Culinair Ontdekt: Pimentón

Is paprika Hongaars? Zijn tomaten Italiaans, zijn aardappelen Belgisch? Uiteraard niet, ze zijn allemaal Amerikaans, maar vijfhonderd jaar geleden ging Europa voor de bijl voor deze nieuwe exotische groenten en kruiden. En ze kwamen uit Spanje.

De Spaanse keuken is lang meesmuilend behandeld door de andere, 'meer verfijnde' landen die errond liggen. "Een land van smout en bonen," schreven de Fransen. Om Alexandre Dumas te citeren (Mon dictionnaire de cuisine): "En Italie, où l'on mange mal, les bons hôtels vous disent: 'Monsieur, j'ai un cuisinier français.' En Espagne, où l'on mange abominablement, les grands hôtels vous disent: 'Monsieur, j'ai un cuisinier italien.'" Vandaag is dat enigszins veranderd, vraag maar aan Michelin.

Van al de keukeningrediënten uit de nieuw veroverde gebieden was de 'Spaanse' peper, de pimiento, peperone, poivron deze die de wereld als eerste veroverde. Capsicum annuum is de wetenschappelijke naam voor de zachter smakende pepers, Capsicum frutescens voor de scherpere chilli, peperoncini enzovoort. Er bestaan nog andere soorten Capsicum, maar tussen die twee is het al vaak moeilijk een onderscheid te maken. Er bestaan ook scherpere van de eerste en zachtere van de andere. Hoe dan ook, in een zucht en een vloek zat heel de Middellandse Zee en verder heel Afrika tot Indië en Zuid-China aan de Spaanse peper. Geen enkel nieuw product ging zo snel de wereld rond tot de tsunami van Coca-Cola in de vorige eeuw.

In onze noordelijke streken ging het niet zo snel. Wij moesten wachten op de mode van de populaire operettes, tussen beide wereldoorlogen, vooraleer we hier van paprika hoorden. Er werd dan ook meer over gezongen dan dat er werd gegeten. "Julischka, Julischka uit Boeda-Boedapest, zij at zoveel paprika en wist niet wat dat was" kweelden mijn oudtantes (uit Maske in Blau van Fred Raymond, 1937). Scherpe pepers werden synoniem met Hongarije, tot grote verwondering van de Magyaren zelf. Het woord dook in dat land pas op in 1775. Zij hadden het poeder leren kennen van de Bulgaren, die het zelf hadden van de Turken, en die, na nog heel wat stappen, weer van de Spanjaarden. Vandaag vinden we overal pakjes rood poeder te koop in onbetrouwbare trappen van scherpte. Zoete en pittige, maar vooral alles daartussen. De kwaliteit gaat van matig tot slecht en zo'n zakje poeder bewaart héél slecht. Na enkele maanden is de kleur weg en schimmelt het poeder aan elkaar tot een prop die naar hooi ruikt. Koop dus nooit paprikapoeder om te bewaren. Koop het net voordat u het gaat gebruiken!

Gelukkig zijn er nog de Spanjaarden. Zij verkopen blikken doosjes met donkerrode pimentón. Dat is hetzelfde als paprika, maar dan beter. De kleur is dieper, de geur is niet alleen peperig, maar ook rokerig. Heerlijk. Herinneringen duiken op aan Levantijnse harissa­poeders, die ook zo rokerig kunnen zijn, veel fijner dan de tube-harissa.

Goede pimentón, zo zeggen de Spanjaarden uit mijn omgeving, moet uit Extremadura komen. Het ruwe landschap van dat gebied staat in de zomer te gloeien van de rijpe rode pepers die er met miljoenen aan de drogende planten hangen. Eenmaal geoogst worden de vruchten niet zomaar gedroogd, maar eerst tien dagen gerookt boven eikvuurtjes. De geur die daarna overblijft, is feeëriek. Paprika, lieve lezers, is dus Spaans en heet pimentón. Het gaat er in de chorizo, in stoofschotels of soepen, en over de gefrituurde aardappelen. Het is de meest typische smaak van wat wij 'de Spaanse keuken' noemen. Het is trouwens ook de voornaamste kleur uit hun vlag (de andere kleur is saffraan).

Pimentónpaprika moet, net zoals currypoeder, altijd aangebakken worden. Dat verstevigt de smaak en maakt het kleurende effect ook sterker. Ik geef hier een voorbeeld van een recept dat niet Spaans is en ook niet Hongaars. Dit is nu al jaren mijn huisrecept.

Neem kippenbillen en hak elke bil in drie delen. Kies voor ernstige kippen. Goedkope snotkippen doorstaan het stoven niet, ze vallen vroegtijdig uit elkaar en zijn smakeloos. Koop dus steviger dieren en desnoods wat minder, het zal u meer plezieren. Laat in een stoofpot olijfolie heet worden, voeg wat boter toe. Haal de stukken kip even door de bloem en laat ze aankleuren in het vet. Leg ze opzij (daarvoor gebruik ik het deksel van de stoofpot). Doe dan ajuinringen in het overgebleven vet (voeg desnoods nog wat bij), en wanneer die glazig zijn, roert u er enkele stevige soeplepels paprika door, samen met de restjes bloem die nog overgebleven zijn. Laat even bakken. Zout en peper naar believen. De paprika en bloem zullen het vet binden, dat dan straks niet in ogen op de saus komt drijven. Nog wat look bij persen. Blus dit alles met een glas witte wijn en roer de aangezette kruiden los. Voeg dan een grote portie yoghurt toe. Niet van die plakyoghurt uit lange kartonnen, en zeker geen gesuikerde. Haal er bij de Turk, van die süzme (extra vette) yoghurt bijvoorbeeld. Laat de yoghurt hard meebakken tot alles 'pakt'. Voeg dan de stukken kip weer toe, enkele blaadjes laurier en laat alles op een heel klein vuurtje garen. Versier met gehakte peterselie. Smakelijk.