Culinair Ontdekt: Peterselie

Peterselie (Petroselinum crispum L.) is een schermbloemige, dus familie van de venkel en de worteltjes. Het is een plantje dat zelfs in de kleinste tuintjes past of in potten op de vensterbank kan worden geteeld. Voor ons, stadsbewoners, is het een nuttig plantje, want geef toe, hoeveel kilo aardappelen kunnen we nu op een dakterras oogsten? Laten we dus onze beperkte vierkante meters voor iets specialers gebruiken. Peterselie kunnen we vaak gebruiken, en meestal in kleine hoeveelheden. Onze vensterbankgewassen worden dan tenminste niet in drie dagen opgesoupeerd. Ik sta niet bekend om mijn groene vingers, maar dat heb ik toch ooit geprobeerd. Een zonnig hoekje in de tuin liefdevol voorbereid, peterselie gezaaid en er een soort broeikas boven gezet met een oude glazen plaat en een paar stenen. En dan gewacht...

Gelukkig ken ik toch een paar dingetjes over tuinbouw. Een oude Vlaamse wijsheid zegt dat peterselie eerst zeven keer naar de hel en terug reist vooraleer het begint te schieten. Zo was het ook in mijn tuintje. Het duurde wel eeuwen. Maar op den duur kwam er inderdaad peterselie uit de grond gekropen en we hebben ervan kunnen smullen. Het tweede jaar komt de plant terug en dan gaat ze bloempjes en zaad vormen. Maar tegen dan was mijn interesse voor de boerenstiel alweer getaand.

Oxaalzuur
Wij hadden hier vroeger altijd diepgekrulde peterselie. Met de mode van de Italiaanse keuken moet dat plots platte zijn. Ik moet lachen wanneer ik in het oude handboek van Stappaerts - de platte heette toen nog 'gewone' - lees: "Dit ras wordt zelden gekweekt. De plant gelijkt sterk op de dolle kervel welke zeer giftig is." Met andere woorden: platte peterselie was foei! Maar beide versies kunnen evenveel smaak hebben, daar spelen andere factoren mee dan de vorm van de bladeren. De krulversie is in mijn ervaring steviger. Kraakt, gemengd in een sla, lekker onder de tanden. Er bestaat ook dubbelgekrulde peterselie en peterselie 'met varenbladeren', waarvan het blad nóg fijner is. En dan is er de wortelpeterselie. Peterseliewortel heeft altijd een plaats gehad in onze keuken. De smaak ervan is zelfs essentieel in een Gentse waterzooi, maar daarvoor gebruikte men gewoonlijk de wortel van onze gangbare bladpeterselie. In Midden-Europa kweekt men geselecteerde wortelpeterselie, bijna zo dik als pastinaak. In die wortel is de zoeterigheid van peterseliegeur het sterkst.

Waarom gebruiken wij eigenlijk peterselie in de keuken? Voor de smaak? Ik denk het niet. Heel wat peterselie in de supermarkt heeft nauwelijks smaak. Anderzijds vind ik op de markt dan weer vaak peterselie die zo zwoel geurt, dat het bij het aanstoven van de steeltjes niet meer te houden is. We snipperen vooral uit gewoonte. Of voor de kleur. Gesnipperde peterselie op een schotel gekookte aardappelen is ontroerend. Ook bij een tomatensaus op witte spa­ghetti tovert een greepje peterselie de dis onmiddellijk om in de Italiaanse vlag.

En dan is er 'voor de gezondheid'. Mijn vader zei dat elke keer als hij peterselie over een schotel strooide. Hij dacht dat peterselie een grote portie vitamine C bevatte. Dat is niet zo. Kiwi of Spaanse pepers bevatten er veel meer. Peterselie bevat wel een hoge concentratie oxaalzuur. Niersteenverzamelaars en jichtlijders moeten ermee opletten.

Om goede peterselie te kiezen: eerst en vooral letten op de turgescentie, de stijfheid in gewone taal. Peterselie mag niet slap hangen. Men kan de geur controleren door een stukje blad fijn te wrijven en aan de vingers te ruiken. Thuisgekomen het bosje afspoelen, de 'staartjes' een beetje inkorten met een mes en dan in een vaasje op het aanrecht zetten. De takjes blijven een week goed. Peterseliestaarten (stelen) gaan in de soep of worden, in kleine stukjes gesneden, meegesudderd in stoofschotels.

Gesnipperde peterselie kun je zo ongeveer over alles strooien, maar er zijn nog andere traditionele gebruiken. Zoals het gefrituurde takje peterselie bij een garnaalkroket. Echte klasse vind ik dat. Het ligt daar groen te wezen, naast het kwartje citroen, en verbrijzelt daarna elegant tussen de tanden. Heel wat chiquer dan de drets nutteloze sla die men tegenwoordig serveert bij kroketten.

En ten slotte: peterseliestoemp. Dé manier om eens peterselie in grote hoeveelheden te gebruiken. Kook een portie zachtkokende aardappelen voor puree. Altijd meer aardappelen schillen dan voor een gewoon potje gekookte aardappelen, want puree geeft honger. Giet ze af als ze gaar zijn, laat ze drogen en hou ze even warm. Ondertussen laat u in een pot een onbehoorlijke klont uitstekende boter smelten. Wanneer het schuim ervan wegtrekt, gooit u er een boeket gesnipperde peterselie bij (snipperen gaat het best in een kop of glas, met een schaar). Roeren. Wanneer het groen begint te stoven, gooi er dan een groot glas witte wijn over, en zout en peper. Wie het heel groen en fijn wil, die haalt er nog even de mixer door. Dan de aardappelen erdoor stampen, even­tueel wat witte wijn erbij om de gewenste gladheid te krijgen. Het kan romiger door melk toe te voegen, of room. Smakelijk.