Culinair ontdekt: Petijl

Bezoek gehad uit Nederland. Ze hadden voor ons (onder andere) een pakje petjil-sambal mee. En dan kon ik weer wegdromen naar mijn tijd in de straten van Paramaribo, waar deze lekkernij indertijd zo razend populair was.

Petjil is misschien dé manier om mensen meer groente te doen eten. Want dat doen we allemaal veel te weinig, naar het schijnt. Petjil is een hapje, een tussendoortje. Het wordt in Suriname, en allicht ook in Indonesië, langs de straatkant verkocht. In een uitgebreidere versie noemt men het gado-gado, een wat vreemde term die in het Surinaams eigenlijk 'god-god' betekent. Wat het precieze verschil is tussen beide, is mij nooit duidelijk geworden. Ik vermoed dat vooral de portiegrootte verschilt.

U begint met groente uit te kiezen. Ik vond nog verse sperzieboontjes op de markt en die passen wonderwel onder de saus van petjil. Maar andere groente kunnen evengoed. Verse witte kool bijvoorbeeld, of sojakiemen of spitskool, bloemkoolroosjes, worteljulienne, komkommer: kies maar uit. Of waarom geen poivron?

In de tropen hebben ze geen echte sperzieboontjes. Daar gebruiken ze de lange snake beans. Sperziebonen van een halve meter lang, die je hier soms ook in de tropische supermarkt ziet. In het Nederlands van Suriname noemen ze die lange bonen kousenband. U moet ze eens proberen. Ietsje taaier dan de onze, misschien, maar ook lekker. Gewoon in kortere stukjes snijden en dan koken zoals onze boontjes.

Groente schoonmaken. Eigenlijk is boontjes 'toppen' een bijzonder saai karwei. Top eraf, steel eraf, tussen de vingers doen knappen als ze wat lang zijn, peultje na peultje. Het is een werkje dat je het best doet terwijl je naar je favoriete programma op de radio luistert, of desnoods zelfs voor de tv, zittend met een teil gespoelde sperziebonen aan één kant, een vergiet aan de andere en dan nog een afvalbakje voor de toppen. Het is misschien saai, maar mij geeft het een nostalgisch gevoel. Toen ik klein was, werden we allemaal rond de tafel gesommeerd om samen boontjes te toppen, want "vele handen maken licht werk." En dan ging het om ter snelst: knip, knip, snap, weg; knip, knip, snap, weg...

Pindakaas
Zet een grote pot met veel water op het vuur en laat zieden in a rolling boil, zoals ze zo mooi in het Engels zeggen. Volwassen snuif zout erbij. Een greep boontjes in de pot, weer aan de kook laten komen en kort zieden. Hoe lang, dat hangt van de smaak af, maar ze blijven best knappend.

Plaats vooral geen deksel op de kokende boontjes. Dat is misschien ecologisch onverantwoord, maar het oog wil ook wat: samen met de stoom ontsnappen nu bepaalde stoffen die de boontjes anders dof van kleur maken. In een open kokende pot blijven ze veel frisser groen. Even omroeren en op het juiste moment in koud water dumpen. Dat heet nu blancheren. Doe hetzelfde met andere groenten. Worteltjes worden na blancheren zelfs bijna fluo. Maar er mogen best ook rauwe groente bij de petjil. Wie kookt er nu komkommer?

De saus. Een bijna kant-en-klare petjil-sambal is in sommige winkels te vinden. Het is een droge, brokkelige pasta die aangelengd moet worden met heet water en eventueel kokosmelk. Sambal is Maleis en betekent eigenlijk gewoon 'saus'. Maar omdat vele Indonesische sausen zoveel Spaanse pepers bevatten, zijn wij het woord gaan gebruiken voor hete saus. Maar dat hoeft niet.

Je kunt natuurlijk ook zelf petjil-sambal maken: hier is een recept. Laat een fijngesnipperd ajuintje sudderen in een lepel (palm)olie. Pers er een teentje look over, doe er een lepeltje tamarindemoes bij (in potjes verkrijgbaar, maar u kunt ook een lepel citroensap gebruiken), een lepel bruine suiker, een lepel azijn, ontpitte en fijngehakte scherpe pepers (zoveel je wilt of durft). Ideaal moet er ook een mespuntje trassi bij. Dat is een stinkende massa van gegiste garnalen, die wat pit aan de saus zal geven. Ik zal het u vergeven wanneer u dit niet doet. Gember erbij mag ook. Schep er vervolgens tweehonderd gram pindakaas door, die u eerst oplost in wat warm water. Dat gaat nogal moeilijk, maar het is wel avontuurlijk.

De kwaliteit van de pindakaas is erg belangrijk. Gebruik zeker geen 'light', maar liefst wel 'crunchy'. Het loont zelfs om nog wat hele pinda's toe te voegen aan de saus. Laat de saus indikken, ze mag niet te lopend zijn.

Schep nu een bordje vol koude of lauwe groente. Doe er een lepel petjil-sambal over en dien op. Ze gaan groente bunkeren, als het op deze manier wordt geserveerd. Tenzij ze geen pinda's lusten, natuurlijk. Maar daar kan ik dan weer niets aan doen. Om er gado-gado van te maken, kun je er gekookte aardappelen bij doen, een hardgekookt ei, kroepoek. Dan begint het al aardig op een Luiker sla te lijken, maar dan in tropische versie. Smakelijk.