Culinair Ontdekt: Perzik

Perziken horen bij de zomer zoals muggen en komkommers. Een perzik is de vrucht van een boom uit de rozenfamilie, net als die andere steenvruchten, kers, abrikoos en pruim.

Botanisch zijn ze allemaal pruimen, Prunus, en de perzik meer bepaald Prunus persica, in moderne taal: Perzische pruim. Toch komen abrikozen oorspronkelijk uit China, waar ze al in 2000 voor Christus werden geteeld. De abrikoos en de perzik hebben ons bereikt in de tijd van de Romeinen, mogelijk langs de Zijderoute.

Tegenwoordig vind je veel perziken op de markt, maar er is veel verscheidenheid verdwenen. Ze komen uit zuidelijker landen, maar men zou soms vergeten dat perziken ook bij ons groeien. Vroeger werden er aardig wat in kassen gekweekt. Waar nu het Sobieskipark in Laken is, lag tot in de jaren 1970 de koninklijke boomgaard. Men zag er lange rijen serres staan. Daar, zo vertelden ze ons, werden druiven, abrikozen en perziken voor het hof gekweekt. Vandaag is er enkel nog een groot grasveld met nijlganzen en een speelplein. Gek waarvoor exclusieve voedselproductie allemaal niet moet wijken. Denk eens aan de verdwenen expertise! En wat een voorbeeld van lage food miles, zelfs in die tijd.
Maar niet te veel getreurd. Perziken hoeven niet in kassen. Menig Belgisch gezin heeft een boompje in de tuin staan, ergens tegen een warme muur. Sommige jaren dragen die perzikbomen vruchten tot ze kraken. En ze hebben doorgaans een totaal andere smaak dan die van op de markt. Minder zoet misschien, maar die passen daarom beter in een warme keuken.

Weerwerk
We werden als student ooit eens uitgenodigd bij een vriendin om canard à l'orange te komen eten op haar kot. Ik keek daar al een week op voorhand naar uit. Maar op de bewuste avond bleek ze ons te hebben beetgenomen. Ze zei, valselijk zuchtend (het kreng): "Ja, ik kon geen eend vinden, dus heb ik maar kip gekocht. En omdat ik geen appelsien in huis had, heb ik een blik perziken opengetrokken."

Nu heb ik aan mijn schooltijd een trauma overgehouden aan kip met perzik. Die overzoete stroperige vruchten bij een slappe vogel, neen, dat is geen feest. Wie heeft zoiets uitgevonden?
Wel, dit flauwe kantinegerecht is de industriële en hersenloze interpretatie van een veel lekkerder origineel. Geroosterde kip, geserveerd met vers gepocheerde lokale perziken, die wranger zijn, zuurder, en daarom weerwerk bieden aan het vet van de krokant gebakken kippenhuid. Dat is wél lekker. Weg met die Amerikaanse blikken op stroop! Echte lokale, harde perziken, een ondergewaardeerde specialiteit. Ook de zelfgemaakte confituur van deze rustieke vruchten heeft een uitdagende smaak, ver van de zielloze perzikenconfituur op onze vakantiekolonies van weleer.

Pêche Melba
Als handfruit zijn zuiderse zoete perziken natuurlijk wel lekker. Ik herinner me vakanties in de Provence. Moeder kocht perziken. Om te zien of ze rijp waren, keek je naar de aanzet van de steel. Bij rijpe vruchten kwam het vruchtvlees los van de steen binnenin, en dat kon je van boven al zien. Meestal huisde in die holte een hele familie oorkruipers, en dat vond ik als kind héél griezelig, maar terugkijkend ben ik nu ten minste zeker dat het fruit niet bespoten was.
Vandaag vinden we mooi gekalibreerde, maar vaak te vroeg geplukte perziken in de winkel. Een rijpe perzik pellen is een plezier. Even met een mesje trekken en de viltige huid gaat er zo in grote vellen af. Maar die uit de grootdistributie blijven vaak onpelbaar tot ze gaan schimmelen. Door de haren heen bijten is dan de enige oplossing. Maar daarvoor hebben ze nu ook weer wat bedacht: haarloze perziken ofte nectarines. Die hoeven niet precies te rijpen, maar ze blijven toch heel wat minder sexy. Eens te meer is het niet de keuze van de klant die telt, maar het gemak van de supermarkten. Onrijpe perziken kneuzen niet en verdragen het transport beter. Goedkoop zijn ze dan wel, maar wat heb je eraan?

Op de openbare markten is er meer keuze. Of ik gele of witte wil? Ik zou het niet weten, ik heb daarin geen voorkeur. Maar ik wil wel smakelijke, en pelbare. Bij de Ita­liaan vond ik deze op de foto. Pêches de vigne heten ze, omdat - zo zei de verkoper - de boom uitwaaiert als een wijnstok. Ze waren duurder, maar ik kon er niet afblijven.
Een recept? Eentje voor onze hardere noordelijke perzik dan: pêche Melba. Het recept stamt uit Engeland (Savoy Hotel, Londen), werd rond 1893 uitgevonden door een Fransman (Auguste Escoffier) en opgedragen aan een Australische (de operadiva Nelly Melba).
Pel kleine perziken en pocheer ze een tiental minuutjes zachtjes in witte wijn met wat suiker en vanille. Uitdruppen, halveren, steen uithalen en in schaaltjes leggen. Mix frambozen tot een puree en laat indikken in een pannetje op het vuur. Zo krijgt u een coulis. Nappeer de coulis over de perzik, strooi geschaafde amandelen over de coulis en eet lauw op. Wat vanille-ijs hierbij komt doen, is mij een raadsel. Die was er, las ik ooit, in het oorspronkelijke recept niet bij. Operazangeressen mogen geen koud ijs eten. Smakelijk.