Culinair Ontdekt: Pijlinktvis

Zeedieren zijn doorgaans lekker. Sommige zijn ook grappig. De pijlinktvis is beide. Er leven tientallen soorten pijlinktvissen over alle oceanen verspreid. Van piepkleine bewoners van het koraalrif tot de reusachtige Architeuthis uit de diepzee. Die laatste is spijtig genoeg niet eetbaar: het vlees bevat een grote concentratie ammoniak. Een van de meest verkochte soorten pijlinktvis staat bij de wetenschap bekend als Loligo pealei.

Om die Loligo pealei moesten we als studenten biologie indertijd hartelijk lachen: "Lollige pei, allei!" klonk dat in 't Brussels. Het was nochtans een Franse wetenschapper, Charles Alexandre Lesueur, die dit diertje in 1821 zijn naam gaf. Lesueur kende geen Brussels; met de naam eerde hij een Amerikaans schilder, Charles Wilson Peale, die in de Verenigde Staten het eerste natuurhistorisch mu­seum had geopend dat volgens wetenschappelijke principes dieren verzamelde. Daarvoor waren musea eerder rariteitenkabinetten.

Maar je moet de naam dus als pili uitspreken, op z'n Engels, en niet op z'n Brussels. Pealei is Latijn voor 'van Peale'. Loligo is dan weer een Latijnse naam voor de pijlinktvis, die Plinius al gebruikte.

Sanseveria's en blinde kevers
Laten we even stilstaan bij die wetenschappelijke namen, die ik steeds weer gebruik. Dit soort namen wordt algemeen gebruikt door alle wetenschappers over heel de wereld en werd uitgedacht door een Zweedse geleerde die in Nederland werkte: Carolus Linnaeus.

Het eerste deel van de naam geeft het genus aan van een dier, de groep waartoe het behoort. Dat schrijf je met een hoofdletter. Zo zijn de hond, de wolf en de jakhals allemaal van het genus Canis. Allemaal honden, dus. Maar het tweede deel van de naam (met kleine letter) is - letterlijk - specifiek, eigen aan de soort. Zo heet onze Blacky wetenschappelijk Canis familiaris, en de jakhals Canis aureus, terwijl je aan de naam van de vos (Vulpes vulpes) kunt horen dat hij minder verwant is met onze hond dan de wolf (Canis lupus).

Dieren en planten vernoemen naar al dan niet verdienstelijke mensen is zo oud als de naamgeving zelf. Wie weet er nog dat begonia's genoemd zijn naar Michel Bégon, gouverneur van Saint-Domingue (nu Haïti), en dat sanseveria's de herinnering eren van ene Raimondo di Sangro, prins van San Severo (Napels)? Er bestaat ook een lelijke blinde kever met de wetenschappelijke naam Anophtalmus hitleri.

De meest voorkomende pijlinktvis op onze markten heet Loligo vulgaris en kreeg zijn naam van de Fransman Lamarck in 1798. De pijlinktvis van Peale, waarover we het daarnet hadden, is een Amerikaanse soort en komt vooral als diepgevroren squid rings tot bij ons.

Inktvisringetjes zijn grappig voedsel, maar vaak weinig smakelijk en vaak taai. Typisch barvoedsel. Een vijftiental jaar geleden kwamen nieuwe, grotere pijlinktvissen op de markt, die nu vooral in de Griekse restaurants worden geserveerd. Het vlees is zachter dan dat van de 'rustinekes' van bij de goedkope Griek. Maar pijlinktvissen verdienen beter dan als ringetjes te worden gefrituurd in beignetdeeg. Loop eens de viswinkel binnen wanneer er verse, hele pijlinktvissen liggen. Dat loont de moeite.

Inktbom
Ik neem zo'n ruime halve kilo mee naar huis. Het is makkelijk te zien of ze vers zijn. Pijlinktvissen hebben een delicaat velletje dat moet glimmen en snel lelijk wordt. Kies dus mooie roze inktvissen uit. De inkt mag er niet uit lopen; dan zijn ze al wat ouder. Verse inktvissen geuren naar de zee en hebben ook een zoete toets.

Thuis spoel je ze even af. Schoonmaken is heel makkelijk. Tussen de tien armen, acht korte en twee heel lange, zit een bolletje met een papegaaienbek eraan. Dat trekt u af. Dan trekt u de kop uit de mantel, de tube, zeg maar. De ingewanden komen er nu uit, maar die stellen niet veel voor. Er zit een soort plastiekje in, dat ook weg mag. Verder is alles eetbaar, ook de inktzak, die er als een zilveren druppel bij ligt. Met deze inkt kunt u elke groentesaus pikzwart maken. Ik zei toch dat inktvis grappig voedsel was!

Zo'n 'tube' vraagt erom gevuld te worden. Dus maken we een vulsel. Om te beginnen de koppen en armen in stukjes hakken en in een kom mengen met gehakte peterselie. Er kan ook wat kleingesneden hesp bij, of gehakte en vooraf gebakken oesterzwammen, heerlijk! Kruiden naar believen en de tubes van de inktvissen hiermee vullen. Heel simpel.

Maak de mantels dicht met een tandenstoker en bak ze even in de pan. Hoe korter ze gebakken worden, hoe beter. Daarom is dat vullen ook niet echt nodig. Het duurt alleen maar langer.
Mijn geliefde recept voor pijlinktvis is groenten kleinhakken en laten stoven in de olijfolie: een ajuin, een beetje selder en een wortel, enkele verse tomaten. Wanneer alles zacht is, mogen de inktzakjes erbij. Boem, heel de pot zo zwart als de nacht. Dan de staafmixer door de groenten zodat we een heerlijke zwarte coulis van groente krijgen. Dan de inktvis, die ik in handige stukken heb gesneden, erbij in de borrelende saus en hoogstens een minuutje - niet langer! - laten stoven. Anders wordt de vis taai. Opdienen met witte rijst. Smakelijk.