Culinair Ontdekt: pH-patatje

"Voor wat is't?," vraagt de boer die langzaam komt afgesjokt vanuit een schuurtje. De hard blaffende hond had hem geïnformeerd over mijn komst. Zijn handen zitten onder het bloed, en hij draagt een groene voorschoot in toile cirée. Hij had wellicht net een konijn geslacht, een van zijn specialiteiten.

"Mag ik twintig kilo aardappelen?" Zwijgend loopt hij een andere schuur binnen gevolgd door zijn kwispelende labrador. Even zwijgend komt hij terug met twee juten zakken, en ploft ze zonder verdere commentaar in de koffer van mijn auto bij het hek. Dan kijkt hij mij twijfelend aan vanachter zijn baard. Schichtig, bijna angstig zelfs.

"Hoeveel is't?," vraag ik zo vrolijk mogelijk. "Twaalf euro." Het komt er bijna niet uit. "Hoe durf ik zo'n bedrag vragen?," zie ik hem denken. Ik betaal. Zestig cent per kilo voor welgevormde bewaarbintjes, recht van de boer. Voor mij is het een plezier, voor hem is het massa's meer dan hij van de groothandel krijgt.

En zo weet ik ook meteen waar mijn aardappelen vandaan komen. Men heeft het vaak over polderaardappelen, maar zuivere kleigrond is niet ideaal, zo leerde ik van mijn vader. De betere aardappelen komen uit zandgrond. Het Belgische mekka van de aardappel, Florenville in de provincie Luxemburg, ligt op een cuesta (zo leerden wij op school) van zandsteen. Die bestaat onder andere uit gele grès d'Orval. Met zo'n naam kan daar uiteraard alleen maar goeds uit voortkomen.

Maar deze boer boert in de polders, vlak tegen de duinen van de Westkust. Een hele strook grond achter de Vlaamse zeeduinen vormt prachtige patattengrond, waar aardappelen vandaan komen die mijn vader 'pralines des dunes' noemde. Geen label noch appellation die ze beschermt of garandeert. Boeren zijn moeilijk. Men moet een producent uit de streek ontdekken en er zelf om gaan, dat is de enige echte garantie.

Mijn moeder wil geen andere aardappelen. "Ze moeten mooi bloemen." Dat is zo met bintjes. Maar vandaag wil men vastkokende aardappelen. Waarom? Omdat onze televisiekoks geloven in de 'klare lijn' die wij meer met stripfiguren associëren. Bloemende aardappelen zijn wazig op televisiebeelden, niet fotogeniek. Dus gelooft nu iedereen dat aardappelen strak afgelijnd moeten zijn. Hoeft niet hoor, er is niets mis met wolkjes van bloempatatjes. De smaak is belangrijker dan de aggregatietoestand. Televisiekoks maken het nu al zo bont dat ze zelfs voor de bereiding van puree vastkokende aardappelen aanprijzen.

Bloemig of vast heeft te maken met het ras van de aardappel, maar ook met de pH-waarde (zuurtegraad) van de bodem en het kookwater. De pH is een scheikundig begrip dat de hoeveelheid losse waterstof in een oplossing een maat geeft. Het is het... "negatieve (co)logaritme van de concentratie waterstofionen in een oplossing." Niet erg als u dat niet begrijpt. Die schaal loopt van nul tot veertien. Zeven is neutraal. Hoe kleiner het getal, hoe zuurder: ons maagsap heeft een zuurtegraad van pH 1, tomatensap 3,8 en zuiver water 6,8. Het is een logaritmeschaal, wat betekent dat een sap met pH 5 tien keer zuurder is dan een met pH 6. De schaal van Richter voor aardbevingen heeft dat ook. Aan de andere kant van de schaal heet een oplossing basisch of alkalisch: denk hierbij aan maagzout en ontstopper. Voedsel is in de regel nooit basisch.

Ik stootte op de experimenten van een kooknerd uit Amerika. In de voorstelling van zijn ideale aardappelsalade wijst hij erop dat aardappelen voor een slaatje gekookt moeten worden in water met azijn. Dat was nieuw voor mij. Ik ben naar de keuken gesneld, en heb een aardappel (van de boer hierboven) geschild en in tweeën gesneden.

De ene helft van deze Solanum tuberosum var. Bintje kookte ik gaar in gewoon water (zonder zout), de andere in de helft water en de helft witte azijn (ook zonder zout). Na vijftien minuten, de tijd die normaal nodig is voor zo'n aardappeltje, prikte ik erin. En ja hoor, het verschil was opvallend. Azijn houdt de structuur van de aardappel vast. Om zeker te zijn heb ik nog een aardappeltje in ronduit basische omstandigheden gekookt. Ik nam een - vastkokende - Belle de Fontenay, en deed in het kookwater (aardappelen moeten altijd koud worden opgezet) een ruime koffielepel natriumbicarbonaat (maagzout). Dat is basisch. Na dezelfde vijftien minuutjes had ik in mijn uitgedampt potje een bloemige Belle.

Ons Brusselse water is basisch. Willen we extra strakke aardappelen, zelfs van een bloemige variëteit, dan doen we dus een scheut azijn in het kookwater. Als het de bedoeling is om een koude aardappelsla op te dienen, kan het zelfs in zuiver azijn. Waarom doen wij overigens azijn over een salade? Om het kleffe van de olie een beetje tegen te werken, zeggen de kookfilosofen. Anderzijds zal de azijn de ingrediënten in de sla ook crispy en krokant houden. Daarom zijn de ajuinen tussen een rolmops zo onmogelijk taai. Zuur maakt groente hard. Alkalische oplossingen (basen) doen de plantengelatine en de pectine smelten, waardoor alles zacht en smeuïg wordt. En nu zelf experimenteren: tem eens een verse aardappel?! Smakelijk.