaar bezig was. Er moest een gemeenschappelijke taal gevonden worden, een gemeenschappelijke cultuur, een 'Italiaanse geest' die absoluut niet bestond. Artusi, zonder het te willen, kwam in 1891, nauwelijks twintig jaar na de vereniging van het land, op het goede moment. Hij zou niet alleen de Italiaanse keuken belichamen, maar, zo zeggen historici, ook nog een cruciale rol spelen in de vorming van een eenheidstaal. Het kookboek als instrument van unie!

Italië had een geschiedenis van kookboeken, die sinds de middeleeuwen over heel Europa naarstig werden gekopieerd. Maar dat was altijd de keuken van de topklasse geweest. Artusi's collectie recepten kwam uit de bourgeoisie, soms zelfs van de volkskeuken. Zo zet hij zijn lezers ertoe aan om knoflook te gebruiken, iets wat toen als plat plebeïsch werd beschouwd.
Zijn boek werd een groot succes, een goudmijn. Toen de rechten in 1961 in het publieke domein terechtkwamen, vijftig jaar na zijn dood, was het boek nog niet uitgebladerd. In 1978 alleen al, om een voorbeeld te noemen, rolden 1.286.000 exemplaren van de persen, bij negen uitgevers! Ik kocht er verleden jaar één, ik had keuze uit drie verschillende nieuwe uitgaven.

In het boek leren we een Italiaanse keuken kennen die ver afstaat van de toeristische en export-Italiaan. Er is in het boek geen spoor van pasta al pesto, geen spaghetti carbonara, noch amatriciana, puttanesca, aglio e olio. Dat zijn uitvindingen van na de Tweede Wereldoorlog. Napolitaanse pizza zoals wij die kennen bestaat niet, Tomaten worden slechts hier en daar gebruikt. O, en couscous staat wél bij Artusi. Nationalisten, noteer!

Wat er dus ook in staat is deze vitello tonnato, een waarlijk modern vlees-en-visgerechtje en vandaag populair in heel Italië, van Noord tot Zuid:

• Neem een kilo kalfsvlees en beprik het met de filets van twee ansjovissen. Bind het vlees strak op en laat koken in een ziedende bouillon van een halve ui bestoken met twee kruidnagels, laurier, een wortel, selderij en peterselie, peper en flink wat zout. Laat afkoelen.
• Maak een saus met honderd gram tonijn uit blik (toen al!) en vier ansjovisfilets. Maal ze fijn in de mixer (al bestond die nog niet) en giet er traag olie op, zoals voor een mayonaise. Leng aan met het sap van één of meer citroenen. Doe er kappertjes bij.
• Leg een laag saus in een kom en schik daarop het in dunne schijfjes gesneden vlees. Doe een laag saus op elke laag vlees en laat op een koele plek trekken gedurende twee dagen. Heerlijk als lunch en van de bouillon kunt u nog een risotto maken. Smakelijk.