Culinair ontdekt: Pensen

Witte en zwarte pensen, trippen, saucissen. Elke streek heeft er een naam voor, maar het verschijnsel is nationaal, in de oude betekenis van het woord. Het eten van pensen verenigt Waal en Vlaming.

De Foor komt eraan, er zijn festivals alom, zoals het heerlijke (en bovendien gratis) Brosella. Straks wordt er ook weer een Meyboom geplant. Het is zomerseizoen, en daar horen geroosterde en gebakken pensen bij. Ouderwets fastfood of huiselijk zielenvoedsel.
Vandaag worden pensen al eens belaagd door pedante pita's en vreemde wraps, maar de pens, dat populaire volksvoedsel, blijft bestaan. Pensen zijn niet hip, maar daarom niet minder interessant om even over te mijmeren.

"Mei'en dikke pansj en een snei van 't verke / Booreleive dat es plezant (3x)." De mensen die dit zongen, op een melodie uit een lang vergeten opera, waren stedelingen. Witte en zwarte pensen werden geassocieerd met het beste van het landbouwbestaan, het slachten van het zwijn. Dat was ooit een collectieve bezigheid van belang. Het edele vlees werd verkocht of verduurzaamd om maandenlang te bewaren. De hespen werden gezouten, eventueel gerookt. Ook het spek moest bewaard worden om de rest van het jaar te dienen als basisvoedsel. De rug (ook de koteletten) was voor de tafel van de rijken of werd verwerkt tot Kassler, filet de Saxe, coppa en lonzo in Italië en lomo bij de Spanjaarden. Het smout werd gesmolten en diende zowel als broodbeleg en bak- en frituurmiddel als smeermiddel voor molens en karren. De kop werd gekookt en uitgebeend. Kleiner vlees kwam in droogworsten terecht. Ik sta er nog altijd van versteld hoe lang die dingen kunnen blijven hangen. Het allerlaatste wat overbleef, een gelatineus trillend mengsel, wordt vandaag in Halle nog verkocht als koen. Het woord zal wel afkomstig zijn van kajen, kanen (couenne?).

Na twee dagen werk was de slacht veilig opgeborgen. Sommige stukken moesten sneller op dan andere, maar de familie had weer voor maanden vlees in huis. De vele helpers kregen nu hun deel voor het werk. Dat was gemaakt van vlees dat niet kon bewaren: de zogenaamde triperie. Die moest heel snel worden opgegeten tijdens - bijvoorbeeld - een pensenkermis. Eindelijk vlees in overvloed! Orgaanvlees werd gehakt samen met brood, gekruid en vermalen en in de darmen van het dier gepropt. Hetzelfde gebeurde met het bloed. Er kwamen dus verschillende soorten pensen op tafel, naargelang van de inhoud van de worst, maar ook van de darm waarin die verpakt was. 'Met hersenen' heet in het Italiaans cervellato, waar ons woord servelat vandaan komt, ook al zitten er al eeuwen geen hersenen meer in. De Corsicanen hebben hun figatello, een verse leverworst. De varkensmuts (maag) geeft ballonvormige worsten. Gevulde dikke darm is hier en daar nog te koop in het Pajottenland als dikkentrip. En de lange dunne darm gaf een rijkdom aan witte en zwarte pensen.

Woeste en VDB
Zo te zien zijn pensen allerminst Belgisch. Overal waar het zwijn wordt geslacht, is het scenario ongeveer hetzelfde. Bloedworst bestaat in vele vormen, waarvan de meeste op het Iberisch schiereiland. In München worden obscene porties witte worst verorberd tijdens de Oktoberfeesten. Die lijkt sterk op onze witte worst, maar de context is anders. Het komt mij voor dat het eten van een zwarte en een witte pens, samen opgediend op één bord, typisch Belgisch is: 'le duo national avec sa petite compôte' zou men op een snobmenukaart kunnen schrijven.

Pensen zijn in ons land een ernstige aangelegenheid. Ze belichamen de politieke moeilijkheden. Charles Woeste deelde in 1894 gratis pensen uit aan de arbeiders in een poging te voorkomen dat die op Adolf Daens zouden stemmen tijdens de eerste algemene verkiezingen. Het werd een politiek schandaal. Men mag als kandidaat de kiezers geen gratis voedsel aanbieden! Paul Vanden Boeynants deed het nog eens over bij de gemeenteraadsverkiezingen van 1982. Die moesten in Brussel bijna worden overgedaan omdat VDB een gratis pensenkermis had georganiseerd. Al die heisa "voor wat pensen en wat compote!" zou hij meewarig uitroepen. Bekijk uw volgende bord witte en zwarte dus maar eens goed: pensen zijn net zo gevaarlijk voor de wetgevende macht als een bord spaghetti voor de rechterlijke.

Langzaam
Het komt erop aan goede te vinden. Ook hier moet men vertrouwen op de expertise van de slager: lekkere pensen zijn niet zomaar te herkennen. Ik heb ooit supermarktpensen gekocht met een pralerig logo over 'traditie' en 'streekgebondenheid', en die bleken oneetbaar. Anderzijds zijn er pretentieloze slagers die perfecte worsten verkopen. Probeer ze uit bij verschillende leveranciers en leer de ware vakman kennen. Zeg het ook eens wanneer het goed is, uw slager zal u dankbaar zijn.

Pensen moeten traag garen, anders barsten ze. Tijd is het belangrijkste ingrediënt in een lekkere keuken. Neem een ingevette pan en leg de pensen (die al op adem kwamen buiten de koelkast) er van het begin in. Laat ze rustig opwarmen en wat kleuren, in pakweg een kwartuurtje. Prikken en regelmatig draaien mag.
En daar wat appelmoes bij? Het zurige van een stoofappel compenseert goed het vet van de worst. Traditionele combinaties hebben zo hun reden. Smakelijk.