Culinair Ontdekt: Pilchards

Zoals verleden week alweer herhaald, is 2010 het Nicolas Appertjaar (tweehonderdste verjaardag van de conserven). Ik heb geen schroom tegenover hoogtechnologisch voedsel, het is er om gebruikt te worden. Maar met hoogverwerkt voedsel ben ik minder gelukkig.

Het is niet leuk als men alleen maar producten kan vinden met ingrediënten erbij waar we niet om gevraagd hebben. Toen ik aan de andere kant van de wereld woonde, vond ik daar bijvoorbeeld enkel blikjes champignons in butter sauce. Erwtjes waren uitsluitend te vinden verpakt met ajuintjes en... munt (à la française). Er waren geen pakken zuurkool te vinden zonder witte wijn erbij. Ik lust geen erwtjes mét worteltjes in een en dezelfde verpakking. Maar misschien heeft dat een of andere economische of technologische reden? Sommige producten zijn moeilijk te verwerken of te bewaren, maar zijn een stuk makkelijker of veiliger wanneer ze klaargemaakt worden met een welbepaalde saus, een bepaald zuur (witte wijn) of extra vet (tonijn in olie). Dát is nu voedingstechnologie.

Een van de grote mysteries is dat van de pilchards in tomatensaus. In Frankrijk en bij ons zijn die verpakt in ovale blikken. In Portugal ook. In Engeland of Marokko nooit. Waarom? Ronde dozen zijn logisch (minder blik per volume), rechthoekige geven minder plaatsverlies in kisten en stapelhuizen. Maar ovale blikken?

Ten tweede: waarom in tomatensaus? In olie of pekel, dat is de logica zelve, maar tomatensaus? Voor een West-Europees product? Het ergste van al is dat ik de verklaring ooit gehoord heb, ergens laat op de avond op een vistechnologencongres. Ik weet nog dat het mij plots volledig duidelijk, logisch en evident leek, ik slaakte een hoog "Aha!"... maar natuurlijk ben ik het antwoord weer vergeten. Technologencongressen lopen al eens uit aan de bar.

Ik ben het opnieuw gaan vragen bij Imperial op de betere voedingsbeurs in Kortrijk. Bij Imperial verkopen ze (als een van de weinigen) nog pilchards in ovale dozen. De aanwezigen hadden er nog nooit bij stilgestaan. Waarom die vorm, waarom tomatensaus? Zij kenden alleen prijzen. Stelletje verkopers!

Maar eerst de vis. Wat is een pilchard? De wetenschappelijke naam Sardina pilchardus zegt het duidelijk: er bestaat geen enkele andere soort binnen het genus Sardina. Sardien en pilchard zijn een en dezelfde. Pilchard is Engels, zeg maar een Atlantische sardien. De naam duikt op in de renaissance en werd vernederlandst tot pelser, maar dat woord horen we bijna nooit meer. In koude zeeën worden vissen groter dan in warme zeeën, dus waren de Atlantische sardienen altijd al dikker en groter dan die uit de Middellandse Zee. Zoiets heet in biologische termen een verschillende habitus. Maar het blijft dezelfde vis.

Het ovale blik dan. Ik ben het overal gaan vragen en heb geen verklaring gekregen. Vanuit Rome antwoordde een oud-collega mij dat de vorm van de blikken misschien doet terugdenken aan de vroegere manden waarin sardienen werden verkocht. Hij wees ook op de esthetiek. De verhouding tussen lengte en breedte is ongeveer de gulden snede, wat mensen "mooi" vinden, maar verder is er geen enkele noodzaak om die vorm te gebruiken. Een Frans onderzoeksinstituut maakte er mij op attent dat de ovale dozen niet alleen worden gebruikt voor pilchards, maar soms ook voor tonijn. Uit Spanje hoorde ik dat er ook mosselen in worden verpakt. In Frankrijk mag men trouwens verschillende vissen onder de naam pilchards verkopen. De ovale dozen zouden een specialiteit zijn van Boulogne-sur-Mer, waar men verder van de sardienengronden af zit, maar wel pal op de trekroute van de haring. Pilchards zijn daar in de praktijk dus grote sardienen (minstens 50 gram) of kleine haringen.

De saus is een nog groter mysterie. Tomaat was nog niet populair in de negentiende eeuw (enkel in de soep) en ze groeiden maar goed in het zuiden, niet in Bretagne of de Boulonnais. Het is dus vreemd dat men die is gaan gebruiken. Misschien was het oorspronkelijk om er de goedkope vis mee op te leuken (het blikje zelf kostte in die tijd een stuk meer dan de inhoud). Nu blijkt tomaat handig om de zuurheidsgraad (de pH) in het blikje laag te houden. In die tijd zal dat nog geen argument geweest zijn, de scheikunde regeerde nog niet in de voedingssector, maar het zal de fabrikanten wel zijn opgevallen dat de inhoud beter bewaarde met een opgiet van olie en tomaat. De vis bleef zo langer lekker (en dan zijn ze dat met witte bonen ook beginnen te doen?).

Ik ben het ook aan het sardienenmuseum in Cornwall gaan vragen, maar daar vielen ze helemaal uit de lucht. Om te beginnen verkocht men er pilchards zonder tomaat (met olie of gepekeld, meestal richting Italië) en in Cornwall hebben ze nooit ovale blikken gebruikt. De man vertelde ook dat men in Engeland het woord pilchard tegenwoordig mijdt. Men vindt het oubollig klinken, terwijl 'sardine' zoveel exotischer bekt.

Pilchards, koud uit blik, zijn hier populair met een slaatje. Maar ze kunnen ook opgewarmd worden (in het blik). Een vriend suggereerde ze te bestrooien met fijngehakte sjalot en peterselie, daarover verkruimelde Tuc-koekjes te strooien en dan nog even te gratineren. Opdienen in het blikje. Smakelijk!