Culinair Ontdekt: Pieterman

Neen, deze vissoort komt niet uit Leuven. Volgens het etymologisch woordenboek van Van Dale verwijst de naam pieterman naar de Zwarte Piet van onze goeie Sint. Pieterbaas verzinnebeeldt hier de duivel.

Er bestaan in onze streken twee soorten pietermannen (pieterlui?): de kleine Echiichthys vipera en de grote Trachinus draco.
In verband met deze vis spreken de Fransen van la vive, de Engelsen van the weever. Beide woorden zijn afgeleid van het Latijnse vipera, 'adder'.
Adder, duivel of draak, het zijn niet bepaald vriendelijke namen voor kleine visjes. Wat heeft men toch tegen deze beesten? Wel, een pieterman draagt echte gifstekels, op de rug en op de kieuwdeksels. Holle stekels waarin een toxisch slijm wordt afgescheiden. De visser die, wanneer het net op het dek wordt uitgestort, met zijn handen door de massa vissen graait, kan het voelen, een snerpende pijn, erger dan die van een wesp, zegt men. Vandaar: een duivelsvis.
Wanneer in de zomer het water opwarmt, trekken de pietermannen massaal vanuit het Kanaal noordwaarts. Ze nestelen zich in het zand net onder het strand en wanneer een nietsvermoedende toerist erop trapt, dan is het "Auw!"

Maar ook handelaars weten ervan mee te spreken: visboer Mormal, die vroeger winkel hield aan de Houba De Strooperlaan, vertelde mij dat pieterman eertijds zeer populair was in Brussel. Het was een goedkope vissoort en om de een of andere reden noemde men ze hier slaphangers. Mormal verkocht er veel van en beweerde dat je op den duur immuun wordt voor de steek. In het begin van hun loopbaan hadden zijn vrouw en hij dikwijls een pijnlijke hand, vertelde hij, maar met het verloop der jaren bleven de symptomen uit. En mocht u het ooit zelf meemaken: zoveel mogelijk de wonde uitduwen en een halfuur onderdompelen in zo heet mogelijk water. Dat is de klassieke behandeling; door de brandwonden van het hete water zult u ongetwijfeld de steek niet meer voelen.

Buldog
De grote pieterman wordt dertig tot veertig centimeter lang voor een halve kilo... Een tronie van een buldog met schuin opstaande muil en uitpuilende oogjes, hoog bovenop zijn kop. Het lichaam is zijdelings wat afgeplat en bezet met kleine schubjes, die niet loskomen bij het bakken. De huid vertoont schuine zebrastrepen van bruin en geel op een witachtige achtergrond.
Alleen de eerste vinstralen van de lange rugvin zijn stekels. Ook de aarsvin is lang. Maar de kleine buikholte en de andere vinnen zitten zeer dicht bij de kop. Een pieterman schoonmaken is dan ook heel eenvoudig: snij de kop af van de giftige rugstekels tot aan de aars en klaar is Kees. De uitlevering, de hoeveelheid vlees die overblijft na het schoonmaken, is dan ook vrij hoog. Veel hoger dan bij duurdere vissoorten. Ontschubben hoeft niet, fileren is makkelijk omdat er in het stuk dat overblijft, geen zijgraten zitten. Het is allemaal staart.

Als je nog nooit zelf vis hebt gefileerd, dan is dit het moment om het eens te proberen. Als het mislukt, is het nog niet zo'n ramp, pieterman is geen dure vis, koop er wat meer.
Volksvoedsel? In de grote kookboeken werd pieterman nauwelijks vermeld. De eerste keer dat ik er iets over las, was in een alleraardigst viskookboekje, ooit uitgegeven door een Propagandacommissie voor Zeevis - 'Wetstraat 90, Brussel' staat erop. Het moet uit de jaren 1950 stammen en bij pieterman staat er: "Een zeer lekkere vissoort, die gewoonlijk in repen bereid wordt en zeer gemakkelijk de tong vervangt." En daar hebben we het! Daarom verkocht de visboer zoveel van een vis die niemand hier bleek te kennen. De filet van pieterman lijkt op die van tong. U mag er dus donder op zeggen dat generaties rijke klanten op restaurant pietermanfilet hebben gegeten wanneer zij dachten tong à la dieppoise te hebben besteld. Als je bedenkt dat je meer filet hebt per kilo vis en dat de prijs een derde bedraagt van die van tong...? Moraal: bestel nooit tong in filets, tenzij u ze zelf hebt zien fileren. Of koop pieterman.

Visbestek
Koop in een winkel met veel omzet. De baas zal voor u de vis ontkoppen. Dan is het gevaar geweken. Fileren hoeft niet echt. In de pan gedraagt een pieterman zich als een platvis en zo kunt u hem dan ook eten, het witte vlees voorzichtig van de graat scheppen met zo'n echt vismes. Het vismes werd daarvoor ook uitgevonden. Wie visbestek op tafel legt voor vis die al gefileerd is, die doet pedant.

Gaan we eens een meunière bakken? Ik zou het velletje dan zeker aan de vis laten, het is mooi en straks lekker knapperig. Met echte tong kan dat niet, want vel van tong is taai.
Spoel de vis af en dep heel goed droog. Dit is cruciaal om de vis niet in de pan te doen plakken. Laat boter schuimen in de pan. Is boter te duur, gebruik dan half boter, half olie, maar zeker geen margarine. Wentel de vis volledig in de bloem, schud de overtollige bloem eraf en vlij de vis in de pan. Draai na een paar minuten om, voeg er verse boter bij en laat gaar bakken, dus totdat de vis van de graat loskomt - voorzichtig proberen in het midden van de rug. Lepel er nu en dan nog wat bakkende boter erover. Laat nog even gesnipperde peterselie meebakken en dien op met een citroen. Smakelijk.